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Küchentipps und -fragen

paisley

Großmeister-Architekt
11. Februar 2014
1.276
ich hab mal einen aktuellen Artikel hierzu rausgesucht
selber neige ich dazu es immer zu gut zu meinen, dh zum Reis waschen verbrauche ich viel Wasser
daß ein Restaurant jetzt hingeht und den Reis vorm Kochen und Servieren wäscht kann ich mir aber nicht vorstellen

ich kaufe also nur Basmatireis , kein Vollkorn oder Parboild

Wie macht ihr das oder anders gefragt ist die Arsenproblematik in Reisprodukten hinlänglich bekannt ?

 

Giacomo_S

Prinz von Libanon
13. August 2003
3.487
Wie macht ihr das oder anders gefragt ist die Arsenproblematik in Reisprodukten hinlänglich bekannt ?

Wir (KunstWerkKüche, München) verwenden ausschließlich Basmatireis und italienischen Risottoreis. Lt. dem von Dir verlinkten Artikel wurde im Basmati Arsen nur in Spuren gefunden (in Spuren: Geradeso oberhalb der Nachweisgrenze, und die ist heutzutage sehr niedrig).

Basmati wird von uns nur mit soviel Wasser angesetzt, wie der Reis komplett aufnehmen kann. Wir setzen ihn im Verhältnis 1:1 (Volumen) an und dämpfen den Basmati anschließend 20 Minuten offen im Konvektomaten. Dann ist der Reis perfekt: Aromatisch und körnig. Reis sollte nicht mit überschüssigem Wasser angesetzt werden. Er verliert dann das Aroma und wird matschig.
Risottos kocht man ohnehin anders, aber auch für ein Risotto verwendet man nur soviel Flüssigkeit, wie der Reis aufnehmen kann.

Parboiled-Reis, früher durchaus eine bevorzugte Reissorte, ist in der Gastronomie (also in der, in der ich verkehre und arbeite) praktisch bedeutungslos geworden. Als Sättigungsbeilage verwenden wir Parboiled-Reis nicht mehr, allenfalls für Reissalate hat er noch seine Existenzberechtigung. Da sich aber kaum jemand für Reissalate interessiert, kommen sie auch kaum mehr auf den Tisch.
Wir kochen viel Reis, aber hauptsächlich als Beilage zu asiatischen Gerichten, die in unserem Mittagsrestaurant sehr populär sind. Oder eben Risottos.
Als typische Beilage zu einem deutschen Fischgericht ist der Reis hingegen etwas aus der Mode gekommen.

De zitierte Artikel (mit Verlaub, Paisley) ist in meinen Augen wieder einmal so ein typischer Beitrag aus Quellen wie den Verbraucherzentralen oder der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Das ist dann immer gleich der erhobene Zeigefinger - aber oft auch sehr oberflächlich. Oft genug dann auch so oberflächlich, dass ich deren Meinung nicht teilen kann, aus fachlicher Sicht. Denn schlägt man das Thema mal in der ernährungswissenschaftlichen Literatur nach, dann ergibt sich meist ein anderes, zumindest aber komplexeres Bild. So gewinne ich manchmal den Eindruck, dass es mit dem Beitrag gar nicht um das Thema als solches geht, sondern um mit einem besonders spektakulärem Aufreisser wieder einmal in der Öffentlichkeit zu erscheinen.

Arsen ist bekanntlich als Element ein starkes Gift, der Klassiker der Kriminalliteratur.
Weniger bekannt ist:
- "Arsen kommt weitverbreitet als Spurenelement in Böden und Gewässern sowie tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln vor. Besonders hohe Gehalte wurden in Fischen und anderen Meerestieren (Crustaceae) gefunden." (1)
- "Die Art der chemischen Bindung des Arsens beeinflusst seine Absorption und Ausscheidung. Organisch gebundenes Arsen wird gut absorbiert (passive Diffusion) und ohne signifikante Retention mit dem Harn ausgeschieden." (1)
- "Die Erkenntnis, dass Arsen für den Menschen essentiell sein könnte, wird immer wahrscheinlicher. Seine biochemischen und physiologischen Funktionen sind noch nicht klar definiert. [...] In Tierversuchen wurden vor allem Wachstums- und Fertilitätsstörungen [...] als Mangelsymptome beobachtet." (1)
- "Extrapolationen aus Tierversuchen ergeben einen möglichen Arsenbedarf von 12-25 Mikrogramm/d für den Menschen." (1)
- "Einige organische Arsenverbindungen (Arsenobetain) sind praktisch ungiftig." (1)

