Küchentipps und -fragen

[Giacomo_S]

Ochsen-Haxen ... wieder was dazu gelernt.
Neuerdings haben sie bei uns so Ochsen-Haxen ins Programm genommen - oh warte, das sind ja mal Prügel. Ein Haufen bestes Fleisch aus dem ein abgesägter Knochen herausragt, weshalb wir sie intern "Die Hammer" nennen. Obwohl hervorragendes Rind, kommen sie zu einem fast schon unverschämt günstigem Einkaufspreis daher, den ich hier nicht nennen möchte.
Gleichwohl werden sie an 2-4 Personen zu einem ebenso unverschämten Preis verkauft ... wie geht das denn?

Ganz einfach:
Der Einkaufspreis ist deshalb so günstig, weil die Ware kaum jemand kauft. Die Verarbeitung ist aufwändig und erfordert daher ein hohes Maß an Planung, Logistik, und vor allem aber auch: Zeit.

Im Detail:
1. Der Prügel muss mit einem Faden gebunden werden, denn sonst fällt er bei der anschließenden Verarbeitung auseinander. Das kann nicht ein jeder, außerdem will das nicht ein jeder, weshalb man mich für diese Frickel-Arbeit einsetzt. Viele andere Köche sind da lieber eigenen Aussagen zufolge die "Grob-Motoriker".
2. "Der Hammer" wird dann in eine Beize gelegt, die auch erst nach Rezeptur anzufertigen ist. Die Beize kann nicht einfach zusammen gehauen werden, vielmehr sind Lösungen anzusetzen, Temperaturen einzuhalten und Mischungen anzufertigen. In der Beize liegen sie 48 Stunden.
3. Die Prügel werden kurz im Ofen heiss gegart, dann müssen sie abkühlen. Dann werden sie in PE-Beuteln vakuumiert, wobei auch selbst das noch tricky ist. Denn die Knochen müssen mit einem Spezialmaterial kaschiert werden, denn sonst durchstechen sie die Beutel.
4. Dann werden die Ochsenhaxn im Konvektomat "sous-vide" bei Niedrigtemperatur gegart. Dieser Vorgang dauert 36 Stunden.
5. Zur Ausgabe werden sie wiedererwärmt und auf einem Holzkohlengrill (!) gefinished.

Das ist eine Art von High-Class, die ihres Gleichen sucht. Dabei rede ich nicht einmal von dem ganzen Verfahren, sondern vielmehr von der Logistik, Know-How, Planung & Organisationsgrad, so etwas überhaupt hinzubekommen.

 

[Giacomo_S]

Am Mittwoch hatten wir eine Veranstaltung mit einem Haufen regionaler Politiker, welche im live im TV übertragen wurde, etwa 600 geladene Gäste. Aus diesem Grunde gab es eine Begehung der Polizei mit einem Sprengstoffhund.

Wir alle wussten, dass es diese geben würde und wann. Dennoch war es das erste Mal in meinem Leben, dass ich so einem Spezialhund begegnet bin. Als die zwei Beamten mit dem Tier kamen, da richteten wir mit einer Gruppe von Mitarbeitern gerade in einem Gang ca. 100 Brotzeitplatten an. Man stellt sich ohne besseres Wissen so einen Spezialhund immer als so eine Art diszipliniertes, grimmiges Tier vor ...

... aber das Gegenteil war der Fall.
Der Hund war jung, neugierig und lieb. Aus einem mir nicht bekannten Grund mögen mich viele Tiere, und auch dieser Sprengstoffhund kam gleich auf mich zu und mochte mich auf Anhieb. "Ach, ja nu, Wauwie", sagte ich in ruhigem Ton, und die Polizisten sagten nur: "Nein, hier bekommst Du nichts zum Fressen", lächelten aber. Dann waren sie auch schon wieder an uns vorbei.

