Wie klar kommen?

[Malakim]

Aber auch die sind unzufrieden. Ich denke, da ist zunächst einmal eine gewaltige Diskrepanz zwischen dem, was man für seine Arbeitsleistung als angemessene Entlohnung empfindet und dem, was man, wäre man sein eigener Kunde, bereit wäre, dafür auszugeben. Und dazwischen muss auch noch Platz sein für das Geld, was benötigt wird, die Firma zu erhalten und einen Staat, bei dem mindesterns 70% aller Wirtschaftsleistung landen.

Aus meiner Sicht sehen wir in den Gewerkschaften schön die Fratze der extremen Linken. Es wird nicht der Mensch entlohnt oder betrachtet sondern der Arbeitsplatz. Der Mensch wird durch die Tarifpolitik zum austauschbaren Ding degeneriert und auch so behandelt.

Das ausgerechnet die extreme Linke das erzeugt hat ist eigentlich verwunderlich.

Ein Gehaltswunsch wie in Deutschland und Endpreise wie in China passt eben nicht zusammen und geht nur, wenn man die Arbeit tatsächlich nach China verlagert. Und in den Branchen, in denen das nicht geht, weil die Arbeitsleistung in Deutschland erbracht werden muss, wie Pflege oder Gastronomie, wird es dann eben wirklich prekär.

In meinem Bereich sehe ich einen gigantischen Druck und eine Bewegung ins nicht europäische Ausland oder in die weniger idiotisch regierten Teile Europas. Die Energie kosten und die Unsicherheit hier sind einfach ein Industriekiller. An sich was unsere Grünen Freunde immer wollten (die Industrie ist ja DER Feind)
aber ich gehe davon aus das die Arbeitslosen und die zunehmende Verarmung irgendwann zum Jammern führen wird.
Sicher bekommen ale dann eine weitere 50€ Einmalzahlung als Trösterchen.

Entsprechend kriege ich meinen Frust, wenn ich sehe, wie unsere Politiker “… ist ja nur Geld“ selbiges für Schwachsinn mit der Bazooka verballern und was wir uns für einen Wasserkopf an Geisteswissenschaftlern leisten, deren Beitrag einerseits darin besteht, in ihrer dreifach verglasten Bude nicht nachvollziehen zu können, dass ein Problem darstellt, im Winter nicht heizen zu können und andererseits darin, sich neue, diskriminierungsfreie Personalpronomen für neu ausgedachte Geschlechtsidentitäten zu liefern. Hier sehe ich, um mal ein böses Wort aus diesen Kreisen aufzugreifen, eher die Sozialschädlinge als bei den Ungeimpften.

Naja wir brauchen doch unbedingt einen Politiker und Beamtenapparat der China in den Schatten stellt. Wir haben zwar Faktor 100 weniger Leute zu regieren aber was sagt das schon. Die Genossen müssen an den Futtertrog gebracht werden, auch wenn das heißt das man die Ansprüche und Voraussetzungen für die Posten reduzieren muß weil die Genossen so doof und ungebildet sind.

Ich habe den Eindruck, dass das alles auch schon vor Corona, Klimapolitik und Krieg heikel genug war, und jetzt, dank Geldbazookapolitik endgültig ins Rutschen gekommen ist.

Aber dafür sind jetzt nicht die Täter Schuld sondern Putin.

 

[Lupo]

Aus meiner Sicht sehen wir in den Gewerkschaften schön die Fratze der extremen Linken. Es wird nicht der Mensch entlohnt oder betrachtet sondern der Arbeitsplatz. Der Mensch wird durch die Tarifpolitik zum austauschbaren Ding degeneriert und auch so behandelt.

Das ausgerechnet die extreme Linke das erzeugt hat ist eigentlich verwunderlich.

All dies findet sich schön im nicht mehr ganz neuen ERA-Abkommen:

- Entlohnung nach Ausbildungsanforderung des Arbeitsplatzes. Eine zwar auf den ersten Blick gute Idee, aber der Facharbeiter, der sich selbst mühsam eine Spezialtätigkeit angeeignet hat, für die es keinen Ausbildungsgang gibt, fällt rettungslos hinten runter.

- Festschreibung der Gesamthöhe der Leistungzulagen im Betrieb. Führt schon rein logisch dazu, dass, wenn sich jemand verbessert, jemand anderes verschlechtern muss. Es ist nach Regelwerk nicht mehr möglich, seinen ganzen Laden auf Vordermann zu bringen.

