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Heimat ist mehr als ein geographischer Ort.

a-roy

Mensch
22. Oktober 2007
11.122
Joh, Giacomo, selbstgemachte Knödel!
Die macht man nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl!
 

Ein wilder Jäger

Barbarisches Relikt
Teammitglied
18. November 2007
19.850
Irgendwelche Braten, natürlich mit diversen Knödeln, denn die Schlesier LIEBEN Knödel, aber auch verrückte Bratensaucen dazu, mit Mandeln, mit Rosinen, mit getrockneten Aprikosen, und am Ende mit einem Schuss Portwein abgeschmeckt.
Klingt gut, aber klingt keineswegs verrückt. Klingt wie normale Bratensauce.
 

Giacomo_S

Prinz von Libanon
13. August 2003
3.487
Joh, Giacomo, selbstgemachte Knödel!
Die macht man nicht nach Rezept, sondern nach Gefühl!

Genau das ist das Problem, und daher mache ich wie andere Kartoffelknödel nur selten selbst. Mit Semmelknödel sieht es anders aus, aber ich halte persönlich nicht viel von Semmelnknödeln.
Klingt gut, aber klingt keineswegs verrückt. Klingt wie normale Bratensauce.

Eine "normale" Bratensauce ist eine gebundene, braune Bratensauce. Eingelegte, weitere Zutaten wie Rosinen, Mandeln oder andere Trockenfrüchte sind da schon eher eine Exotik des 19. Jh. Rosinen sind heutzutage eine mehr problematische Zutat, es gibt Gäste, die mögen keine Rosinen. Persönlich würde ich gern raffinierter kochen, aber die aktuellen Befindlichkeiten mancher Gäste führen zu einer gewissen Schlichtheit der anzubietenden Speisen.
Gestern hatte ich ein wenig Zeit übrig und bereitete so eine ostwestfälische Schweinerei für meine Kollegen zu, die das nur zu gern gegessen haben, zum Mittagessen.
Wenigstens habe ich Routinen entwickelt, meine Fonds selbst zu kochen und sie ständig vergfügbar zu haben, und zwar für alle. Das ist in den Hirnen meiner Kollegen zwar noch nicht so 100%ig angekommen, aber nun ...
 

Lupo

Ritter Kadosch
3. Oktober 2009
5.329
… aber ich halte persönlich nicht viel von Semmelnknödeln.

Nanu, wie kommt‘s? In der Zeit, als es noch keine fertige Tütenklöße gab - also lange her - hatte meine Mutter die Klöße selbst gemacht, und dabei Kartoffel- und Semmelklöße im Programm. Mir waren Semmelklöße immer lieber, aber Mutter hatte immer geflucht, weil das so ein „Geschmier“ sei.

Was spricht denn aus Deiner Sicht gegen Semmelklöße?
 

Ein wilder Jäger

Barbarisches Relikt
Teammitglied
18. November 2007
19.850
Rosinen gehören meines Wissens zwingend zum Rheinischen Sauerbraten und ans Kasseler kamen immer Backpflaumen. Ist das echt so ungewöhnlich geworden?
 

Giacomo_S

Prinz von Libanon
13. August 2003
3.487
Nanu, wie kommt‘s? In der Zeit, als es noch keine fertige Tütenklöße gab - also lange her - hatte meine Mutter die Klöße selbst gemacht, und dabei Kartoffel- und Semmelklöße im Programm. Mir waren Semmelklöße immer lieber, aber Mutter hatte immer geflucht, weil das so ein „Geschmier“ sei.

Was spricht denn aus Deiner Sicht gegen Semmelklöße?

Wir drehen sie hier ohne Ende, schließlich arbeite ich in Bayern.
Persönlich finde ich sie aber als Beilage langweilig: Brot mit Ei und Milch (und ein paar weiteren Zutaten).

Rosinen gehören meines Wissens zwingend zum Rheinischen Sauerbraten und ans Kasseler kamen immer Backpflaumen. Ist das echt so ungewöhnlich geworden?

Hier in Bayern ist das alles speziell. Wir kochen aus allen möglichen Ländern, mediterran, asiatisch - aber wenn es dann um die deutsche Küche geht, da kann es dann nicht bayerisch genug sein. Und folgerichtig kommt dann ein Rheinischer Sauerbraten nicht auf die Karte.