Persönlich bezweifle ich, dass sich ein Hund noch für den Geruch von Sprengstoff interessiert, wenn er sich der geballten olfaktorischen Macht von 100 Brotzeitplatten in einem langen Gang ausgesetzt sieht. Andererseits ist die Plazierung eines Sprengsatzes an dieser Stelle auch ziemlich unwahrscheinlich und wäre auch ineffektiv.

 

[paisley]

mein Salz fülle ich immer in eine Mühle und war dann doch etwas erstaunt wie das ausschaut :
(haltbar bis 20.10.2028 - wobei Salz ist ja unendlich haltbar möchte ich meinen..)

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ibb.co

es sieht manipuliert und giftig aus aber soll wohl mit dem Folsäuregehalt des Salzes zusammenhängen von der Region

 

[Giacomo_S]

mein Salz fülle ich immer in eine Mühle und war dann doch etwas erstaunt wie das ausschaut :
(haltbar bis 20.10.2028 - wobei Salz ist ja unendlich haltbar möchte ich meinen..)

Es mutet seltsam an, dass einem Mineral wie Kochsalz ein Mindesthaltbarkeitsdatum zugewiesen wird. Der Hintergrund: Das MHD gibt an, bis zu welchem Datum der Hersteller garantiert, dass sich eine Ware im Auslieferungszustand befindet. Das Kochsalz selbst - Natriumchlorid - ist zwar ewig haltbar, nicht aber zugesetzte Bestandteile wie Jodid, Folsäure u.a.
Diese können mit der Zeit zerfallen oder ausgasen, wodurch sich das Salz dann nicht mehr im Auslieferungszustand befindet. Verdorben ist es dadurch aber nicht.

 

[Giacomo_S]

Gestern Bankett für einen Industriekunden, Stammkunde, kommt 2x im Jahr: 1.800 Personen. Drei Buffetstationen, davon zwei als gespiegeltes Doppelbuffet. Plus zusätzlichem, reinen Dessertbuffet. Größe der Küchenbrigade, inkl. der Buffets vor dem Gast, die dies abwickelt: 9, + Küchendirektor.
Meine Aufgabe bevor dem Buffetaufabau: 900 Portionssalate ... zu zweit.

Der Kunde wird - eher die Ausnahme - mit seinem Vortrag deutlich schneller fertig. Aber wenigstens realisiert der Kunde dies auch und dies wird kommunziert: Wir werden 1,5 Std. früher fertig. Krass, oder? Ich mein, wir reden hier über eine choreographierte Veranstaltung mit 1.800 Gästen ...

... der Redner wird 4 Minuten vor der vorverlegten Zeit fertig und beendet seinen Vortrag mit etwas wie ... "ich weiß nicht, ob die Buffets schon stehen, vllt. müssen wir noch etwas warten. Lasst es Euch solange an den Tischen gutgehen."
1.800 Gäste stehen mit Gebrüll auf und strömen an die Buffets.

Mein Buffet steht.
Ein junger Mann, der erste in einer langen Schlange, schaut mich hungrig an und sagt so etwas wie "können wir denn schon?" und aus Verlegenheit klatsche ich nur in die Hände und mache eine einladende Geste ... und dann fällt die hungrige Meute über uns her ...

DAS muss uns einer erst einmal nachmachen.
Wir verfügen über eine sehr stabile Brigade, es gibt bei uns kein ständiges Kommen & Gehen. Die Mitarbeiter bleiben, und das Unternehmen hat ein veritables Interesse daran, dass die Mitarbeiter bleiben. Denn so eine Eleganz, sogar noch unter erschwerten Bedingungen: Das bekommst Du nur mit einer stabilen & langfristigen Struktur hin. Und allein das ist professionell, und nichts anderes.

 

[Ein wilder Jäger]

1.800 Gäste stehen mit Gebrüll auf und strömen an die Buffets.

Was sonst? Der Alltag sieht doch so aus, daß man eine Minute später in einer Schlange einmal um den Block steht, und daß sich die Kollegen aus Würzbug das dritte Dessert holen (und die Puddingschüsseln auskratzen), bevor man mit dem Hauptgang fertig ist.