rate mal mit Rosenthal

[Giacomo_S]

für das Appenzellerland wie sein würziger Käse,URL]

Der Appenzeller, was für ein fieser Käse! Der explodiert ja geradezu, mindestens aber muss man ihn mit Handschuhen verarbeiten. Denn bearbeitet man diesen mit bloßen Händen, dann nützt Hände waschen im Anschluss überhaupt nüscht. Die Hände stinken, nach wie vor, wie alte Stinkesocken, oder wie [...]

 

[Ein wilder Jäger]

Ähem... Jg, Mod

 

[Vercingetorix]

Der Appenzeller, was für ein fieser Käse! Der explodiert ja geradezu, mindestens aber muss man ihn mit Handschuhen verarbeiten. Denn bearbeitet man diesen mit bloßen Händen, dann nützt Hände waschen im Anschluss überhaupt nüscht. Die Hände stinken, nach wie vor, wie alte Stinkesocken, oder wie Grete Weiser im Schritt.

Bei allem gebotenen Respekt, ich verbitte mir in Zusammenhang mit Appenzeller Käse von Gestank zu sprechen. Der Käse riecht, er stinkt nicht! Es ist halt ein echter Käse und nicht so ein komisches Gauda oder Edamer Zeug.

Spass beiseite, er riecht wirklich etwas streng. Wobei es ihn in verschiedenen Reifestufen gibt. Ich gehe mal davon aus, dass man in Deutschland nicht die stärkste Sorte erhält. Diese wird als "räss" bezeichnet und ich kenne Menschen, die verlassen einen Raum wenn ein solcher Käse ausgepackt wird. Es gibt ein vorzügliches Rezept mit Appenzeller Käse: https://schweizer-lebensmittel.de/Schweizer-Rezepte/Appenzeller-Kaesesalat/

Übrigens hat diese Region kulinarisch so einiges zu bieten:
Appenzeller Pantli
Appenzeller Alpenbitter
Appenzeller Siedwurst
Appenzeller Biber

Auch landschaftlich und kulturell ist das Appenzellerland eine der schönsten Gegenden der Schweiz. Sehr zu empfehlen ist der Besuch eines Alp Auf- oder Abzuges. https://appenzell.ch/de/kultur-und-braeuche/braeuche-und-traditionen/alpfahrt-und-alpabfahrt.html

Die Sprache ist sehr eigen. Die Ameise z.B. wird "Äbese" genannt. Meine Grossmutter väterlicherseits ist Appenzellerin und so verstehe ich den Dialekt sehr gut, aber ich keine Menschen in der Schweiz die haben manchmal mühe

/edit: Entschuldigung Jäger back to Topic

 

[die Kriegerin]

aper = Schneefrei?

ja

schwingen ist bei uns ranggeln

Tschurifetzn

Auch dieses Wort hat einen Ursprung

"Tschuri" ist ein Wiener Dialektausdruck, er geht wahrscheinlich zurück auf die Sprache der Roma und Sinti "djuuri".
Neusprech: Jugendsprache wird der Tschurifetzn auch "SaSaLa" genannt (Abkürzung für Samensammellappen).

 

[Giacomo_S]

Bei allem gebotenen Respekt, ich verbitte mir in Zusammenhang mit Appenzeller Käse von Gestank zu sprechen. Der Käse riecht, er stinkt nicht! Es ist halt ein echter Käse und nicht so ein komisches Gauda oder Edamer Zeug.

Spass beiseite, er riecht wirklich etwas streng. Wobei es ihn in verschiedenen Reifestufen gibt. Ich gehe mal davon aus, dass man in Deutschland nicht die stärkste Sorte erhält. Diese wird als "räss" bezeichnet und ich kenne Menschen, die verlassen einen Raum wenn ein solcher Käse ausgepackt wird.