Daraus ziehe ich folgende Schlüsse:
1. Arsen ist - möglicherweise - ein lebensnotwendiges Spurenelement. Genau weiß man es noch nicht, es wird noch diskutiert. Die dafür notwendige Menge ist allerdings klein und wird durch die Nahrung gedeckt.
2. Nicht alle Arsenverbindungen sind giftig. Sie werden zu Arsenobetain metaboliert und mit dem Urin ausgeschieden oder sind de facto ungiftig.
3. Der Artikel informiert uns nicht darüber, welche Arsenverbindungen im Reis gefunden wurden. Wahrscheinlich hat man dies auch gar nicht untersucht, sondern nur den Gehalt an dem Element Arsen quantitativ ermittelt.
4. Reis ist keineswegs das einzige Nahrungsmittel mit erhöhten Arsengehalten. Besonders hohe Gehalte an Arsen wurden in Seefisch und Krustentieren gefunden, die der Artikel gar nicht erst thematisiert (warum nicht?). Und genau jene sind es doch, die man typischerweise zum Reis isst.

In der Summe kann ich die gebotenen Informationen des Artikels als nicht wirklich aussagekräftig einordnen. Zumal auch deshalb nicht, weil man uns verschweigt, was für Gehalte an Arsen unter "erhöhten Arsen-Werten" zu verstehen sein soll. Mal gar nicht erst davon zu reden, ob man, Arsen hin oder her, seinen Kindern überhaupt so einen degenerierten Mist wie eine Reis- oder Maiswaffel geben sollte. Dann lieber selber Waffeln backen, in einem Waffeleisen, mit einem ordentlichen Waffelteig aus Mehl, Eiern und Milch: Ist doch auch schnell gemacht und besser ist's obendrein. Oder am WE einen Kuchen backen, Streusel- oder Marmorkuchen (und wenn man faul ist, dann darf's auch mal eine fertige Backmischung sein, ist auch i.O.).

Quellen:
(1) Elmadfa/Leitzmann, Ernährung des Menschen, 6. Auflage, 2019
 

Giacomo_S

Prinz von Libanon
13. August 2003
3.487
Wo dieser Thread gerade mal wieder an der Oberfläche ist ...

Grundsätzlich stehe ich Fachorganisationen wie der DGE wohlmeinend gegenüber. Mittlerweile habe ich in Publikationen der DGE aber auch soviel halbgares Zeug gelesen, dass ich sie nicht mehr wirklich ernst nehmen kann. Denn man liest dann auch so Einiges, dass sich - zumindest nicht in einer derartigen, formelhaften Vereinfachung - nicht mehr mit der seriösen ernährungswissenschaftlichen Literatur in Einklang bringen lässt. Für mich sieht es dann mehr danach aus, dass jemand seine politisch oder moralisch-ethisch motivierten Positionen in ein wissenschaftliches Gewand kleiden will.

Eine Zeitlang bewarb ich mich als Koch für Kindergärten, und im Zuge dessen begegnete mir der "Leitfaden zur Ernährung von Kindern in Tages-Einrichtungen". Der weitaus größte Teil der Publikation war für mich sowieso überflüssig, es handelte sich um gängige, klassische, ernährungswissenschaftliche Standards: Das, was unsere Omas bereits wussten.
Ich kann die Position der Kindergärten schon verstehen.
Denn auch sie sehen sich Teilen einer Elternschaft ausgesetzt, die ihre affigen Ernährungsallüren insbesondere auf ihre Kinder auszudehnen versuchen. Ein Gemeinschaftsessen kann aber nicht darin bestehen, dass ein jeder - und sei es ein Kindergartenkind - seine Extrawurst bekommt. Denn das kann niemand mehr stemmen, geschweige denn finanzieren. Also gibt es den Leitfaden der DGE: Den kann man den Eltern dann um die Ohren hauen, lies diesen (macht dann eh keiner) und die DGE, die ist in Deutschland sakrosankt. Die Stadt München setzt noch eins drauf und sagt: Es darf kein Schwein geben - okay, verständlich und für mich auch i.O.

Anders sieht es mit einer Reihe von Details aus.
Da werden dann mehrfach ungesättigte Fette zur allein glückseligmachenden Fettart gemacht, obwohl dies für eine Reihe von Anwendungen überhaupt nicht anzuraten ist. Und zwar durchaus und gerade aus ernährungswissenschaftlichen Gründen nicht, ungesättigte Fette sind eben nicht in allen Fällen die Fette der Wahl. Es wird einer vegetarischen Ernährung der Vorzug gegeben, meinetwegen, mit maximal einmal die Woche Fleisch. Dabei haben Kinder einen erhöhten Proteinbedarf, weil sie noch im Wachstum sind ... außerdem lieben sie Fleisch und intuitiv genau aus diesem Grund. Rindfleisch soll ich den Kindern möglichst überhaupt nicht geben, "rotes" Fleisch wird dämonisiert. Dabei gibt die ernährungswissenschaftliche Literatur diese Aussagen überhaupt nicht her. Und wenn, dann sind sie aus dem übermäßigen Fleischkonsum älterer Erwachsener abgeleitet, was soll man da für Kinder herausfinden wollen?
In einem multikausalen Zusammenhang wie Krebs, der so oder so eine Erkrankung des Alters ist?

