Küchentipps und -fragen

[Giacomo_S]

[QUOTE="Lupo, post: 797217, member: 24862"
Aber mich schon immer gewundert hat ist diese so unpraktisch wirkende Form der Mütze. Ungewöhnlich voluminös für Arbeitskleidung. Ist das nur Tradition oder erfüllt das einen bestimmten Zweck?
[/QUOTE]

Es gibt da so eine Story aus dem 18. oder 19. Jhrdrt.: Ein Koch trägt eine Mütze mit 200 Falten - und sie steht für die 200 Varianten von Eierspeisen, die er aus dem FF beherrscht.

 

[MatScientist]

Das kommt auf das Modell an das Du gekauft hast. Die meisten kommen eingebrannt.
Sonst sollte man das selber tun.
Öl oft Salz und heiß machen. Anleitungen gibt es dazu reichlich und es kommen Glaubensfragen ins Spiel.

ist laut Beschreibung schon eingebrannt

 

[Malakim]

Na dann kannst Du los kochen

 

[Lupo]

[QUOTE="Lupo, post: 797217, member: 24862"
Aber mich schon immer gewundert hat ist diese so unpraktisch wirkende Form der Mütze. Ungewöhnlich voluminös für Arbeitskleidung. Ist das nur Tradition oder erfüllt das einen bestimmten Zweck?

Es gibt da so eine Story aus dem 18. oder 19. Jhrdrt.: Ein Koch trägt eine Mütze mit 200 Falten - und sie steht für die 200 Varianten von Eierspeisen, die er aus dem FF beherrscht.
[/QUOTE]

Dankeschön!



Wahrscheinlich hatte er in jeder Falte ein Rezept für Eierspeisen als Spickzettel versteckt.
Ähnlich wie der alte Kapitän, de jeden Morgen auf ein in einem Kistchen sorgfältig aufbewahrten Zettel schaute. Als er sich zur Ruhe setzte, schauten seine Offiziere natürlich mal nach, was auf dem geheimnisvollen Zettel stand. Und fanden: „Backbord = links, Steuerbord = rechts“.

 

[MatScientist]

hat jemand der einen Dutch Oven von euch hat einen Rezept-Tipp?

 

[Giacomo_S]

Wahrscheinlich hatte er in jeder Falte ein Rezept für Eierspeisen als Spickzettel versteckt.
Ähnlich wie der alte Kapitän, de jeden Morgen auf ein in einem Kistchen sorgfältig aufbewahrten Zettel schaute. Als er sich zur Ruhe setzte, schauten seine Offiziere natürlich mal nach, was auf dem geheimnisvollen Zettel stand. Und fanden: „Backbord = links, Steuerbord = rechts“.

Spickzettel? Du glaubst doch nicht im Ernst, dass ein Koch Lesen & Schreiben kann.
Mein letzter Jungkoch beschriftete Behälter mit "Oberschienen" (= Auberginen), "Valafil" (= Falafel) und "Sampion" (= Champignon). Wobei ich bereits dankbar war, dass er die Behälter überhaupt beschriftete.

Der Clou eines Spickzettels ist ohnehin: Hast Du diesen geschrieben, dann brauchst Du ihn nicht mehr.

 

[Giacomo_S]

Andere Story:

Es gibt diese Legende, woher eigentlich der Begriff "okay" stammt. Der Legende nach stammt es von einem deutschen Mitarbeiter in einer industriellen Fabrik in den USA, der Otto Kern hieß oder so ähnlich, und der arbeitete in einer Art Endabnahme. Und da er so gewissenhaft war und immer O.K. schrieb, da wusten dann irgendwann alle: Wenn der Otto Kern es abgenommen hat, dann ist es auch okay.

 

[Lupo]

Die habe ich auch schon gehört, dass das letztlich nur ein Namenskürzel ist. Hat sogar Eingang in die abgeschlossene Sprachwelt der Ungarn gefunden. Allerdings sagen sie nicht „Okay“, sondern eingeungarischt „Okesch“. Was ich erst gar nicht verstand, und als ich es verstand, trotzdem nicht verstand.