Ich denke, extrem links ist eben extrem blöd. Die würden auch eine eiserne Regel aufstellen, dass grundsätzlich immer auf der Gegenfahrbahn zu fahren ist und dem Fahrer die Schuld geben, dass es kracht.

 

[Popocatepetl]

...auch wenn das heißt das man die Ansprüche und Voraussetzungen für die Posten reduzieren muß weil die Genossen so doof und ungebildet sind.

passend dazu:

Bei ihrem Amtsantritt habe sie [baerbock] bekanntlich in Aussicht gestellt, dass sie künftig eine „feministische Außenpolitik“ machen werde. Bei der aktuellen Suche würden beispielsweise zwei Tests entfallen, die Bewerber für den „höheren Auswärtigen Dienst" bislang noch hätten bestehen müssen: einen Allgemeinwissenstest und einen Psychotest. Ein „Insider“ sei mit dem Satz zitiert worden: „Der psychologische Test wurde gestrichen, weil da besonders viele weibliche Kandidaten durchgefallen sind.“

Baerbock senkt Anforderungen an deutsche Diplomaten

Soll so verhindert werden, dass von ihr favorisiertes Personal an Zugangsprüfungen scheitert?

www.achgut.com

 

[Ein wilder Jäger]

Entlohnung nach Ausbildungsanforderung des Arbeitsplatzes. Eine zwar auf den ersten Blick gute Idee, aber der Facharbeiter, der sich selbst mühsam eine Spezialtätigkeit angeeignet hat, für die es keinen Ausbildungsgang gibt, fällt rettungslos hinten runter.

Warum wohl dieses Streben nach Akademisierung? Krankenpflege, Kinderbetreuung, Geburtshilfe, alles soll Studiengang werden mit 13er-Einstiegsgehalt.

 

[Ein wilder Jäger]

passend dazu:

Das Auswärtige Amt war mal die elitärste Behörde der Republik, aber dieser Staus und dieses Selbstverständnis wird systematisch zerstört seit Schröder/Fischer.

 

[Giacomo_S]

Tatsächlich bin ich auch immer wieder überrascht, wie viele Vereine, Organisationen und Verbände wir haben, die alle hauptberufliche Vorstände und Pressesprecher brauchen. Wer finanziert die und warum?

Letztlich werden sie, auf die eine oder andere Weise, von uns allen finanziert. Und sei es durch die Preise der Produkte, die wir kaufen.
Im Grunde habe ich mit den "Arbeitern der Stirn" auch kein Problem, wenn es sich denn um Werktätige handelt, die auch etwas bewegen.
Während Corona und auch der Flutkatastrophe schien es sich aber nur um Oberlehrer zu handeln, die selbst nichts bewegen, uns dafür aber erzählen, was wir denn alles so hätten tun sollen.

Ein Gehaltswunsch wie in Deutschland und Endpreise wie in China passt eben nicht zusammen und geht nur, wenn man die Arbeit tatsächlich nach China verlagert. Und in den Branchen, in denen das nicht geht, weil die Arbeitsleistung in Deutschland erbracht werden muss, wie Pflege oder Gastronomie, wird es dann eben wirklich prekär.

Darin liegt für Mitarbeiter dieser Branchen aber auch ein gewisser Vorteil: Kochen und Pflegen muss man eben hier, und dafür braucht man hier qualifizierte Mitarbeiter.
Es muss dem Kunden aber auch klar sein, dass eine gute Leistung eben auch gutes Geld kostet. Zumal der - auch individuelle - Anspruch an diese Serviceleistungen in den letzten 20 Jahren stetig gestiegen ist. Wenn ein jeder seine Befindlichkeiten, in meinem Fall heissen diese Gluten, Laktose, Allergien, Vegan uvm. bedient haben will - ob real, oder eher: eingebildet - dann muss es auch einen Mitarbeiter geben, der qualifiziert genug ist, dies überhaupt tun zu können. Der auch nur nachvollziehen kann, worüber man da überhaupt redet.
Und der, wie bei mir aktuell gerade, dies auch noch in mehreren Sprachen kommunizieren kann, oder auch "nur" in Englisch.