Fisch wiederum soll es geben ... nur leider nicht in der Zubereitung, wie ihn Kinder am Liebsten mögen. Denn Kinder mögen Fisch am Liebsten paniert und gebraten ... womit sie völlig Recht haben, denn so schmeckt er auch am Besten. Mit einer röschen, goldbraunen Kruste und innen schön saftig.
Und nicht gedünstet oder pochiert, wo man allein vom Geruch den Würgreflex auslöst, zumal bei Kindern mit ihrer feinen Geruchswahrnehmung.

Ein Kollege von mir hat an einem Seminar teilgenommen, in dem ein "Experte" dozierte, eine Fleischportion für ein Kindergartenkind solle 30g nicht überschreiten. Was denn? Es gibt sowieso nur einmal die Woche Fleisch, und dann soll man einem Kind einen derartig winzigen Fetzen auf den Teller legen, selbst für ein Kind? Das muss doch jedem Koch das Herz bluten ...
Und Süßspeisen ... die sind natürlich ganz tabu. Nicht einmal einen einfachen Schokoladen- oder Vanillepudding darf es geben. Wie bescheuert ist das denn? Stattdessen sollen wir mit Agavenficksaft arbeiten, dabei weiß jeder: Zucker ist Zucker, egal woher er kommt, und das gilt auch für Agavenficksaft. Der Rest ist dann reiner Etikettenschwindel.
Lass doch die Kinder auch mal einen Pudding essen, es muss ja nicht jeden Tag sein. Und wenn der ordentlich gemacht ist, dann ist der Zuckergehalt auch überschaubar. Lebensfreude gehört auch dazu, auch und gerade für Kinder, und ihre moralinsauren Helikoptermütter, die sollen in ihren Büros dahinwelken.

Ganz albern wird es aber in dem Kapitel über den "ökologischen Fußabdruck".
Ja, den hat man als Koch eines Kindergartens auch zu beachten.
Nicht wirklich, oder?
Habe ich den Kindern nun bestimmte Speisen vorzuenthalten, darf es keinen Geburtstagskuchen geben, weil jener zuviel CO2 erzeugt? Wie armselig ist das denn?
 

Ein wilder Jäger

Barbarisches Relikt
Teammitglied
18. November 2007
19.850
Dieser Tage las ich einen Zeitungsbericht über eine Kindertagesstätte in Köln, die ausschließlich vegetarische Speisen serviert. Zur Begründung wurde einerseits auf die vielen Herkunftskulturen der Kinder verwiesen (von denen wahrscheinlich genau eine genau eine bestimmte Speise ablehnt), zum anderen auf die DGE.
 

Giacomo_S

Prinz von Libanon
13. August 2003
3.487
Dieser Tage las ich einen Zeitungsbericht über eine Kindertagesstätte in Köln, die ausschließlich vegetarische Speisen serviert. Zur Begründung wurde einerseits auf die vielen Herkunftskulturen der Kinder verwiesen (von denen wahrscheinlich genau eine genau eine bestimmte Speise ablehnt), zum anderen auf die DGE.

Man sollte im Auge behalten, dass es sich bei Kindertagesstätten i.d.R. um keine Vollversorgung handelt, sondern um Frühstück und Mittagessen. Das Essen daheim gibt's ja auch noch oder sollte es geben. Vegetarisches Essen ist für die Ernährung von Kindern i.O. - wenn Milchprodukte und Eier im Speisenplan enthalten sind. Eine vegane Ernährung gilt für Menschen mit erhöhtem Proteinbedarf - Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und Rekonvaleszenten - als ungeeignet. Das ist in etwa auch die Position der DGE, wobei sie eine vorwiegend vegetabile Ernährung für Kinder in ihrem Leitfaden empfehlen, Fleisch und Fisch aber nicht grundsätzlich ausschließen.

Zwar kann ich die Haltung der Kita in Köln nachvollziehen, sie haben eben einfach keinen Bock mehr auf dieses ganze Geschiss mit den Eltern. Denn den Kindern selbst dürfte das alles so herzlich wurscht sein, denn die essen, was ihnen schmeckt. Und wenn man die Geschmacksvorlieben von Kindern kennt, dann ist es auch gar nicht schwer, für Kinder zu kochen.

Wir leben in Zeiten, wo die Menschen hierzulande viel Gewese um den Inhalt, die Zusammensetzung, Herkunft und einzelne Inhaltsstoffe von Speisen machen.
Der eine isst dies nicht, der andere das nicht, und um ganz normale Lebensmittelinhalte wie Gluten und Laktose wird ein Eiertanz gemacht. Schließlich geben auch noch die Veganer ihren Senf dazu, gar nicht erst zu reden von den obligatorischen Allergikern. Und Dieter mag keinen Rosenkohl.
Für mich sind das neurotische Kopfgeburten von Wohlstandsmaden, Befindlichkeiten von Hypochondern.