Persönlich mag ich rassen Käse, aber es gibt schon welche, die irgendwie "unverschämt" daher kommen, "potent" geradezu. I.A. mögen Deutsche aromatische Käse nicht so unbedingt. Aus diesem Grund schmeckt selbst original französischer Camenbert in Deutschland anders als in Frankreich, milder, und er wird in Frankreich extra für den deutschen Markt produziert. Es gibt kaum ein Lebensmittel, welches unverändert international angeboten wird. Auch so etwas wie Nutella schmeckt in Frankreich anders als in Deutschland. Ein Stück Kuchen ist in Deutschland eine eigenständige Mahlzeit am Nachmittag, während es in Frankreich ein Dessert ist. Daher ist das Stück in D größer und weniger süß, während es in F kleiner und süßer ist.
Vor Jahren las ich einmal in der Zeitung etwas über einen international tätigen Backwarenkonzern, da bekam deren Vertretung in D eine Gebäckprobe aus F geschickt. Aber die Versuchsküche in D stufte die Gebäckprobe aus F nur als "verbrannt" ein.

Dass es in D nicht alle Reifestufen von ausländischen Käsen gibt, das ist ganz normal. Den "König der Käse", den französischen Roquefort, bekommt man in D auch nur in seiner Grundform (min. ein halbes Jahr in der Höhle gelagert). In der Produktionsregion selbst bekommt man aber auch 1, 2, 3 bis 5 Jahre alten Käse ... die könnte bei uns wahrscheinlich keiner essen, außerdem würde sie niemand bezahlen wollen.

 

[Malakim]

 

[Popocatepetl]

das war doch dieser olle korsische madenkäse ?

 

[Giacomo_S]

das war doch dieser olle korsische madenkäse ?

Den gibt es, es ist mir sogar in meinem Leben schon einmal eine Dame begegnet, die diesen verkostet hat. Sie äußerte sich in dem Sinne, dass der Käse in der Made ein wenig reifer schmeckt, als der Käse ohnehin schon.
Es handelt sich allerdings um eine rein private Angelegenheit, die nach nicht nur europäischen Gesetzen streng verboten ist.

Käse: Ein in gewisser Hinsicht schwieriges Thema. Vor Monaten verbot ich meinen minderbemittelten Azubis, Käserinden aufzuheben, gar zu vakuumieren. Denn ich brauche so einen Schrott nicht und vor allem gehöre ich nicht zu den Köchen, die aus Käserinden "Käsesaucen" zu kochen gedenken, zumal deshalb nicht, weil wir überhaupt keine Käsesaucen anbieten.

In den letzten Tagen bekam ich jedoch einen privaten Tipp: Jemand kocht eine Minestrone, und dazu kocht er den nicht zu reibenden Teil eines Parmesans (oder auch: Grano Pardono) aus. Hat er diesen nicht, dann kocht er die Minestrone erst gar nicht. Erst diese Zutat gebe der Minestrone den ihr zu gebenen Geschmack.
Die Rinde eines Parmesans oder Grano Pardano besteht allerdings aus nichts anderem als aus ausgetrocknetem Käse und nicht etwa aus einer Wachsrinde. Und nach meinem Experiment heute musste ich dem mir unbekannten Amateur-Koch Recht geben: Ja, das hat was.

Allerdings: Es ist meinen Trottel-Azubis kaum vermittelbar, welche Käserinde ich aufzuheben gedenke - und welche nicht. Vor Monaten gab ich einem Azubi so eine fiese Wachsrinde, die er aufgehoben hatte. Ich sagte: Also, wenn Du der Meinung bist, Gäste sollten so etwas essen, in welcher Form auch immer: Dann musst Du das auch essen. Und er aß die Wachskäserinde, vor meinen Augen. Wie soll ich mit so einem Banausen arbeiten?

 

[paisley]

Znüni und Zvieri


schweizer Zwischenmahlzeiten zu-neun und zu-vier

 

[Lupo]

Wie ist das eigentlich mit Trüffeln? Da hatte ich vor langen Jahren mal gelesen, dass sich da jemand mit Zrüffelzucht betätigen will. Hm. Wenn es was geworden wäre, müsste doch mittlerwele selbst der Aldi Trüffel anbieten …

(Frage und nachfolgender Nonsense sind von einem Marktstand, der Trüffel und Trüffelöl anbot, inspiriert).