Wir reden da im Grunde über lauter "Sonderanfertigungen", und ein jeder will seine Allüren bedient haben, aber es muss auch klar sein: Ein Betrieb, der das auf Dauer seriös stemmen kann, der muss auch entsprechende Preise verlangen können. Der er braucht auch Mitarbeiter, die entsprechend qualifiziert sind, das zu tun. Es ist aber eher so, dass die Leute den Schrank auf Maß haben wollen, um dafür den Preis eines Ikearegals zu erwarten.

NB: In der Gastro ist gerade Land unter.
Wir schuften wie die Irren und haben keine (qualifizierten) Mitarbeiter. In den letzten Wochen habe ich kaum unter 10 Std. pro Tag malocht, heute sogar 15 Std. ohne Pause!

 

[Markus von Stoiker]

Wir reden da im Grunde über lauter "Sonderanfertigungen", und ein jeder will seine Allüren bedient haben,

Der Kunde ist König - aber beim Trinkgeld wird er zum Bettler.
Ich hasse diese Allüren. Wenn im Döner-Imbiss fünf Kunden vor mir sind und jeder sein individuelles Döner Kebab bestellt.
Einmal würde ich gefragt: Mit Zwiebeln oder ohne Zwiebeln? Scharf oder ... Welcher Dressing?
Ich: Die Standardversion, bitte.
Er: (guckt fragend)
Ich: Wie man den Döner normalerweise macht.

Ernsthaft. Da Frage ich mich. Ist das guter Service oder ist den Betreibern da etwas entglitten?

Bleiben die Kunden wirklich aus, wenn nicht jeder seinen Sonderwunsch erfüllt bekommt? Anscheinend. Und irgendwie fehlt wirklich die Wahrnehmung für den betriebenen Mehraufwand der Dienstleister.

 

[Lupo]

Als prinzipiell neugieriger Mensch ist es für mich vollkommen unbegreiflich, wie man z.B. beim Essen so derartig auf einem ganz bestimmten Punkt festgefahren sein kann, dass man zu jedem einzelnen Detail ganz genaue Spezifikation abgeben muss, weil es sonst nicht schmeckt. Wenn man ihn nicht mit so etwas gägngelt, macht es der Koch von sich aus doch so, wie er es am Besten findet. Dann hat doch auch eine ganz andere Motivation, ein gutes Essen zu zaubern - es ist ja seine Visitenkarte - als wenn er zum beliebigen, in der Sache unkundigen Dienstleister degradiert wird, der gute Lebensmittel nach strenger Anweisung verdirbt.

Dazu gehört allerdings auch ein bisschen Vertrauen in den guten Willen und die Fähigkeiten des Anderen. Aber daran krankt es eben grundsätzlich. Sonst bräuchten wir ja auch nicht so viele gesetzliche Gängeleien in jeder Lebenslage.

 

[Lupo]

Warum wohl dieses Streben nach Akademisierung? Krankenpflege, Kinderbetreuung, Geburtshilfe, alles soll Studiengang werden mit 13er-Einstiegsgehalt.

Auf den Gedanken bin ich noch gar nicht gekommen - aber passt, dankeschön!

 

[Markus von Stoiker]

macht es der Koch von sich aus doch so, wie er es am Besten findet. Dann hat doch auch eine ganz andere Motivation, ein gutes Essen zu zaubern - es ist ja seine Visitenkarte - als wenn er zum beliebigen, in der Sache unkundigen Dienstleister degradiert wird,

Mein erster Gedanke war, es ist unhöflich (vom Gast).

 

[Giacomo_S]

Als prinzipiell neugieriger Mensch ist es für mich vollkommen unbegreiflich, wie man z.B. beim Essen so derartig auf einem ganz bestimmten Punkt festgefahren sein kann, dass man zu jedem einzelnen Detail ganz genaue Spezifikation abgeben muss, weil es sonst nicht schmeckt. Wenn man ihn nicht mit so etwas gägngelt, macht es der Koch von sich aus doch so, wie er es am Besten findet. Dann hat doch auch eine ganz andere Motivation, ein gutes Essen zu zaubern - es ist ja seine Visitenkarte - als wenn er zum beliebigen, in der Sache unkundigen Dienstleister degradiert wird, der gute Lebensmittel nach strenger Anweisung verdirbt.