Es ist für mich schon unerträglich, wenn Erwachsene so einen Zinnober veranstalten. Schließlich arbeite ich in einem Restaurant und nicht in einer Diätklinik oder einem Nervensanatorium. Und der Graf von St. Germain, dessen unsterbliches Leben von einer besonderen Diät abhängig ist, sind sie auch alle nicht.
Solche Allüren - die sich aus der Ernährungswissenschaft, zumal in diesen Dimensionen, gar nicht ableiten lassen (Lebensmittelallergie, Erwachsene: <2%, Zöliakie: 0.5-1%) - dann aber auch noch auf seine Kinder zu übertragen, das ist doch dann erst Recht lächerlich.

Religiös definierte Speisenge- und -verbote sind, befasst man sich einmal mit den Grundlagen der Weltreligionen, keineswegs so streng gefasst, wie das Affentheater, das ihre Schäfchen um sie machen:

Das Schweinefleischverbot ist im Islam nicht absolut, es gibt durchaus Ausnahmen, wann der rechtschaffene Muslim auch Schweinefleisch essen darf. In der Situation der Not darf er auch Schwein essen - und genauso, wenn er bei Schriftbesitzern (Juden, Christen) zu Gast ist. Denn dann gelten die Gebote der Gastfreundschaft, und die wiegen schwerer als das Schweinefleischverbot. Zumal der Muslim die "Fünf Säulen des Islams" zu erfüllen hat - und die enthalten überhaupt erst keine Speisenverbote! Und, macht er das auch alles, vorrangig?

Der historische Siddartha Gautama - Buddha - verlangte von seinen Jüngern keinen Fleischverzicht. Es wäre auch nicht möglich gewesen, da sie Bettelmönche waren, sie waren auf die Lebensmittelspenden angewiesen, die ihnen wohlmeinende Spender zur Verfügung stellten. Es wäre arrogant und überheblich gewesen, die Empfänger hätten darüber hinaus auf vegetarische Kost bestanden, und deshalb wurde so auch nicht agiert.

Ein gläubiger Christ mag sich an Fastengebote halten mögen, es lässt sich aber aus keiner Zeile des NT ein Zwang oder auch nur die Aufforderung von Fastenzeiten ableiten.
 

a-roy

Mensch
22. Oktober 2007
11.122
Solange man in einer Gesellschaft darüber diskutieren kann, ob normales, vegetarisches oder veganes Essen 'besser' ist, geht's imho dieser Gesellschaft doch recht gut, gelle!
Es soll ja Menschen geben, die froh sind, wenn sie überhaupt was in den Magen bekommen!
 

Giacomo_S

Prinz von Libanon
13. August 2003
3.487
Letzten Donnerstag hatten wir eine geschlossene Gesellschaft, angemeldet waren 76 Gäste, gekommen sind schließlich 58.
Es handelte sich um Banker.
Ich weiß nicht, warum das eigentlich so ist, aber schon oft habe ich Banker in der Gastronomie als ziemliche Kotzbrocken erlebt (nur die Männer. Die Damen unter ihnen sind immer nett und höflich).

Sie verhalten sich überheblich bis arrogant, wobei völlig unverständlich bleibt, worauf sie sich da irgend etwas einbilden. Jedenfalls nicht auf Bildung und gute Umgangsformen, denn die scheinen sie nicht zu besitzen. Meine Chefin, eine resolute, mit allen Wassern gewaschene Vollblut-Gastronomin (und mit einem der ganz großen Namen in der bayerischen Gastronomie) war stocksauer. Denn offenbar war eine Gruppe von Managern derartig abgehoben, dass sie mit unserer Chefin nicht einmal sprechen wollten ... anscheinend sind wir für diese Menschen nur niederer Pöbel.

Schließlich wollte ein Gast zu seinem Hauptgang - dreierlei Knödel mit Salbeibutter und Bergkäse - auch noch Ketchup haben. Da hat's ihr dann gereicht.
Sie ging höchstpersönlich in die Küche im 1. Stock hoch und holte einen ganzen Eimer Ketchup. Mit dem ging sie dann an den Tisch, klatschte dem Gast die rote Sauce auf den Teller und kommentierte es mit: "Wollen Sie etwa meine Köche beleidigen?"

Chapeau, ich mag diese Frau. Sie ist eine gute und serviceorientierte Gastgeberin ... und lässt sich aber dennoch den Stolz (den sie zu Recht haben darf) nicht nehmen und stellt sich vor ihre Mitarbeiter.
 

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