Manche Tiere können ja Trüffel in der Erde riechen. Zum Beispiel Schweine, die man zum Schnüffeln in den Wald mitmimmt. Das sind dann die Trüffelschnüffelschweine. Aber wenig bekannt ist, dass das auch Rindviecher genauso gut können. Das sind dann die Trüffelschnüffelbüffel. Aber mit diesen Tieren muss man behutsam umgehen, weil sie sehr sensibel sind. Wenn ein Trüffelschnüffelbüffel einen Trüffel beim Trüffelschnüffeln mal nicht findet, sollte man ihn nicht züchtigen, sondern höchstens sanft tadeln. Das ist dann der Trüffelschnüffelbüffelrüffel.

Hättet Ihr‘s gewusst?

 

[Giacomo_S]

Wie ist das eigentlich mit Trüffeln? Da hatte ich vor langen Jahren mal gelesen, dass sich da jemand mit Zrüffelzucht betätigen will. Hm. Wenn es was geworden wäre, müsste doch mittlerwele selbst der Aldi Trüffel anbieten …

Der Trüffel wird tatsächlich gezüchtet, seit mehr als 20 Jahren schon, vor allem in Spanien. Allerdings ist die Zucht vergleichsweise aufwändig: Man pflanzt Eichenhaine, denn der Trüffel lebt mit der Eiche in Symbiose. Die Pilzbrut wird konventionell im Pilzlabor angezüchtet und dann unter den Bäumen vergraben. Bei etwa 1/3 der so präparierten Bäume wächst dann ein Trüffel heran, wofür er 2-3 Jahre benötigt, der mit der traditionellen Methode gesucht wird, und zwar mit Hunden.
Den Hund muss man für die Trüffelsuche im Unterschied zum Schwein zwar erst dafür ausbilden, ähnlich wie Drogen- und Sprengstoffhunde. Er lässt sich aber leichter führen und halten und außerdem frisst er den Trüffel nicht. Der größte, so gezüchtete Trüffel hatte übrigens ein Gewicht von 1.800g - was bei einem Einzelverkaufspreis von min. 3€/g einen Wert von mehr als 5.000€ darstellt.

Angesichts des enormen Aufwandes, der großen Flächen und der Langwierigkeit eines solchen Unternehmens - die Eichen benötigen ein paar Jahre, bis sie die Mindestgröße dafür haben - handelt es sich wohl doch eher mehr um eine lukrative Finanzierungsmöglichkeit für den Landadel, als dass daraus eine Industrie werden könnte. Und deshalb gibt es ihn auch nicht beim Discounter.
Der Preis für Trüffel ist wahrscheinlich deshalb stabil geblieben, weil das Angebot nur wenig gewachsen ist, die Nachfrage aber vergleichsweise stark. Denn wo man früher den Trüffel nur aus ausgeschmückten Erzählungen in der Weihnachtszeit kannte, so kann man ihn heute schon mal beim Italiener um die Ecke bekommen oder beim Obst- und Gemüsestand auf der Straße.
Außerdem verkaufen Discounter auch sonst nur die absolut gängige Ware, und deshalb bekomme ich beim Discounter auch so manches bescheidene Gewürz nicht: Wacholder, Piment, Estragon ... alles eher Glückssache und selbst frische Petersilie kann problematisch werden. Deren Kunden kaufen so etwas wohl nicht, oder nicht in dem Umfang, und deshalb gibt's dann da auch nur Oregano.

