Placiert werden im Restaurant?

[Giacomo_S]

Auf einen Kommentar von Dir hatte ich natürlich gehofft...

Was stört Dich denn so an diesem Gast. daß Du betont höflich unfreundlich zu ihm sein möchtest?

Verstehe diesen Kommentar nicht.
Was wir in der Gastro real erleben: Eine Firma reserviert einen Mittagstisch, für 20 Personen - ganz normal, was soll man da sagen?
Reservierung Mittags ist ohnehin problematisch ... nur: Die Gruppe kommt einfach nicht, und abgesagt wird auch nicht. Was für ein Schlag ins Gesicht ist das denn? Ich habe Vorbereitungen getroffen, um Deinen Event maximal geil möglich zu machen ... und ihr kommt einfach nicht und sagt nicht einmal kurzfristig ab?
Was für ein Wixxer bin ich denn in Deinen Augen?

Warum habe ich mich denn und meine Kollegen in der Küche für Eure Reservierung rund gemacht ... und dann erscheint einfach niemand und einen Anruf gibt es auch nicht?

Wir sind hier nicht McDonalds. Und auch nicht Fritze Karl Arsch. Wir haben Vorbereitungen getroffen, um Deinen Event maximal möglich zu machen ... und Du kommst einfach nicht, mit Deinen anvisierten 20 Personen, und sagst nicht ab? Das geht gar nicht.

 

[Popocatepetl]

um abgesagte reservierungen geht es doch gar nicht ?

 

[Ein wilder Jäger]

Verstehe diesen Kommentar nicht.

Da ist jemand, der nicht gern placiert wird. Betritt er ein Restaurant und erfährt, daß er placiert werden wird, geht er wieder. Du meinst nun, natürlich würdest Du so jemanden placieren, und zwar auf dem schlechtestdenkbaren Platz. Das verstehe ich meinerseits nicht und frage nach.

Ich hatte gedacht, Du könntest etwas zu den Hintergründen des um sich greifenden Placierens beitragen. Ist das nur eine aus den Staaten herüberschwappende Mode? Hat es betriebswirtschaftliche oder organisatorische Gründe? Deshalb hoffte ich auf Deinen Beitrag.

Ich gehe davon aus, daß der erwähnte Herr seinerseits nicht vom Falle einer Reservierung ausgeht, denn hätte er reserviert, käme er gar nicht umhin, nach seinem reservierten Tische zu fragen. Eine Reservierung ist quasi eine Bitte um Placierung.

 

[Giacomo_S]

Da ist jemand, der nicht gern placiert wird. Betritt er ein Restaurant und erfährt, daß er placiert werden wird, geht er wieder. Du meinst nun, natürlich würdest Du so jemanden placieren, und zwar auf dem schlechtestdenkbaren Platz. Das verstehe ich meinerseits nicht und frage nach.

Es war Ironie, mehr interner Gastrowitz.

Ich hatte gedacht, Du könntest etwas zu den Hintergründen des um sich greifenden Placierens beitragen. Ist das nur eine aus den Staaten herüberschwappende Mode? Hat es betriebswirtschaftliche oder organisatorische Gründe? Deshalb hoffte ich auf Deinen Beitrag.

Im Grunde bin ich da ein wenig überfragt, da es sich um eine Angelegenheit des Service handelt. Damit bin ich nur am Rande befasst und mische mich in deren Abläufe auch i.d.R. nicht ein (als Koch muss man sich auch abgrenzen. Denn mit dem Kochen hat man schon genug zu tun, und anderenfalls macht man dann irgendwann alles).

Für das Placieren von Gästen kann es verschiedene Gründe geben.

- In einem Berliner Restaurant, in dem ich einst arbeitete, kam oft und regelmäßig ein Gast, der dort nicht nur speiste, sondern immer eine Flasche teuren Champagner (300 DM) trank (den man extra auf seinen Wunsch hin einkaufte). Manchmal zwei. Allein dieser Gast und seine Begleiterinnen ließen in diesem Restaurant Monat für Monat rund 15.000 DM / Monat ... und natürlich hält man für so jemanden die besten Plätze frei. Denn dieser Gast lässt schon mit einer Flasche Champagner so viel Geld da, wie andere Gäste im ganzen Jahr nicht.

