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Küchentipps und -fragen

Vercingetorix

Ritter vom Schwert
22. Juli 2018
2.177
Wieder tickt die Schweiz etwas anders... Bei uns sind Makkaroni, oder die kleinere Variante "Hörnli" noch weit verbreitet.
Zwei absolute Klassiker der Schweizer Küche, 1. Hörnli mit Hack und 2. Älplermakkronen sind nach wie vor sehr beliebt.
 

Giacomo_S

Ritter der ehernen Schlange
13. August 2003
4.176
Wieder tickt die Schweiz etwas anders... Bei uns sind Makkaroni, oder die kleinere Variante "Hörnli" noch weit verbreitet.
Zwei absolute Klassiker der Schweizer Küche, 1. Hörnli mit Hack und 2. Älplermakkronen sind nach wie vor sehr beliebt.

Höhrnchennudeln hätte ich auch mal wieder gerne, aber - wie Oriechette - eher als Suppeneinlage, oder eben als Nudelsalat.

Mein Verhältnis zu Nudeln ist ... irgendwie ... ambivalent. Einerseits komme ich als Mittagskoch nicht um Nudeln herum, andererseits sind sie nicht die Sättigungsbeilage meiner Wahl. Als Deutscher und insbesondere Südschwede würde ich Kartoffeln, in welcher Form auch immer, jederzeit vorziehen. Alle Sättigungsbeilagen sind kohlehydratreich, aber in meinen Augen sind Reis und Nudeln Beilagen für Faule und inhaltlich wie geschmacklich letztlich Schrott.
 

MatScientist

Meister des Tabernakels
21. März 2014
3.748
Wieder tickt die Schweiz etwas anders... Bei uns sind Makkaroni, oder die kleinere Variante "Hörnli" noch weit verbreitet.
Zwei absolute Klassiker der Schweizer Küche, 1. Hörnli mit Hack und 2. Älplermakkronen sind nach wie vor sehr beliebt.
Älplermakkaroni mit Kartoffeln und Apfelmus essen wir gern.

Aber glaub da nehmen wir die Birkel Hörnchennudeln
 

MatScientist

Meister des Tabernakels
21. März 2014
3.748
Und zwar wollt ich fragen ob jemand schonmal einen Soßenlebkuchen in eine Soße getan hat von euch.

Hab letzte Woche einen im Supermarkt mitgenommen weils sich interessant anhört.

Bitte mit Rezeptempfehlung😉
 

a-roy

Mensch
22. Oktober 2007
11.437
High, friends,
hiermit möchte ich euch mitteilen, dass ich mich letztens zum 1.Mal in meinem Leben, ganz nach Rezept, an
Eierpfannkuchen
ran gewagt hab'! Mit Heidelbeermarmelade.
Und jetzt brenne ich darauf, da weiter zu experimentieren!
 

Giacomo_S

Ritter der ehernen Schlange
13. August 2003
4.176
High, friends,
hiermit möchte ich euch mitteilen, dass ich mich letztens zum 1.Mal in meinem Leben, ganz nach Rezept, an
Eierpfannkuchen
ran gewagt hab'! Mit Heidelbeermarmelade.
Und jetzt brenne ich darauf, da weiter zu experimentieren!

1. Eierpfannkuchen
Man kann die Masse für Eierpfannkuchen einfach so zusammenhauen. Ist im Prinzip okay, selbst unter professionellen Bedingungen.
Man kann aber auch Eischnee aufschlagen und unter die Masse heben - im Ergebnis ist das dann ein super lockeres Ding, das in der Pfanne aufgeht wie ein Kuchen. Und dann ist der Eierpfannkuchen nicht nur lecker, sondern auch luftig.

2. Omelette
Ein Omelette ist kein Pfannkuchen, sondern eine Eierspeise ohne Mehl. Ein Omelette bedarf einer besonderen Pfanne und einer besonderen Technik ... gilt aber als die Königsdisziplin der Eierspeisen. Zumal man ein Omelette nicht nur süß, sondern auch salzig essen kann.