Solche Pilzzuchten hat man auch mit anderen, begehrten und teuren Wildpilzen versucht, dem Steinpilz etwa. Bislang hat das aber nicht geklappt, offenbar braucht der Steinpilz mehr als nur seinen Symbiosebaum und bislang unbekannte Bedingungen für sein Gedeihen.
Deshalb ist der Steinpilz auch nichts für irgendwelche Standard-Speisenkarten oder für geplante Menüs für Gesellschaften. Sondern es gibt gerade ein preiswertes Angebot für Steinpilze, dann kauft man sie ein und setzt sie spontan auf die Tageskarte. In der Kühlung hält sich der Steinpilz ein paar Tage, und innerhalb dieser Zeit will man ihn dann auch verkauft haben. So gesehen eine absolute Gelegenheitsware, und deshalb sollte man ihn auch bestellen wenn er angeboten wird. Ja, als Edelpilz ist er auch dann teuer, aber ich werde dem Gast dann auch eine ordentliche Portion auf den Teller legen, denn wir wollen ihn ja auch zügig verkaufen.
Merke: Drei Dinge kehren niemals zurück: Das gesprochene Wort, der geschossene Pfeil und die verpasste Gelegenheit.
Aber offenbar haben die Banausen unter meinen Gästen dies nicht wirklich begriffen, denn es bleiben regelmäßig noch Steinpilze übrig. Die frieren wir dann zwar meistens ein, aber danach sind sie eben auch nur noch eingeschränkt verwendbar, als Zutat zu Farcen und Risottos etwa oder als Suppeneinlage.

Im Grunde finde ich das an sich auch ganz gut so. Der Steinpilz bleibt der Edelpilz, der er immer war. Wenn es ihn gibt, dann isst man ihn, und ansonsten lässt man's eben bleiben. Er sollte nicht das Schicksal des Chamignons teilen müssen, den man seit der Zeit Ludwig XIV. züchtet, und den es immer gibt. Genauso beliebig und belanglos ist dann aber eben auch.
Ich würde viel lieber auch mal Speisen anbieten, die es nicht immer gibt, aber deshalb auch nicht unbedingt teuer sein müssen. Die einem dann mit der Zeit auch vom Händler bei der wöchentlichen Bestellung mal angeboten werde: Du, ich hab da dies und das, das wäre doch was für Euch, oder nicht? Und dann steht dann eben auch einmal Rinderzunge auf der Karte oder eine Ochsenschwanzsuppe.

Leider funktioniert das aber heutzutage so nicht mehr, denn die Leute sind unglaublich zickig geworden, was sie denn essen und was nicht. Darunter auch traditionelle Speisen für den einfachen Tisch, die auch mal preiswert angeboten werden könnten, weil wir auch mal Reste in einer ordentlichen Form aus dem Kühlhaus bekommen. Sülzen etwa, sicherlich ein Sommergericht, aber warum kann es nicht einmal eine Bratensülze geben - ordentlich gemacht, dazu schöne Bratskartoffeln und eine Remoulade ...
Vergiss es: Es bestellt dann einfach keiner, das will keiner mehr essen.
Innereien sind genauso schwierig, deshalb bieten wir sie i.d.R. nicht an. Letztes Jahr haben wir dann einmal eine Kalbsleber eingekauft - der Azubi hatte sie auf der Prüfungsliste und musste üben - da habe ich dann mal den Klassiker Kalbsleber Berlin angeboten. Verkauft habe ich sie dann an drei Tagen vllt. insgesamt 4, 5 mal, und den Rest habe ich dann weg geworfen.
Und selbst beim Tellerfleisch fangen sie schon das Mosern an, es sei "sehr fettig" gewesen. Bitte sehr, dann lass das Fett halt liegen, die Portion war dennoch groß genug (und die dicksten Fettränder waren eh schon vorher abgeschnitten). Tellerfleisch ist fettig, weil es Tellerfleisch ist und kein Tafelspitz
Schade um das Tier, dass nur für die Filetstücke und das Schmorfleisch sterben muss.

 

[Lupo]

Dankeschön!

Wir lieben Pilzgerichte, Leber und Sülzen sowie ordentliche Suppen. Sollte es an entsprechenden „Opfern“ mangeln, stehen wir sehr gerne zur Verfügung.

 

[Giacomo_S]

Dankeschön!

Wir lieben Pilzgerichte, Leber und Sülzen sowie ordentliche Suppen. Sollte es an entsprechenden „Opfern“ mangeln, stehen wir sehr gerne zur Verfügung.