- Genauso gehörte es da zum guten Ton, dass es die fast alleinige Aufgabe des Restaurantleiters war, Gäste persönlich zu empfangen. Ihre Namen zu kennen ("Herr Dr. Klöbner, wie schön Sie begrüßen zu dürfen. Wie geht es Ihnen, wie war Ihr Golftunier?"). Der Restaurantleiter nimmt die Gäste in Empfang, kümmert sich um sie und führt sie auch an ihren Platz.

- Natürlich sollen sich die Gäste in einem Restaurant entspannen können. Dafür sind wir da. Kein Gast sitzt aber allein in einem Restaurant, sondern man sitzt mit anderen Gästen. In den letzten 20 Jahren haben wir aber in der Branche in zunehmendem Maße feststellen müssen, dass es mit den Umgangsformen mancher Zeitgenossen nicht weit her ist. Damit ist jetzt keine verstaubte und steife Etikette gemeint, sondern es greift um sich, dass Gäste schlicht unhöflich, egozentrisch und egoistisch sind. (1) (2)
Auch dem Service gegenüber: Es ist die Aufgabe der Servicekraft, Dich zu bedienen, und sie alle wird sich Mühe geben, Dir einen schönen Abend zu gestalten und auf Deine Wünsche einzugehen. Sie ist aber kein Lakai des Feudalismus (bei uns in Deutschland jedenfalls nicht), und auch für sie gilt die Unantastbarkeit der Würde des Menschen.
Gäste zu placieren kann ein Weg sein, verschiedene Subkulturen von Gästen zu kanalisieren, um einen ordnungsgemäßen Betrieb für alle aufrecht zu erhalten und zu gewähren.

Zäumen wir das Pferd mal anders herum auf:
Warum mag sich der Gast denn nicht placieren lassen? Was stört ihn daran? Mich würde es nicht stören. Der Wirt hat das Hausrecht, und es gibt keinen Rechtsanspruch auf eine Bewirtung. Wenn der Gast sich nicht placieren lassen will, und wieder geht ... dann ist das eben so. Er ist dann nicht der richtige Gast für dieses Lokal, denn jedes Lokal hat auch ein Konzept, auf dem es basiert. (3)


Anmerkungen:

(1) Keine Ahnung wieso, aber die regelmäßig unangenehmsten Gäste (aus meiner Erfahrung schon immer) sind ... Menschen, die im Bankwesen arbeiten, Banker. Wir arbeiten auf gehobenem Niveau, sind dennoch aber ein Inklusionsbetrieb, in dem die Hälfte der Mitarbeiter Menschen mit Behinderung sind. Manchmal arbeiten sie auch im Service, ihren Fähigkeiten und Möglichkeiten angemessen eingesetzt - und sie machen es auch gut (und sind auch gut drauf!).
Letzte Woche hatten wir eine gebuchte Gruppe, 40 Personen, Banker ... die haben sich den Servicekräften gegenüber so widerwärtig verhalten, dass meine (resolute) Chefin einschreiten musste, um die Gäste in ihre Schranken zu verweisen.

(2) Vor wenigen Jahren kam es in einem Münchner Traditions-Wirtshaus und Biergarten zu folgenden Vorfall:
Studentenvereinigungen (= Burschenschaften) hatten immer mal wieder Räume im Wirtshaus angemietet. Nur grölten sie leider die falschen Lieder und pöbelten Mitarbeiter und andere Gäste an. Der Wirt setzte daraufhin Reservierungen von Studentenvereinigungen aus, "bis eine Lösung für dieses Problem gefunden ist".
Daraufhin hagelte es negative Bewertungen in den Portalen, es wurden sogar Bots programmiert, um völlig unmögliche Negativ-Bewertungen zu generieren. Der Wirt sah keine andere Möglichkeit, als sich an die Lokalpresse zu wenden.