Es sind eigentlich weniger Geschmäckle, die kann ich bis zu einem gewissen Grad noch nachvollziehen, akzeptieren und das mache ich dann auch gern. Da haben wir dann "Bli-bla-blu mit Rosenkohl" auf die Karte geschrieben und Dieter mag keinen Rosenkohl, liebt aber Bli-bla-blu. Er sieht, wir haben auch Brokkoli auf der Karte, den mag er und fragt ganz höflich: Ich hasse Rosenkohl, kann ich es mit Brokkoli haben? Warum nicht, sehr gerne.

Es stören aber diese Ernährungsbefindlichkeiten, insbesondere bei Gruppen-Menüs. Es gibt praktisch keine auch nur kleine Gruppe mehr ohne Anweisungen wie "2 x Laktose" und "3 x Gluten".
Zum Vergleich, lt. ernährungswissenschaftlicher Literatur (Anteile, Erwachsene, 2016):

Laktoseunverträglichkeit: 15% - also etwa jeder Siebte. (1)
Nahrungsmittelallergien (alle zusammen): 2% - also etwa jeder 50. (2)
Zöliakie (Glutenunverträglichkeit): 0.5 - 1% - also etwa jeder 100. oder 200. (3)

Dem stehen etwa 20% entegen, die glauben, sie hätten eine Nahrungsmittelunverträglichkeit, im Durchschnitt, in Großstädten sicher mehr.
Es gibt all das, das bestreite ich nicht. Was ich bestreite, dass ist das Ausmaß, in dem es in meinem Arbeitsalltag stattfindet - und letztlich mit Auswirkungen auf alle anderen Gäste.

In dem Mittagsgeschäft, in dem ich arbeite, ist die Auswahl an Speisen klein, meist 4-5 täglich wechselnde und frische Angebote.
Mehr geht auch gar nicht, denn Mittags muss es schnell gehen, es darf nicht so viel kosten und schließlich soll es auch ein ordentliches Essen sein. (4)
Hat ein jeder noch so seine Allüren, so hat dies Auswirkungen auf das Angebot.
Denn wenn ich dies nicht darf und jenes nicht, dann bleibt bei einem kleinen Speisenangebot weniger übrig, was ich noch kochen kann. Am Ende sind es dann die Minderheiten, die bestimmen, was alle anderen denn zu essen hätten.

Etwas Knochenbrühe für die Gemüsecremesuppe verwenden? Kann ich nicht mehr tun, dann können die Vegetarier sie nicht mehr essen. (5)

Eine Sauce mit einer klassischen Mehlschwitze binden? Geht nicht, Gluten und "verboten bei Todesstrafe" (Küchenchef). Stattdessen binden wir Saucen mit Maisstärke, glutenfrei und im Grunde auch einfacher zu verarbeiten. Für mich wird aber eine ordentliche "Roux" (= Mehlschwitze) bei bestimmten Saucen immer die Methode der Wahl bleiben. (6)

Aktuell bin ich in einem offenen Outlet und habe möglicherweise Gastkontakt. Ich trete wie ein Bilderbuchkoch auf, jeden Tag, was auch nicht ohne Aufwand ist. Ich bin gebildet und habe nicht nur in den Ernährungswissenschaften (wie unschwer erkennbar ist) einen weiten Horizont ... nur scheint es Niemanden zu interessieren.
Ich könnte, wenn ich Zeit habe, und was auch vorkommt, die Gäste qualifiziert beraten - aber darum geht es überhaupt nicht. Die Leute wollen ihre aus den Medien angezüchteten, halb- und fehlgebildeten Allüren ausleben, und es interessiert sie überhaupt nicht, was ich als Fachmann dazu zu sagen hätte. Da sind sie dann ignorant, ich bin ja nur der Koch und habe die Klappe zu halten.

Anmerkungen:

(1) Die Laktoseunverträglichkeit löst i.d.R. entweder nur Blähungen oder max. Flitzikacki aus. Das ist unangenehm, aber nicht schmerzhaft und auch nicht bedrohlich. Die Laktoseunverträglichkeit ist nur bei Frischmilchprodukten (Milch, Sahne) relevant. Sauermilchprodukte (Joghurt, Quark, Käse) werden i.d.R. problemlos vertragen. Denn sie enthalten das den Kandidaten fehlende Enzym Laktase, welches die Verdauung des Milchzuckers ermöglicht (denn die Mikroorganismen müssen den Milchzucker auch verdauen) und es kommt auch genau da an, wo der Körper es braucht, im Dünndarm.