Hintergrund ist, dass die Ungarn Fans von Adjektiven sind. Zum Beispiel fahren sie nicht mit der Straßenbahn der Linie Drei, sondern mit der Straßenbahn der dritten Linie. Entsprechend ist bei ihnen eine Sache nicht okay, sondern sie reden von einer okay-en Sache. Das im Ungarischen angehängte „sch“ entspricht dem „-en“ das man im Deutschen anhängt und bei OK ziemlich blöd klingt. Dabei macht das „Okesch“ alleine eigentlich keinen Sinn, weil man ja eine Sache angeben müsste, auf die es sich bezieht. Aber macht nichts, das ist eben umgangssprachlich.

Aber als sanfte Überleitung zurück in Richtung Kulinarischem. Angeblich soll der Begriff „Schorle“ für ein mit Wasser verdünntes Getränk auf die französische Besatzungszeit zu Zeiten Napoleons zurück gehen. Die Besatzungssoldaten waren natürlich arme Teufel, die es sich nicht nicht leisten konnten, ihren Rotwein pur zu trinken. Also haben sie ihn mit Wasser gestreckt und sich damit zugeprostet „Toujours l‘amour!“.

An dem verdünnten Wein haben angeblich die Würzburger durchaus Geschmack gefunden, aber mit dem Trinkspruch hatten sie mit ihrem fränkischen Sinn für Sprache einige Probleme. Selbst, wenn sie es zu Anfang unter höchster Konzentration richtig gesagt haben sollten, spätestens das dritte Mal kam unweigerlich etwas wie „Schurlemurle“ heraus, das schnell weiter zu „Schorle“ verwischte. Und dabei blieb‘s dann auch.

Wenn man in Dinner for one verfolgt, welche erstaunliche Wandlung Trinksprüche so im Laufe eines Abends nehmen können, klingt diese Geschichte durchaus glaubhaft. Und selbst, wenn es nicht so war, dann ist es wenigstens gut erfunden.

 

[Giacomo_S]

Meine per Internet bestellten Mützen sind bis zum heutigen Tage nicht angekommen, und drei emails bei "info-@" blieben ohne Resonanz. Also habe ich das Kontaktformular bemüht und die Schlichtungsstelle des bliblablue Verbandes für Internethandel ... und auf einmal ging alles innerhalb eines Tages.
Man hat sich tausendmal bei mir entschuldigt, und morgen kommen, so Gott will, meine olivgrünen Ballon-Kochmützen bei mir an.


Schon traurig, so einen Bohei machen zu müssem, nur weil irgendein werksinterner Penner seinen Job nicht auf dei Reihe bekommt - und sei es für eine Bestellung von nur ca. 100 €.

 

[Giacomo_S]

An dem verdünnten Wein haben angeblich die Würzburger durchaus Geschmack gefunden, aber mit dem Trinkspruch hatten sie mit ihrem fränkischen Sinn für Sprache einige Probleme. Selbst, wenn sie es zu Anfang unter höchster Konzentration richtig gesagt haben sollten, spätestens das dritte Mal kam unweigerlich etwas wie „Schurlemurle“ heraus, das schnell weiter zu „Schorle“ verwischte. Und dabei blieb‘s dann auch.

Im Rheinland, historisch französisch besetzt, gibt es den Ausdruck "keine Fisamatenten", was so viel bedeutet wie "keine Gaunereien". Angeblich geht es zurück auf die napoleonische Besetzung Kölns und auf "visite ma tente" (= besuch mein Zelt) von napoleonischen Soldaten, wobei bürgerliche Mütter Kölns ihren Töchtern sagten: Kene Fisematenten!

 

[Ein wilder Jäger]

Eher "keine überflüssigen Umstände". Ohne Fisematenten direkt in medias res. Die wahrscheinliche Herleitung ist eine andere, weniger gekünstelt wirkende.

Fisimatenten – Wikipedia

de.wikipedia.org

 

[Giacomo_S]

Eher "keine überflüssigen Umstände". Ohne Fisematenten direkt in medias res. Die wahrscheinliche Herleitung ist eine andere, weniger gekünstelt wirkende.

Fisimatenten – Wikipedia

de.wikipedia.org

Einer meiner Küchenchefs ist Franzose, also fragte ich ihn, wie "Böfflamotte" korrekt zu schreiben sei, natürlich war es das zu erwartende "Boeuf à la mode". Nur ist das bayerische "Böfflamotte" - wie immer, wenn die Bayern ausländische Speisen kochen - ein derart heruntergekoche Variante des Originals, dass ich es schließlich nicht gewagt habe, die Vakuumierbeutel mit "Boeuf à la mode" zu beschtiften. Statt dessen schrieb ich "Böfflamottte", denn um nichts anderes handelte es sich.