(3) Mittlerweile ist es im Übrigen auch nicht ungewöhnlich, dass Gäste kommen, sich blöde umschauen, um dann wieder zu gehen. Wir erleben das mehrmals täglich, wobei nie so wirklich klar ist, woran die Bewirtung denn nun gescheitert ist. Manchmal kommt man sich vor wie im Zoo, und da die Gäste sich selten äußern, woran es ihnen denn jetzt fehle, findet man auch ggf. keinen Weg, daran etwas zu ändern.
Gefühlt die Hälfte dieser Kandidaten möchte auch gar nicht bewirtet werden. Es ist ihnen langweilig und sie haben gerade nichts Besseres zu tun, also stehen sie da und glotzen.















Ich gehe davon aus, daß der erwähnte Herr seinerseits nicht vom Falle einer Reservierung ausgeht, denn hätte er reserviert, käme er gar nicht umhin, nach seinem reservierten Tische zu fragen. Eine Reservierung ist quasi eine Bitte um Placierung.
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Da ist jemand, der nicht gern placiert wird. Betritt er ein Restaurant und erfährt, daß er placiert werden wird, geht er wieder. Du meinst nun, natürlich würdest Du so jemanden placieren, und zwar auf dem schlechtestdenkbaren Platz. Das verstehe ich meinerseits nicht und frage nach.

Ich hatte gedacht, Du könntest etwas zu den Hintergründen des um sich greifenden Placierens beitragen. Ist das nur eine aus den Staaten herüberschwappende Mode? Hat es betriebswirtschaftliche oder organisatorische Gründe? Deshalb hoffte ich auf Deinen Beitrag.

Ich gehe davon aus, daß der erwähnte Herr seinerseits nicht vom Falle einer Reservierung ausgeht, denn hätte er reserviert, käme er gar nicht umhin, nach seinem reservierten Tische zu fragen. Eine Reservierung ist quasi eine Bitte um Placierung.

 

[a-roy]

Thema 'Verhalten der Gäste in Restaurants'.
Ich geh' mal davon aus, dass Gäste, die sich in Restaurants gegenüber dem Personal unmöglich verhalten, unter massiven Minderwetigkeitskomplexen leiden und/oder gegenüber ihren Mitgästen zeigen wollen, dass sie auf der sozialen Leiter höher stehen als das Personal.
Ich selbst habe von meinen Eltern gelernt, mich in Restaurants höflich zu benehmen, immer, auch wenn ich nicht so gut bedient wurde, mindestens 10% der Rechnung als Trinkgeld zu geben!

 

[Ein wilder Jäger]

Warum mag sich der Gast denn nicht placieren lassen? Was stört ihn daran? Mich würde es nicht stören. Der Wirt hat das Hausrecht, und es gibt keinen Rechtsanspruch auf eine Bewirtung. Wenn der Gast sich nicht placieren lassen will, und wieder geht ... dann ist das eben so. Er ist dann nicht der richtige Gast für dieses Lokal, denn jedes Lokal hat auch ein Konzept, auf dem es basiert.

Nun ja, mich z.B. stört daran, daß das Niveau des Restaurants nur sehr selten dem entspricht, was Du oben aus Berlin geschildert hast. Selbstverständlich, wenn ich höflich begrüßt und nach meinen Wünschen gefragt werde, dann wird mir irgendwann auch ein Tisch angeboten, das ist völlig in Ordnung. Ich habe aber den Eindruck, daß man meistens auf einen überforderten Hipster mit schlechten Manieren wartet, der einen duzt und grob in die Richtung des Tisches zeigt, an dem noch was frei ist.

 

[Malakim]

Nun ja, mich z.B. stört daran, daß das Niveau des Restaurants nur sehr selten dem entspricht, was Du oben aus Berlin geschildert hast. Selbstverständlich, wenn ich höflich begrüßt und nach meinen Wünschen gefragt werde, dann wird mir irgendwann auch ein Tisch angeboten, das ist völlig in Ordnung. Ich habe aber den Eindruck, daß man meistens auf einen überforderten Hipster mit schlechten Manieren wartet, der einen duzt und grob in die Richtung des Tisches zeigt, an dem noch was frei ist.