3. Lippischer Pickert
Eine bodenständige Schweinerei aus Ostwestfalen-Lippe (OWL): Eine Art Kombination aus Eierkuchen + Kartoffelpuffer, noch dazu mit Hefe als Triebmittel und Rosinen darin. In der Pfanne geht diese historische Entgleisung gut einen Zentimeter auf, und ist sehr gehaltvoll - mehr als einen solchen Lappen schaffst Du nicht.
Man isst den Pickert traditionell am Nachmittag (= wenn man nach der Arbeit vom Felde kommt), dazu wird Kaffee serviert. In dieser Form gilt er als das lippische Nationalgericht.
Man kann ihn in drei Varianten essen:
1. Klassisch: Man schmiert Butter darauf und bestreut ihn mit Salz.
2. Süß: Mit Marmelade oder Apfelmus.
3. Hardcore: Man schmiert lippische Leberwurst darauf. Lippische Leberwurst ist so eine graue, schmalzige Schweinsleberwurst, ähnlich der pfälzer.
 

a-roy

Mensch
22. Oktober 2007
11.437
Lippischer Pickert liest sich gut, Giacomo, aber wo bekomm' ich Korinthen her?
Vom Bäcker?
 

Giacomo_S

Ritter der ehernen Schlange
13. August 2003
4.176
Heute habe ich mir ein neues Spielzeug jekooft: Dieses Raviolibrett.
(Hinweis an Jäger: Sorry für Firmenlink, will hier keine Werbung machen. Das reine Bild lies sich aber nicht verlinken, was ich lieber getan hätte).

Eigentlich hatte ich mit so einem Leichtblech-Gewicht gerechnet (Aluminium), aber das Dingens ist überraschend schwer (400g).
Jetzt darf man gespannt sein, ob es auch so funktioniert, wie es vorgesehen ist - aber da habe ich keine Bedenken.
Ich beabsichtige, damit im Job Ravioli für unsere Gäste im Mittagsgeschäft anzufertigen (20 Portionen o.ä.).

Ravioli haben den Vorteil, dass man sie mit so ziemlich allem füllen kann, vor allem mit dem einen oder anderen kleineren Rest, für den man sonst keine wirkliche Verwendung mehr hätte. Außerdem kommen selbst gemachte Teigtaschen bei unseren Gästen gut an: Das gibt's eben nicht überall, außerdem ist eine solche Frischware auch um Klassen besser als irgendwelcher getrockneter 08/15.
Der Nachteil an Ravioli ist, dass sie arbeitsaufwändig sind, wenn man sie komplett händisch zu machen hat.

Und an dem Punkt setzt meine Neuerwerbung an: In Kombination mit einer bereits vorhandenen Nudelmaschine (= Teig ausrollen) hoffe ich, den Arbeitsaufwand mehr als halbieren zu können. Außerdem ist meine Erfahrung mit solcherart "kleinen Küchenhelfern" auch: Man kann, nach Einweisung, solche Jobs auch besser an andere deligieren, den oder die Azubi*ne bspw.

Oder kurz gesagt: Mach aus Sch... Geld, lass andere die Arbeit dafür tun und habe glückselige Kunden! Besser geht's nicht ...
 

Ein wilder Jäger

Barbarisches Relikt
Teammitglied
18. November 2007
21.314
(Hinweis an Jäger: Sorry für Firmenlink, will hier keine Werbung machen. Das reine Bild lies sich aber nicht verlinken, was ich lieber getan hätte).
Das geht schon in Ordnung. Viel Erfolg mit dem Ding!

Manufactum hat schon tolle Sachen, läßt sich die aber auch fürstlich bezahlen. In den letzten Jahren (seit Verkauf an Branchenriesen) wird der Qualitätsanspruch nicht mehr hundertprozentig durchgehalten, z.B. bei Schuhen.
 