 

[Ein wilder Jäger]

Hätte auch mit einem Herrn de la Motte zu tun haben können. ;-)

 

[Popocatepetl]

Warum wird die Zubereitung von Steak eigentlich in der Heißluftfriteusse empfohlen, im Heßluftofen aber nicht ?

 

[Giacomo_S]

Warum wird die Zubereitung von Steak eigentlich in der Heißluftfriteusse empfohlen, im Heßluftofen aber nicht ?

Im Grunde ist das alles völliger Blödsinn.
Ein Steak muss, so oder so, in der brennend heissen Pfanne angebraten werden, damit es die Farbe und die gewünschten Röstaromen erhält. Ein Rumpsteak mit einer Stärke von 1-2 cm muss man eigentlich nicht weiter groß nachbehandeln. Ggf. lässt man es am Rande des Herdes etwas nachziehen, vllt. in Alufolie eingewickelt. Man kümmert sich alldieweil um seine Beilagen und am Ende ist das Steak, wie es sein soll: Außen braun, innen rosa und ansonsten bei ca. 56°C lauwarm. Heisser darf es auch gar nicht werden, denn sonst wäre es durchgegart und damit eine Schuhsohle.

Anders sieht es mit einem Filetsteak aus, mit einer Stärke von ca. 5 cm. Das kann man nicht mehr allein in einer Pfanne braten, vielmehr muss man es nach dem Anbraten in einen Ofen schieben. Der Fachmann schiebt es mit der Pfanne in den vorgeheizten Ofen und lässt es da nachziehen, bei Temperaturen von ca. 150°C. Dann drückt man mit dem Zeigefinger darauf, und wenn es leicht nachgibt, dann ist es rosa und damit in der idealen Garstufe.

 

[Popocatepetl]

ja, anbraten sicher, durchaus wichtig für optik und um flüssigkeitsverlust zu verhindern (poren schließen usw)

lese bloß immer wieder, wenn ofen, dann unbedingt ober/unterhitze, bloß keine heißluft, das trocknet zu arg aus!!!!!111einself

aber in der heißluftfritteuse soll es dann supergut werden? versteh ich nicht...

 

[Giacomo_S]

Oder noch anders, Tipp:
Brate Dein Rumpsteak (Entrecote) ganz heiss und ganz kurz und lasse es braune Farbe nehmen. Dannn wickle es in Alufolie und lege es an den Rand Deines Herdes. Nun hast Du alle Zeit der Welt, kümmere Dich nunmehr um Deine Beilagen, die Bohnen, die Kartoffeln, die Sauce.
Und wenn Deine Beilagen fertig sind, dann legst Du das Steak noch einmal ganz kurz in die heisse Pfanne: perfekt, servieren!

 

[Giacomo_S]

Der grundsätzliche Hausfrauenfehler beim Braten von Fleisch hat im Wesentlichen zwei Gründe:

1. Falsche Pfanne
Zum Braten vom Fleisch brauchst Du eine schwere Qualität, resp. einen Pfannenboden von ca. 1 cm. Der Grund besteht darin, dass leichtere Pfannen durch das eingelegte Gargut zu stark abkühlen. In solchen Pfannen mag man Eierspeisen sehr gut zubereiten, aber kein Fleisch.

2. Zuviel Fleisch einlegen
Legt man zuviel Fleisch - insbesondere bei Geschnetzelten - in die Pfanne, dann kühlt die Ware zu sehr aus: Der Fleischsaft läuft heraus, und im Anschluss brät nichts mehr, sondern das Fleisch kocht im ausgelaufenen Fleischsaft. Da sich Wasser bei Normaldruck aber nicht über 100°C erwärmen lässt, kochst Du, anstatt zu braten - was Du aber willst.
Besser und klüger ist es, nach und nach in Partien das Fleisch zu braten, insbesondere dann, wenn man mehrere Portionen benötigt. Einmal angebraten und denaturiert, hat man alle Zeit der Welt. Es mag sich Fleischsaft bilden, den man auch verwenden kann und soll, aber das Fleisch, es leidet nicht.
Und wenn die Sauce fertig ist (= Geschnetzeltes), dann gibt man das angebratene Fleisch wieder in die Sauce, wobei es im Anschluss nicht mehr kochen soll.
Und dann ... ist es, obwohl fein geschnitten, außen braun und innen rosa.