Ist das nicht der gleiche Niedergang wie Verkäufer die nichts über Ihre Produkte wissen was ich nicht besser und schneller googlen kann?
Aus meiner Sicht ist das der Tot des Einzelhandels, zusammen mit einem austauschbaren Sortiment.

Ich habe durch die Corona Zeit meine Logistik zu Hause so verbessert das ich ins Kaffee oder Restaurant nur noch gehe wenn es dort wirklich gut ist. Das trifft auf recht wenige Restaurants zu muß ich leider feststellen. Ich sehe da ganz ähnliche Gründe wie beim Einzelhandel.
Austauschbare Karte, langweilige Angebote sowie Kellner die keine sind.


Ich hoffe eigentlich das sowas durch den Überlebensdruck bald besser wird.

 

[Giacomo_S]

Ich habe aber den Eindruck, daß man meistens auf einen überforderten Hipster mit schlechten Manieren wartet, der einen duzt und grob in die Richtung des Tisches zeigt, an dem noch was frei ist.

O Tempora, o Mores!
Nun, die guten Manieren haben in den letzten Jahren unter der jüngeren Bevölkerung ziemlich gelitten, das habe ich auch schon festgestellt. Das Duzen kommt auf die Situation und die Location an, in der Eckkneipe haben wir uns schließlich schon immer geduzt.
In dem Gastronomiebetrieb, in dem ich jetzt arbeite, wäre das unangemessen. Unter den Mitarbeitern duzen wir uns jedoch alle, auch die Damen aus dem Büro, mit der Ausnahme der Chefin. Das bedeutet nicht, respektlos zu sein, oder Hierarchien nicht zu akzeptieren.

 

[a-roy]

Thema Duzen:
Meine Gastroerfahrungen:
-Küchenhelfer in einem Weinlokal
-Buffetier in einem Weinlokal
-Griller in einem Imbiss mit angeschlossenem Restaurant
Hier haben sich die Kollegen untereinander geduzt, die Chrfs ihre Untergebenen mit Vornamen und 'Sie' angesprochen, die Untergeben die Chefs mit 'Herr bzw. Frau+Nachnamen+Sie' angesprochen.

 

[Giacomo_S]

Thema Duzen:
Meine Gastroerfahrungen:
-Küchenhelfer in einem Weinlokal
-Buffetier in einem Weinlokal
-Griller in einem Imbiss mit angeschlossenem Restaurant
Hier haben sich die Kollegen untereinander geduzt, die Chrfs ihre Untergebenen mit Vornamen und 'Sie' angesprochen, die Untergeben die Chefs mit 'Herr bzw. Frau+Nachnamen+Sie' angesprochen.

So ist es, das ist der übliche Umgangston in der Gastronomie.

Diese Form des Umgangs ist der Dynamik und dem Tempo der Branche geschuldet, für ausgefeilte Höflichkeiten fehlt schlicht die Zeit und die Konzentration. Hinzu kommt der vergleichsweise hohe Anteil ausländischer Mitarbeiter. Das bedeutet aber nicht, es wäre respektlos.

 

[Viminal]

Zum Ausgangsthema:
Was ist denn das für ein Nicht-Problem?
1. Es werden nicht immer alle Tische frei sein, es gibt sowas wie Reservierungen. Darüber hinaus kann man auch den Mund aufmachen und sagen dass man einen anderen Tisch bevorzugt - wenn das dann auch aus nicht verständlichen Gründen abgelehnt wird, kommt Punkt 2 ins Spiel.
2. Es gibt halt Gastronomie mit unterschiedlichen Konzepten, wem es nicht gefällt der die das gehe wieder. Mir ist klar das der Markt nicht alles regelt, aber ich denke Gastro-Konzepte sind ein Paradebeispiel dafür dass die Abstimmung mit den Füßen funktioniert.