(2) Nahrungsmittelallergien folgen gewissen Mechanismen und beginnen schon im Kleinkindalter, sie sind jedoch nicht statisch und können sich verändern oder ganz wegfallen. Aus diesem Grund sind von manchen Nahrungsmittelallergien ausschließlich Kleinkinder betroffen (Milch, Eier) und Erwachsene nicht mehr.
Nahrungsmittelallergien (NA) werden ausschließlich durch die in den Nahrungsmitteln enthaltenen Proteine ausgelöst. Eine der gängigsten NA ist die auf Nüsse, weil sie proteinreich sind. Ich habe aber auch Gäste, die von sich behaupten "ich habe eine Allergie auf Paprika" - was es eigentlich kaum geben kann, denn Paprika enthält praktisch keine Proteine, somit auch kein Potential auf Paprika. Okay, da mag jemand eben keine Paprika, oder es nervt ihn ein Aufstoßen mit P-Nachhall nach deren Verzehr, ist auch i.O. Aber dann soll er halt sagen: Ich mag keine Paprika, und nicht irgendetwas von Allergien schwallern, die es nicht gibt. Denn sonst habe ich bald eine Allergie auf Gäste.

(3) Leidet jemand an Zöliakie, dann ist das ein ernstzunehmendes Problem mit auf Dauer auch bleibenden Schäden.
Nur: Die Zoliakie ist selten. In meiner Zeit als Diätkoch vor rund 30 Jahren habe ich täglich im großen Stil Diäten gekocht (Diabetes, Magen-Darm-Basis-Diät, die Kombination aus beiden), und eine Reihe von Kleineren (Triglyzeridämie, Cholesterin, purinarm uva.). Aber unter den Abertausenden von Diätessen in zwei Jahren gab es nur einen mit Zöliakie. Einen! Einen einzigen!

(4) Mittags- und Abendgeschäft sind zwei Paar Schuhe. Mittags geht es um das Thema Nahrungsaufnahme, Abends wollen die Menschen etwas zelebrieren. Das Mittagessen darf nicht so teuer sein, es muss schnell gehen, leicht sein und auch tendenziell mild. Tagsüber haben die Menschen eine andere Geschmackswahrnehmung als Abends, was nicht nur am tagsüber wegfallenden Alkohol liegt.
Mittags wollen die Menschen etwas "gesundes" essen, Abends essen sie jede Schweinerei.

(5) Die heutigen Vegetarier nicht mehr. Als ich vor über 30 Jahren anfing, da gab es auch schon nicht wenige Vegetarier (Berlin), aber sie waren entspannt und noch nicht solche Erbsenzähler wie die Gäste heute. Sie wollten halt kein Fleisch essen, aber etwas Brühe in der Brokkoli-Cremesuppe, das war d'accord.

(6) Schmeckt besser, ist besser und sieht auch besser aus. Ein Teil der Bindung erfolgt über das Weizenprotein, deshalb hat eine solche Sauce dann auch weniger Kohlenhydrate. Allerdings auch etwas Butter ... aber wie sagte einst unser aller Meister, Paul Bocuse: Für Butter gibt es nur ein einziges Ersatzprodukt, und das ist Butter.
Es gibt verschiedene Methoden, eine Sauce zu binden.
Muss man eine Sauce überhaupt binden? Vielleicht nicht, bei manchen Gerichten könnte eine dünnflüssige "Jus" schon reichen, oder man kocht fiese Konzentrate, wie Glaces. Die sind dann aber aufwändig und auch teuer (und damit für ein Mittagsgeschäft ungeeignet) und außerdem ist der extreme (naturgemäße) Ummami-Geschmack solcher Essenzen auch nicht jedermannes Sache (Abends vielleicht, aber Mittags nicht). Außerdem handelt es sich um Konzentrate voller (natürlichem) Glutamat.
Eine zu dünne Sauce kann man auf einem Teller aber nicht anrichten, auch nicht bei indischem Currys oder Geschnetzeltem, denn das sieht dann aus wie Rinder-Dünnpfiff, hingeschissen. Man müsste es in Menagen anrichten, alles einzeln (und genau das ist es, was Asia-Restaurants auch tun), für ein Mittagsgeschäft ist das aber zu aufwändig, nicht nur für die Küche und den Service, sondern auch für die Spülküche (denn bei denen landet dieser aufwändige Ramsch am Ende ja auch).