Nun, vielleicht sollte ich mich in eine Szene begeben, in der es mehr Senioren gibt, denn die essen wenigstens noch alles.

Die Gäste wollen heutzutage ein frische, saisonale und regionale Küche. Damit rennen sie mir im Grunde offene Türen ein.
Damit eine solche Küche aber möglich ist, kann man ein Angebot nicht beliebig ausweiten. Denn wird das Angebot größer, so verteilen sich die Bestellungen - aber auch nur im Idealfall - gleichmäßig auf das nunmehr größere Angebot, und die Vorräte liegen entsprechend länger in der Lagerung. Reine Rechenexempel, wenn man so will.
Es muss nicht zwingend bedeuten, die Waren wären nicht mehr hygienisch einwandfrei, aber sie haben eben auch nicht mehr die gewünschte Frische, ja die Potenz, oder nehmen "Kühlhaus-Aroma" an.

Dem wirkt entgegen, das zumindest ein bestimmter Anteil der großstädtischen Gäste auf ihren Spezial-Diäten herumzureiten pflegt. Offenbar gibt es ihn doch immer noch, den Grafen von Saint-Germain, dessen unsterbliches Leben von einer Spezialdiät abhängig ist.
Wie mir allerdings bereits vor vielen Jahren in der Diätküche eines Krankenhauses klar wurde: Versucht man, alle verschiedenen Ausschlüsse miteinander zu kombinieren, dann bleibt vom Essen auch nicht mehr viel übrig. Und etwas mit Wohlgeschmack erst Recht nicht.
Auch dies letztlich ein reines Rechenspiel.

Die Leute haben offenbar völlig den Faden verloren, was ein gastronomisches Angebot eigentlich darstellt.
Ein Gesellschafts-Menü ist ein solches; da kann es im Hauptgang auch mal einen zweiten, alternativen Hauptgang geben - aber nicht drei oder mehr verschiedene Angebote für jeden Gang. Aber da sollen wir offensichtlich landen, denn darauf scheint sich die Entwicklung hinauszulaufen.

Erst kürzlich schickte ein Veranstalter sogar vorab an seine Gäste eine Liste zum Ankreuzen, was da denn alles ob und wie zu sein hätte. Man kann sich unschwer vorstellen, was die Leute da alles in der Summe für einen Unsinn ankreuzen.
Weniger klar ist, was für eine Art "Menü" dabei eigentlich herauskommen soll. Wir bieten also an: Hirsebrei, mit Gemüsebrühe gekocht und mit Agavenficksaft vollendet. Denn alles andere ist schon vorher auf der Strecke geblieben. Ach nee, geht ja auch nicht: Ann-Sophie und Torben aus der Grafikabteilung, die sind ja Roh-Veganer.

In der Praxis ist es dann auch irgendwann nicht mehr realisierbar, was da alles an Extrawürschten gewünscht wird. Denn es kann von den Damen bei uns im Büro nicht wirklich erwartet werden, dass für jedes "Menü"angebot erst einmal 17 emails verfasst und/oder bearbeitet und 31 Telefonate geführt werden müssen. 5 Mal zwischendrin alles noch einmal geändert wird - es kann dann einfach niemand mehr garantieren, dass so etwas auch funktioniert. Und selbst wenn wir Köche, als Profis, vielleicht noch in der Lage sind, so etwas Kompliziertes zu kochen und anzurichten:
Welche Kellnerbrigade soll es denn auf die Reihe bringen, so etwas noch dem Gast zu servieren, der es auch bekommen soll? Zu Gästen, die er gar nicht kennt?
Was soll der Kellner denn tun, soll er beim Servieren zur Gruppe in den Raum brüllen: "Einmal Hauptgang ohne Gluten? Einmal Hauptgang mit Reis statt Kartoffeln? Einmal ohne Rosenkohl für Dieter?" Oder sollen wir die Gäste einzeln am Empfang abwickeln, und jedem ein Pappschild umhängen? Aha, Herr Müller ... schauen wir mal ... ja, da habe ich es: Einmal laktosefrei und ohne Paprika, das ist dann die Nr. 23 ... bitte gut sichtbar umhängen, damit unsere Kellnerin Ihnen auch Ihr Essen bringen kann. Bitte nicht böse sein, vergessen Sie nicht: Wir sind ein Inklusionsbetrieb. Bei uns aarbeiten auch Menschen mit Behinderung, auch im Service, Sie werden verstehen: Die sind ein wenig deppert (Letzteres geflüstert).