Die Abneigung gegen Rosinen ist hingegen eine Zeiterscheinung. Die jüngere Generation mag keine Rosinen mehr. Selbst der hier so beliebte Kaiserschmarren wird inzwischen nur noch ohne Rosinen angeboten.
Aber auch andere Speisen sind heutzutage de facto unverkäuflich geworden.
Sülzen z.B. Ich hätte im Sommer gern mal eine hausgemachte Sülze angeboten, ich hatte alles dafür da. Schöne Bratenreste, eine gute Brühe, Gemüse, saure Gurken ... Bratkartoffeln und eine Remoulade dazu: Ein schönes Sommergericht, ich esse das selbst gern.
Aber vergiss es, das liegt wie Blei im Kühlhaus. Die Gäste wollen das heute nicht mehr, das finden sie eklig, "den Glibber". Innereien im Übrigen auch, sie mögen keine Leber und Nieren erst recht nicht.

Es sei denn, man ist so ein "1. Haus am Platze" - und da hat man das dann auf der Standardkarte. Da zieht man sich dann die Gäste, die so etwas ausdrücklich wollen, wissen, dass es das bei dir gibt und die extra deswegen kommen.

Vor kurzem habe ich in eine ältere Doku des BR über Eckart Witzigmann, sein damaliges Restaurant "Aubergine" und die 1980er Jahre reingeschaut.
Was die damals gekocht haben, das wäre heutzutage unverkäuflich. Manche Zutaten gibt es nicht mehr oder sie sind unbezahlbar geworden (zu Recht, Gänsestopfleber und Kaviar). Man würde eine so opulente, luxuriöse Küche nicht mehr wollen. Und wenn Luxus, dann spielt er sich heute anders ab.
Aber es ist nicht der (heute als dekadent empfundene) Luxus allein, der eine solche Küche obsolet gemacht hat.

Es ist vielmehr so, dass ganz gewöhnliche Zutaten diversen Dämonisierungskampagnen zum Opfer gefallen sind. Und je gehaltvoller (im Sinne von: Anzahl der Zutaten) eine Zubereitung ist, um so wahrscheinlicher ist es, dass der eine oder andere sie nicht essen kann oder will. Und da ein jeder auf seine allein seligmachende und lebensverlängernde Allüre besteht, werden komplizierte Zubereitungen zu einem schwer vermittelbaren Unterfangen.
Handelt es sich um einen einzelnen Gast, dann kann man (sinngemäß) noch sagen: Nö, bieten wir nicht an, friss oder stirb.
Handelt es sich aber um eine Gruppe mit einzelnen Teilnehmern, dann muss ich darauf eingehen können. Anderenfalls kommt eben die ganze Gruppe nicht.

Mittlerweile haben wir keine Gruppenveranstaltung mehr, kein Catering mehr, auf dem nicht so etwas wie "X x Gluten, Y x Laktose, Z x vegan" auf den Listen stünde. Wir hatten ein großes Catering für die TU München, da hatten wir alles schließlich einzeln aufzulisten, was wie welchen von fünf oder sechs Kategorien entspricht.
Es ist nicht möglich, für jeden seine Extrawurst zu kochen. Auch und vor allem wir müssen effizient arbeiten, zumal in Zeiten großer Personalknappheit in der Gastronomie. Es bedeutet nicht, alle sollten nur einen Gulasch essen, komplizierte Zubereitungen mit vielen Zutaten fallen da aber aus dem Raster (weil es immer irgendeinen Spinner gibt, der eine bestimmte Zutat nicht haben will).
In der - rein logischen, mathematischen - Konsequenz bedeutet dies, eine Auswahl von Speisen anzubieten, die bestimmten Kategorien folgen. Und die in sich vergleichsweise einfach sind, mit wenigen, ggf. problematischen Zutaten.

Wer sich in einer Großstadt wie München diesen Trends zu entziehen versucht, der ist bald ein Dinosaurier (die gibt's natürlich auch, aber ich möchte hier jetzt keine Namen nennen). Und die Dinosaurier sind bekanntlich ausgestorben.
 

Ein wilder Jäger

Barbarisches Relikt
Teammitglied
18. November 2007
19.850
In München keine norddeutschen Gerichte auf der Karte zu haben, finde ich eigtl. völlig in Ordnung. So wie in Berlin keine Schmankerl, dafür gibt es dann einen Bayern, so wie es viele Italiener und Türken gibt.
 