 

[Markus von Stoiker]

Deswegen habe ich geschrieben:

Kein Verschwörungstheoretiker zu sein macht mir das Leben um ein paar kontroverse Themen leichter. Wie weit das zu einen glücklichen Leben beiträgt... Keine Ahnung!

Warum soll man sich das Leben einfach machen, wenn es auch schwierig geht.

Ich nenne es Egozentrismus und Neurotizismus. Das Phänomen ist der Psychologie bekannt:

Dem stehen etwa 20% entegen, die glauben, sie hätten eine Nahrungsmittelunverträglichkeit,

 

[Malakim]

Mein erster Gedanke war, es ist unhöflich (vom Gast).

Am Beispiel Döner finde ich diese Diskussion unpassend.
Das ist wie bei Subway, die Wahlfreiheit ist das Konzept.

Bzw. das wirft die Frage auf ob es je den einen Döner gegeben hat oder von Anfang an die Saucen und Salate individuell gewählt wurden.
Macht ja Sinn.

 

[Markus von Stoiker]

Bzw. das wirft die Frage auf ob es je den einen Döner gegeben

Selbstverständlich, der Döner (Fleisch im Fladenbrot mit Beilagen) wurde von einem deutsch-türkischen Berliner erfunden. Es gibt das Original.

Aus der Perspektive des Betreibers. Er kann besser kalkulieren. Er weiß wie viele Döner er verkauft. Bei einem »festgelegten Rezept« kann er besser kalkulieren: Wie viele Tomaten, Zwiebeln, Salat usw. gebraucht werden.
Wenn aber jeder individuell bestellt wird die Kalkulation schwieriger. Das kann z.B. mehr Abfall verursachen, weil von den letzten hundert Kunden kaum einer Zwiebeln wollte, diese aber zur Auswahl stehen. Und Abfall ist Verlust für den Betreiber.

Der Gedanke, die Zutaten sichtbar zu präsentieren war ursprünglich ein Qualitätsmerkmal. Alles frisch, aber nix jeder Extrawurst.

Stimmt: Quantität ist die neue Qualität. Das Geschäftsmodell mit der Vielfalt an Möglichkeiten. Auch hier gibt es berechtigte Kritik.

 

[William Morris]

Sehr inspirierend - danke!

Die angebliche Abstammung vom Affen sagt sich leicht als „Kern der Darwin‘schen Lehre“ dahin, wird aber von Darwin gar nicht behauptet. Er sagt nur, dass der heutige Mensch und der heutige Affe einen gemeinsamen Vorfahren hatten. Etwa so, wie die vielen verschiedenen heutigen Omikron-Varianten auf das gleiche, mittlerweile verschwundene Wuhan-Virus von vor zwei Jahren zurück gehen.

Der Witz kommt so natürlich griffiger, als wenn ich geschrieben hätte, wenn Affen und Menschen gleiche Vorfahren hatten.

Generell ist mir das natürlich schon klar.

 

[Ein wilder Jäger]

Das kann z.B. mehr Abfall verursachen, weil von den letzten hundert Kunden kaum einer Zwiebeln wollte, diese aber zur Auswahl stehen. Und Abfall ist Verlust für den Betreiber.

Diesen Verlust vermeidet man aber nicht, indem man den Kunden die Zwiebelringe verkauft, ob sie wollen oder nicht. Der Wirt hat die Zwiebeln bereits bezahlt, und es ist egal ob die Kunden sie essen, ob sie sie wegwerfen oder ob er sie selbst wegwirft. Man vermeidet den Verlust nur, indem man von vorneherein weniger Zwiebelringe bevorratet, und das bedeutet, angenommen, Fleisch und Brot für einhundert Döner zu bevorraten, aber jede der drei Saucen nur für, angenommen, siebzig, und Zwiebeln, weil sie so unbeliebt sind, nur für fünzig.

(Ich biete doch nicht drei Saucen an und erwarte, daß jeder Kunde alle drei haben will. Oder die Peperoni, die manche vorrätig haben. Die gibt ebenso wie "Scharf" nur auf Wunsch.)