Etwas anderes sind Reservierungen, auch das ist mittlerweile völlig aus dem Ruder gelaufen. Letzte Woche hatten wir - eher die Regel als die Ausnahme - eine Reservierung für 12 Personen um 12:00 Uhr. Gekommen sind dann 4 Personen um 13:00 Uhr. Was für eine Art "Reservierung" soll das denn eigentlich noch sein, wenn weder die Anzahl der Personen, noch die Uhrzeit nicht einmal ansatzweise stimmen? Und glaubt mal nicht, man bekäme mal kurz vorher auch nur ein Telefonat: Wir kommen später, wir sind nicht so viele.
Das ist inzwischen sogar derartig zum "Normalfall" geworden, dass wir Reservierungen in der Praxis, am Tage, kaum noch ernst nehmen und mit den Schultern zucken. Die Gäste werden kommen oder auch nicht kommen, zur gebuchten Zeit oder irgendwann, und mit soundsovielen Personen oder weniger. Und wenn sie kommen, dann koche ich, und es gibt das, was ich habe. Und wenn ihr später kommt: Nun, dann kann es sein, dass das eine oder andere Gericht bereits ausverkauft ist - Pech gehabt.

Den Leuten scheint nicht klar zu sein: Eine Reservierung ist eine Art Kaufvertrag, wenn auch ein mündlicher. Und die Vertragspartner sind dabei auch an branchen- und ortsübliche Bedingungen eines solchen Vertrages gebunden - beide Vertragspartner. Werden diese Bedingungen nicht erfüllt, dann kann ein Partner haftbar gemacht werden, auch der Kunde. Als Gastronom ist man da (in Deutschland) relativ kulant, nun, da ist jemand krank geworden, einer weniger, das kommt vor, Menschen eben. Oder das Meeting dauert länger und man kommt ein paar Minuten später.
Aber 4 statt 12 Personen und eine ganze Stunde Zeitunterschied ... Mittags ... was soll das denn sein? Sind wir in der Ukraine, und das Haus wurde getroffen, von einer Rakete?
Dann kann ich das verstehen, sonst nicht.

In anderen Ländern ist man da mittlerweile weit weniger kulant. Eine Kollegin besuchte unlängst Venedig, na klar: Ein teurer, touristischer Hotspot. Für jeden teuer, auch für Betreiber von Restaurants. Klar, wir reservieren gern, dazu benötigen wir Ihre Kreditkartennummer. Hinweis: Wenn Sie nicht kommen, dann buchen wir 50€ ab, pro Gast, Sie verstehen.
Für Deutschland ist das eher unüblich, und wer es versucht, der bekommt die Reservierung erst gar nicht.
Ich würde das aber für richtig halten, denn wenn Du als Gast dann auch pünktlich kommst, dann entstehen ja auch keine Probleme. Und wenn mal einer fehlt, nun, dann wollen wir auch nicht so kleinlich sein und drücken auch ein Auge zu. Ansonsten, wenn Du lieber spontan sein willst ... nun dann sei eben auch spontan und reserviere nicht. Komm' halt spontan ohne Reservierung, und wir werden sehen, wo wir Euch placieren können. Der Tisch am Eingang zur Toilette, der ist eigentlich meistens frei.

 

[Ein wilder Jäger]

Würde ich ja alles liken, aber warum dieser Seitenhieb auf die Spontangäste ganz am Schluß? Sind die eher nicht erwünscht?

 

[Popocatepetl]

der kunde ist könig in a nutshell...

 

[Giacomo_S]

Würde ich ja alles liken, aber warum dieser Seitenhieb auf die Spontangäste ganz am Schluß? Sind die eher nicht erwünscht?