Giacomo_S

Ritter der ehernen Schlange
13. August 2003
4.176
Das geht schon in Ordnung. Viel Erfolg mit dem Ding!

Manufactum hat schon tolle Sachen, läßt sich die aber auch fürstlich bezahlen. In den letzten Jahren (seit Verkauf an Branchenriesen) wird der Qualitätsanspruch nicht mehr hundertprozentig durchgehalten, z.B. bei Schuhen.

Für dieses Raviolibrett, schwere Qualität (Aluminiumguß?) waren es mir 25€ wert. Für solche Arbeitswerkzeuge bin ich praktisch immer bereit und willens, auch gutes Geld auszugeben. Denn dafür funktioniert es dann auch und geht nicht kaputt ... und ich schone wenigstens mit meinem Arbeitsgerät meine eh schon dünnen Nerven.
Und sollte es so funzen, wie ich mir das vorstelle, dann kaufe ich mir noch drei Stück davon: Ein Arbeitsgang, 48 Ravioli!
 

Malakim

Insubordinate
31. August 2004
13.629
Da muß ich doch mal Fragen:
Findest Du Aluminium in der Küche gut?
Ich versuche das eher zu vermeiden und suche lieber Holz oder Edelstahl aus?
 

a-roy

Mensch
22. Oktober 2007
11.437
So weit ich informiert bin, ist Holz in der Küche nicht gut, da es Bakterien speichern soll, die selbst durch Abwaschen nicht verschwinden.
 

Giacomo_S

Ritter der ehernen Schlange
13. August 2003
4.176
So weit ich informiert bin, ist Holz in der Küche nicht gut, da es Bakterien speichern soll, die selbst durch Abwaschen nicht verschwinden.

In gewerblichen Küchen ist Holz mittlerweile ganz verboten, auch für Nudelhölzer.
Schneidbretter aus Holz verwenden wir schon seit Jahrzehnten nicht mehr.

Ehrlich gesagt: Ich find's albern, zumindest bei Nudelhölzern.
Denn was macht man denn mit Nudelhölzern? Entweder man rollt damit Teig zum Backen aus (Backtemperatur: 180°C), oder man rollt damit Nudeln aus (Kochtemperatur: 100° C).
Und welches Bakterium kann das überleben? Richtig, keins.

Der Mensch und seine hominiden Vorfahren kochen (oder genauer: garen) Nahrung vermutlich bereits seit 1.2 - 1.5 Mio. Jahren. Die ältesten sicher datierbaren und nachweislich von Menschen (Homo Rudolfensis) genutzten Feuerspuren sind 749.000 Jahre alt. In der Nähe fand man gegarte Nahrungsreste.
Die heute traditionellen Kochtechniken bestehen nahezu unverändert seit mindestens 250 Jahren.
Die Mayonnaise wurde anläßlich der Schlacht von Mahon erfunden (1756, eigentlich müsste sie Mahonnaise heissen). Fast genauso lang kennt man die argen Folgen der Anfälligkeit der Mayonnaise für eine Salmonelleninfektion - und weiß, wie man dergleichen vermeidet.
Heutzutage verwenden wir pasteurisiertes Flüssig-Eigelb, und dennoch wird um die Mayonnaise immerzu so ein Eiertanz gemacht.

Wäre das alles so lebensgefährlich - es dürfte uns als Spezies überhaupt nicht mehr geben. Wir wären schon vor Jahrhunderttausenden ganz elendiglich an Lebensmittelinfektionen ausgestorben.