 

[Giacomo_S]

Man vermeidet den Verlust nur, indem man von vorneherein weniger Zwiebelringe bevorratet, und das bedeutet, angenommen, Fleisch und Brot für einhundert Döner zu bevorraten, aber jede der drei Saucen nur für, angenommen, siebzig, und Zwiebeln, weil sie so unbeliebt sind, nur für fünzig.

In der Theorie sind Theorie & Praxis dasselbe. In der Praxis gibt es da Unterschiede.
Kalkulationen w.o. und Pläne mögen für eine Dönerbude vielleicht noch einigermaßen aufgehen.

In einem Restaurantbetrieb sieht es oft anders aus. Kürzlich hatte ich zwei an zwei aufeinander folgenden Tagen jeweils etwa 50 Gäste (nicht dieselben).
An dem einen Tag war ein bestimmtes Gericht das beliebteste überhaupt, an dem anderen Tag wurde es nicht ein einziges Mal verkauft.
Die Tage selbst unterschieden sich kaum: Beides (eher starke) Werktage, ein Mittwoch, ein Donnerstag, Wetter dasselbe, Angebot ähnlich, Gästestruktur ähnlich - was macht also ein Gericht an dem einen Tag zum Renner und an dem anderen Tag zum Totalflop?

Das ist nicht mehr kalkulierbar, auch mit viel Erfahrung nicht. Natürlich versucht man, das Angebot der Nachfrage anzupassen, saisonal, den Wünschen der Gäste folgend. In einem anderen Betrieb haben wir über Jahre Verkaufszahlen erfasst. Zeitweise habe ich versucht, aus den Zahlen Schlüsse zu ziehen ... aber so funktioniert es einfach nicht, selbst dann nicht, wenn man die Zahlen von Jahren zu Rate zieht.

Zugegebenermaßen bin ich in der Theorie der Ökonomie nicht sehr bewandert. Aber im Kern geht die klassische Ökonomie wohl davon aus, dass der Konsument eine freie Entscheidung trifft, was er bei wem kauft und damit die Nachfrage stellt. Das ist aber im Mittagsgeschäft eines Restaurants oft nicht der Fall, und es handelt sich um einen Trugschluss, dies anzunehmen. Und genau deshalb sind die erfassten Zahlen auch ohne echte Aussagekraft.
Denn viele Mittagsgäste kommen als Gruppe, als Mitarbeiter von Firmen.
Da mag das teuerste Gericht (z.B. Steak) das mit der kleinsten Nachfrage sein und ein günstiges (Nudelteller) das Populärste - daraus aber den Schluss zu ziehen, die Gäste kämen wegen dem Nudelteller, das ist irreführend. Vielmehr ist es so, dass der Chef sagt: Wir gehen da hin, denn ich habe Lust auf das Steak ... und alle Mitarbeiter gehen mit ihm. Und die bestellen dann den Nudelteller, weil sie sich das Steak nicht leisten können oder wollen.

Erschwert wird das noch durch die zunehmende Zersplitterung der Ansprüche an ein Speisenangebot.
Wir haben jeden Tag mindestens ein vegetarisches Angebot, oft sogar zwei und manchmal drei. Wir haben Fleischgerichte im Angebot und oft auch ein (zufällig) veganes Gericht. Trotzdem passiert es regelmäßig das Gäste kommen und gleich wieder gehen: Dem Einen ist es nicht vegetarisch genug, dem Anderen zu wenig fleischig ... und Veganer sind ganz schwierig.
Ist wenig los, was auch vorkommt, und ich habe kein veganes Gericht im Angebot, dann wäre es auch kein Problem für mich, ein ordentliches veganes Gericht zusammenzustellen und spontan anzubieten. Dafür bin ich Koch. Nur kommt es nie dazu, die Leute wollen mich gar nicht erst anhören, sondern machen gleich auf dem Absatz kehrt.

Kommen die Gäste dann auch noch alle mit ihren (eingebildeten) Nahrungsmittel-Befindlichkeiten, dann ist das mit einer kleinen Mittagskarte nicht mehr zu stemmen. Man kann dann im Fall der Fälle eigentlich nur sagen: Nun, dann kannst Du bei uns nicht speisen, es geht dann eben nicht. Denn die Speisenkarte lässt sich nicht ewig ausweiten, denn dann würde sie nicht mehr dem Anspruch gerecht, das alles im Angebot frisch und handmade ist. Oder es handelte sich nur um eine scheinbare Vielfalt (Chinesenkarte: Alle Zutaten werden in allen Kombinationen angeboten).
Ein Restaurant ist eben ein Restaurant und keine Diätklinik und keine Nervenheilanstalt.