Doch, war nur eher Joke.

 

[Lupo]

Nun, das meiste von dem, was Du schilderst, würde ich als Ungezogenheit bezeichnen. Ich bin so erzogen worden, dass es sich einfach nicht gehört, andere Menschen über Gebühr mit irgendwelchen Launen und Befindlichkeiten zu belästigen. Es wäre etwas anderes, wenn ich eine z.B. Allergie hätte und deswegen irgendwas gar nicht ginge, aber das ist ja nicht der Fall.

Und es ist ja auch für meine Begriffe wahnsinnig spannend: Ich habe ja meine ganz eigene Vorstellung von z.B. Linsensuppe - wie schmeckt denn das, was Du Dir unter Linsensuppe vorstellst? Es wäre ja schrecklich, wenn ich die absolute Vollendung der Idee der Linsensuppe nie kennenlerne, weil ich nie über meinen Tellerrand hinaus geschaut habe. Also lautet der Deal in etwa so, dass ich keine Vorgaben mache und dafür derjenige, der es macht, keinen lieblos hingepfuschten Mampf fabriziert, sondern es so macht, dass er selbst damit zufrieden ist.

Im Zweifelsfall denke ich mir, dass ich als Mensch von Natur aus ein Allesfresser bin und auch nicht gleich tot umfalle, wenn es mir mal gar nicht schmeckt. Was aber nur sehr, sehr selten vorkommt. Ich kann ja auch - in Maßen - ertragen, wenn irgendwo Musik läuft, die ich scheußlich finde. Und wenn es mir irgendwo immer so schmeckt, dass ich mich mit dem Allesfresser trösten muss, ja, mein Gott, dann gehe ich da eben nicht mehr hin.

 

[Giacomo_S]

Nun, das meiste von dem, was Du schilderst, würde ich als Ungezogenheit bezeichnen. Ich bin so erzogen worden, dass es sich einfach nicht gehört, andere Menschen über Gebühr mit irgendwelchen Launen und Befindlichkeiten zu belästigen. Es wäre etwas anderes, wenn ich eine z.B. Allergie hätte und deswegen irgendwas gar nicht ginge, aber das ist ja nicht der Fall.

Nach der ernährungswissenschaftlichen Literatur haben 3-5% aller Menschen irgendeine Nahrungsmittelallergie. Sie lässt sich medizinisch feststellen, denn eine Allergie löst eine Immunreaktion des Körpers aus.
Genauso ist bekannt: Rund 20% der Menschen glauben, sie hätten eine Nahrungsmittelallergie.
Darunter solche, die es gar nicht gibt (Allergie auf Paprika) oder aufgrund medizinischer Prozesse bei Erwachsenen nicht geben kann (Allergie auf Milchprotein). Es ist sinnlos, dies Menschen ausreden zu wollen. Sie glauben, was sie glauben wollen und sind beratungsresistent.

Im Bereich der Ernährung passiert das, was schon immer passiert ist: Die Menschen orientieren sich oft an irgendwelchen Exotenmeinungen, selbst ernannten Ernährungspäpsten und -bewegungen - haben aber nicht ein einziges, ordentliches Buch zur Ernährung gelesen. Die es ohne Frage aber in großem Umfang gibt. Allein im frei zugänglichen Lesesaalbestand der Bayerischen Staatsbibliothek stehen bestimmt an die 100 Titel zur Ernährungswissenschaft, -medizin und Diäthetik.
Schlägt man in dieser Literatur auch nur einmal ein paar Schlagworte nach, so stellt man schnell fest:
Vieles, was manche so glühend vertreten, das lässt sich mit dieser Bestimmtheit überhaupt nicht sagen. Anderes ist überholt oder war schon immer falsch ("Übersäuerung").