Giacomo_S

Prinz von Libanon
13. August 2003
3.487
bei dem was die tiere heutzutage so alles gefüttert bekommen, ist es evtl auch nicht soo lecker die entgiftungsorgane zu verzehren...

Esse ich persönlich überhaupt nicht, mag den Geschmack nicht, noch nie. Aber das man solche Organe nur max. 1x im Monat essen sollte, das galt schon immer. Es war auch nur ein Beispiel von vielen.
 

Giacomo_S

Prinz von Libanon
13. August 2003
3.487
In München keine norddeutschen Gerichte auf der Karte zu haben, finde ich eigtl. völlig in Ordnung. So wie in Berlin keine Schmankerl, dafür gibt es dann einen Bayern, so wie es viele Italiener und Türken gibt.

Einerseits verständlich und richtig, andererseits finden sich heute auf jeder Speisekarte auch mediterrane oder asiatische Gerichte. Warum sollte man nicht auch einmal ein norddeutsches Gericht auf die Karte schreiben?
 

MatScientist

Groß-Pontifex
21. März 2014
2.983
Stimmt alles, in den 70ern und 80ern waren zB saures Lüngerl mit Knödel, Bratensulz und saure Kutteln beliebt.

Mag keiner mehr.

Den guten bayerischen Pressack essen die Jungen iwie auch nicht mehr.

Da wird man schon blöd angeschaut im Biergarten wenn man einen bestellt (endlich geht einer weg, juhu!)
 

a-roy

Mensch
22. Oktober 2007
11.122
Aah, Schweinskopfsülze (mit Bratkartoffeln und Remoulade), die gab es zu meiner Zeit in jdem Supermarkt, heute nicht mehr.
Leber: da bevorzuge ich Puten-oder Hühnerleber, die ich gerne gulaschartig zubereite, aber manchmal eine ordentliche Schweineleber mit viel Zwiebeln und Äpfeln, dazu Kartoffelpü...lecker.
In F.a.M., wo ich mal gewohnt hab', gab's auf dem Weihnachtsmarkt immer Nierenspieße, die hab' ich mir gerne reingetan!
 

die Kriegerin

Prinz der Gnade
19. September 2017
4.344
Heimat geht auch durch den Magen....
Wir schmuggelten Mehl und stinkigen Käse sogar nach Michigan um uns Kasnocken machen zukönnen.
 

die Kriegerin

Prinz der Gnade
19. September 2017
4.344
Da wäre ich vorsichtig. Da kennt der Zoll keine Gnade wenn die dich mit sowas erwischen :)
Der Reis ging uns eh mittlerweile haben sich die Flughafenkontrollen verschärft...doch in dieser Zeit gab es auch keine Handys...
zur Weihnachtszeit überkam Mann wie Frau das Heimweh und die Kasnocken trösteten uns.:)
 

die Kriegerin

Prinz der Gnade
19. September 2017
4.344

und fast jeder kennt den Text und jeder singt mit

singt man nicht nur in Tirol
 
Zuletzt bearbeitet:

die Kriegerin

Prinz der Gnade
19. September 2017
4.344
Heimat ist auch Kultur

MARIA genial und das mit 2 Grössen wie Andre HELLER und Hubert von GOISERN


Hubert von Goisern wird 70! André Heller lädt anlässlich des runden Geburtstags des Weltmusikers Hubert von Goisern in seine Wohnung ein, wo der Liedermacher und "Alpenrockstar" eine Auswahl seiner Lieder zum Besten gibt. Darunter Klassiker wie "Heast as nit", "Meiner Seel'" und "Dunkelrot". Für dieses Hauskonzert hat sich Hubert von Goisern eine, für diesen Anlass ideale Besetzung zusammengestellt: langjährige Wegbegleiter, wie der Gitarrist Severin Trogbacher und die Schlagzeugerin und Sängerin Maria Moling, dazu der Pianist Alessandro Trebo und am Kontrabass, der Star der heimischen Szene, Georg Breinschmid und, sensationeller weise, als Gast erstmals mit dabei, die aus der Klassik kommende Geigenvirtuosin, Lidia Baich.
 

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