Es gibt klassische Speisen, die heutzutage unverkäuflich sind und wie Blei im Kühlschrank liegen: Innereien, Sülzen, aber auch Kaninchen. Wir bieten sie daher nicht an. Bei den Sülzen finde ich das schade, denn ich persönlich mag Sülzen als Sommergericht - außerdem wären sie eine hervorragende Verwertung bestimmter Reste, Bratenreste z.B. Kaninchen wird heutzutage als Kuscheltier eingestuft und daher nicht gegessen.
Das kann anders aussehen, wenn man das beste Haus am Platze ist: Dann bietet man solche Speisen an und zieht sich ein Publikum, das extra deswegen kommt.
Aber auch das Dessert erfüllt heutzutage fast nur eine Alibifunktion: Es wird fast nicht bestellt.
Im Rahmen eines Menüs werden Desserts gern gegessen, müssen sie aber extra bestellt (und bezahlt) werden, dann will sie keiner.

Ginge es nach mir, dann würde ich anderes Konzept erstellen:
Drei Menüs: Vegetarisch, Fleisch, Fisch.
Drei Gänge: Suppe, Hauptgang, Dessert.
Die Suppe ist von den Kosten her ein Witz, das Dessert auch. Dafür kann das eigentlich Konstenintensive, der Hauptgang, kleiner ausfallen. Die Gäste werden satt, ohne sich den Magen zu überladen, und schnell und kostengünstig kann das auch gehen.
In dem Angebot kann sich jeder finden, take it or leave it, Sonderwünsche werden nicht erfüllt, kein Essen zum Mitnehmen. Veganer werden vom Kellner in den Park geführt, da können sie dann kostenlos grasen.
Habe ich auch schon einmal erfolgreich so gemacht, und wenn der Chef damals nicht so ein Idiot gewesen wäre, dann hätte wenige Wochen später der Laden jeden Tag gebrummt, denn das war bereits absehbar.

 

[Ein wilder Jäger]

Zugegebenermaßen bin ich in der Theorie der Ökonomie nicht sehr bewandert.

Du hast Ahnung von der BWL in der Gastro, das ist doch auch schön.

Aber im Kern geht die klassische Ökonomie wohl davon aus, dass der Konsument eine freie Entscheidung trifft, was er bei wem kauft und damit die Nachfrage stellt.

Einige der dümmsten Menschen der Welt und einige derjenigen mit der wenigsten Ahnung von Ökonomie sind Ökonomen. Was Du oben schreibst, läßt alles ab dem ersten Semester außer acht, aber genau das schaffen eben auch Ökonomen immer wieder.

 

[Lupo]

Generell ist mir das natürlich schon klar.

Das war mir schon klar ... war ja auch keine Attacke auf Dich.

 

[Markus von Stoiker]

Man vermeidet den Verlust nur, indem man von vorneherein weniger Zwiebelringe bevorratet,

Kalkulationen w.o. und Pläne mögen für eine Dönerbude vielleicht noch einigermaßen aufgehen.

Mein Döner-Imbiss-Beispiel alleine betrachtet wirkt natürlich lächerlich.
Erst wenn man das Geschäftsmodell »Quantität ist die neue Qualität« auf die gesamte Wirtschaft überträgt zeigt sich die negative Auswirkung im vollen Umfang. Beispiel Amazon. Ein Paradies an Auswahlmöglichkeiten. Was nicht gefällt wird zurückgesendet. Und damit machte Amazon auch negative Schlagzeilen, weil ein großer Teil einfach in der Entsorgung landete.

Wie sich dieses Geschäftsmodell, weil es dem gegenwärtigen Zeitgeist entspricht, genau auf die einzelnen Bereiche auswirkt, weiß ich selbstverständlich nicht. Aber allgemein kann man sagen, es erhöht den Konkurrenzdruck und wirkt sich in der Gesamtheit vermutlich nicht klimafreundlich aus, weil ein gewisser Überschuss oder Überproduktion damit irgendwie einhergeht.