Und es ist ja auch für meine Begriffe wahnsinnig spannend: Ich habe ja meine ganz eigene Vorstellung von z.B. Linsensuppe - wie schmeckt denn das, was Du Dir unter Linsensuppe vorstellst? Es wäre ja schrecklich, wenn ich die absolute Vollendung der Idee der Linsensuppe nie kennenlerne, weil ich nie über meinen Tellerrand hinaus geschaut habe. Also lautet der Deal in etwa so, dass ich keine Vorgaben mache und dafür derjenige, der es macht, keinen lieblos hingepfuschten Mampf fabriziert, sondern es so macht, dass er selbst damit zufrieden ist.

Nun, man kann eine Linsensuppe auf verschiedene Arten kochen. Ich sehe da im Wesentlichen drei verschiedene Arten:

1. Der mitteleuropäische Klassiker: Mit Kartoffeln, Karotten und Sellerie und mit etwas weissem Essig abgeschmeckt. Wahlweise vegetarisch (ja sogar: vegan) oder mit Rindfleisch, Speck oder Wurst.
2. Mediterran: Im Prinzip genauso wie 1., nur eben ggf. mit den (scharfen) südländischen Würsten, Salsicce oder Chorizo, und in einer roten (Tomate) Brühe und mit den mediterranen Kräutern (Thymian) abgeschmeckt. Kein Muss, aber für diesen Linseneintopt zu empfehlen: Rote Linsen.
3. Indisch: Dal, ein Linseneintopf mit diesen Curry-Bestandteilen und Kokosmilch.

Man kann aber sicher auch, je nach Gusto und Verfügbarkeit, von den klassischen Vorgaben auch mal abweichen - zumal daheim. Anstatt Sellerie (oder zusätzlich) Petersilienwurzel oder Pastinaken verwenden. Es ist vom Vortag etwas Blumenkohl übrig geblieben? Bitte sehr, warum nicht?

Entscheidend finde ich weniger festgelegte Rezepte, oder gar "den" Linseneintopf, sondern mehr grundlegende Techniken:

1. Linsen braucht man nicht einweichen. Die Garzeit ist bei Linsen auch so im Rahmen. Das Verhältnis von Linsen : Brühe sollte anfangs etwa 1:1 sein, später kann man weitere Flüssigkeit zugeben, sollte es notwendig sein.
2. Für alle Hülsenfrüchten gilt, so auch für Linsen: Sie müssen immer ohne Salz gekocht werden. Sie werden sonst nicht weich und haben zu lange Garzeiten, was andere Nachteile mit sich bringt. Verwendet man Brühen, Gemüse-, Fleisch- oder Knochenbrühe, dann dürfen auch diese nicht gesalzen sein. Wichtig: Verwendest Du Brühenpulver, für den einfachen Tisch durchaus legitim, dann darf auch diese erst zum Abschmecken zugegeben werden. Denn die Brühenpulver bestehen vor allem aus Salz.
3. Die Linsen dürfen nur leise simmern, "ziehen" im Grunde, aber nicht brodelnd kochen. Nach etwa 40 Minuten gibt man dann als erstes die gewürfelten Kartoffeln hinzu. Man kann diesen Garzustand der Linsen auch sehen, sie sehen in dieser Phase so "aufgeploppt" aus. Sobald der Eintopf wieder das Kochen anfängt (durch die Zugabe der Kartoffeln sinkt die Temperatur etwas ab) die Wurzelgemüse hinzugeben. Die Kartoffeln haben fast dieselbe Garzeit wie die Gemüse, geringfügig länger, das gleichen wir somit aus.
4. Typische Gewürze zum Mitkochen sind: Lorbeerblatt, Wacholderbeere, Nelke, Piment und Pfefferkorn. Idealerweise hat man sie dafür in so eine Art "Teeei" gelegt, damit man sie vor dem Servieren wieder heraus nehmen kann, denn es ist nicht schön, auf so ein Korn zu beissen. Die hier genannte Liste an Gewürzen ist nicht sklavisch einzuhalten. Fehlt eines von ihnen, dann ist das eben so.
5. Vorsicht mit Muskat: Muskat darf immer erst zum Abschmecken beigegeben werden, er darf nicht (lange) kochen. Er wird sonst bitter. Genauso Petersilie, erst zum Anrichten darauf streuen. Sie wird sonst grau.