 

[Vercingetorix]

Besonders Punkt 2 ist ein absoluter Game-Changer. Wie hoft hatte ich früher halb gebratenes Hack...

Was sagt der Fachmann zur Zubereitung von aufgetautem Fleisch?
Mein Schwager produziert Rindfleisch und da gibts immer mal wieder 10 - 15 Kg für uns. Das muss schon aufgrund der Menge teilweise eingefroren werden.

 

[Giacomo_S]

Was sagt der Fachmann zur Zubereitung von aufgetautem Fleisch?
Mein Schwager produziert Rindfleisch und da gibts immer mal wieder 10 - 15 Kg für uns. Das muss schon aufgrund der Menge teilweise eingefroren werden.

Die Zubereitung von aufgetautem Fleisch ist dieselbe wie für Frischfleisch.
Entscheidend kann aber sein, wie man Fleisch einfriert. Und mit der richtigen Methode kann man das optimieren.

1. Einfrieren
Idealerweise sollte man das Fleisch in Tüten vakuumieren. Es geht nicht unbedingt um das Vakuum professioneller Vakuumiermaschinen, das schafft eine Haushaltsmaschine ohnehin nicht. Vielmehr geht es darum, dass

- Das Fleisch in der Tüte luft- und wasserdicht verschweisst ist.
- Die Kunststoffolie um das Fleisch ohne Luftschichten eng anliegt.

In jedem Fall sollte das Fleisch vor dem Einfrieren im Kühlschrank gut durchgekühlt sein, am Besten bei der o.g. Menge 24 Std. Noch besser: Vakkumiertes Fleisch kann man nach dem Durchkühlen noch einmal 1-2 Std. in reichlich Eiswasser legen. Damit kühlt man es von der Kühlschranktemperatur 4-6°C noch einmal nahe an 0°C herunter, ohne es allerdings zu einzufrieren. Dies ist insbesondere bei großen Stücken von Vorteil.
Möglich ist dies allerdings nur dann, wenn das Frostgut vakuumiert ist, aus naheliegenden Gründen.

Der Hintergrund:
Das Durchschreiten des Frostpunktes bei 0°C soll so schnell wie möglich erfolgen. Wird Fleisch (oder andere Lebensmittel) schnell eingefroren, dann bleiben die Eiskristalle klein. Wird es langsam eingefroren, dann wachsen die Eiskristalle und durchstechen die Zellwände des Frostgutes. Taut man solche Frostwaren wieder auf, läuft der Fleischsaft durch die Löcher aus und das Fleisch wird mürbe und trocken.
Hat man das Frostgut jedoch schon vorher nahe an 0°C gebracht, so wird der Frostpunkt so schnell als möglich durchlaufen.

Aus diesem Grund soll das Einfrieren auch bei -21°C erfolgen, während für die Lagerung -18°C völlig ausreichend sind. Allerdings schaffen viele Haushaltsfroster "nur" -18°C, das ist dann eben so.

2. Auftauen
Das Auftauen soll hingegen so langsam wie nur möglich erfolgen, sprich: im Kühlschrank. Gerade bei Fleischwaren ist dies von Vorteil, da der Fleischsaft dann besser gebunden wird. Dies kann aber auch schon mal 48 Std. dauern, man muss dann also entsprechend organisiert sein und im Voraus planen.

3. Gemüse einfrieren
Gemüse kann man nicht gänzlich roh einfrieren. Der Grund dafür ist, dass die Gemüse Enzyme enthalten, die auch unter Frostbedingungen weiter aktiv sind, wenn auch deutlich verlangsamt.
Rohes Gemüse muss vor dem Einfrieren daher blanchiert werden: Ganz kurz in kochendes Wasser werfen und anschleißend in Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu erhalten. Abtropfen lassen und lose auf ein Blech legen (z.B. Brokkoli- oder Blumenkohlröschen) und so tieffrieren. Ist das Gemüse tiefgefroren, kann man es in Tüten lagern, die nur lose vakkumiert wurden, oder auch Plastikboxen.
Beerenobst (Erdbeeren, Himbeeren) kann man zwar nicht blanchieren, aber auch sie friert man lose auf einem Blech ein. Sie behalten dann ihre Form, auch wenn sie nach dem Autauen doch weich sind, so sind sie dennoch nicht völlige Matsche.