Nach neueren Studien erfolgt eine Salmonelleninfektion heutzutage kaum noch durch die Klassiker Ei und rohes Geflügel. Die Produktionsmethoden sind besser geworden, außerdem ist die Verarbeitung heutzutage hygienischer als früher.
Stattdessen infizieren sich die Menschen durch Blattsalate mit Salmonellen, insbesondere durch diese Schnittsalate in Tüten, die heutzutage überall im Handel gibt. Denn die werden vom Kunden nicht mehr gewaschen und der geschredderte Schrott ist z.T. bereits im Handel hochgradig kontaminiert.
Nur komisch: Über diese Ware, da kräht kein Hahn.
 

Giacomo_S

Ritter der ehernen Schlange
13. August 2003
4.176
So weit ich informiert bin, ist Holz in der Küche nicht gut, da es Bakterien speichern soll, die selbst durch Abwaschen nicht verschwinden.

Oder noch einmal anders:
Bakterien sind allgegenwärtig. Eine Infektion von Lebensmitteln durch Bakterien lässt sich nicht vollständig vermeiden - jedenfalls dann nicht, wenn man mit frischen Lebensmitteln arbeitet, anstatt mit Konserven oder diese herstellt.
Man kann aber die Kontamination und die Vermehrung von Mikroorganismen ganz erheblich begrenzen - und darum geht es.

Ein Beispiel aus der Praxis:

Beispiel 1:
Man kocht eine Brühe, eine Knochen- oder auch Gemüsebrühe. Durchaus in größeren Mengen, da man Brühen als Grundzutat immer wieder für verschiedene Zubereitung benötigt und nicht jeden Tag kochen kann oder will.
Solange die Brühe kocht ist sie steril. Lebensmittelverderbende Mikroorganismen (MO) können Bedingungen am Siedepunkt nicht überleben, eigentlich nicht einmal 65 °C. Ist die Brühe fertig, dann passiert man sie. Nun soll sie abkühlen.
Infiziert wird die Brühe nunmehr durch MO aus der Luft. Das kann man praktisch nicht unterbinden, denn die MO sind allgegenwärtig. Eine saubere und hygienische Küche reduziert die Keimbelastung zwar, unterbinden lässt sie sich allerdings nicht. Großstadtluft enthält im Übrigen 3x soviele Keime wie Landluft.
Oberhalb der 65° C können die MO nicht überleben. Zwischen 65° C und 20°C liegt der sog. "Thermophile Bereich". In diesem Temperaturbereich können MO nicht nur überleben, ihre Stoffwechselrate ist ganz erheblich erhöht, um so wärmer, um so mehr. Als Faustregel kann man die 2-3 fache Vermehrungsrate / 10° C ansetzen. Allein schon deshalb, weil bereits chemische Reaktionen den Geschwindigkeitsfaktor 2 / 10° C aufweisen. Legt man den Faktor 2 zugrunde, dann liegt die Vermehrungsrate bei 60° C also 16x so hoch, wie bei 20° C!
Daher muss es das Ziel des Kochs sein, den thermophilen Bereich 20-60° C so schnell wie möglich zu durchschreiten: Weniger Zeit für eine Kontamination aus der Luft, weniger Zeit für die Vermehrung, danach Kühlung und Lagerung im Kühlhaus (4° C = noch langsamer, und genauso funktioniert Kühlung).
In der Praxis erzielt man das schnelle Herunterkühlen von Brühen, insbesondere größerer Mengen, indem man den Topf in ein Waschbecken mit (fließendem) kalten Wasser stellt. Tatsächlich geht dies auch wesentlich schneller, als wenn man ihn einfach ins Kühlhaus stellt (was man aus anderen Gründen nicht tun sollte, es kann sogar ziemlich kontraproduktiv sein). Der Grund dafür liegt darin, dass das kalte Wasser eine erheblich bessere Wärmeleitfähigkeit hat, als kalte Luft. Man kann den Vorgang beschleunigen, hat man Eis zur Verfügung.
Dann füllt man die Brühe in einen sauberen Behälter mit dicht schließendem Deckel (= Plastikeimer mit Deckel) um und kühlt ihn. Tatsächlich hält sich eine so verarbeitete Brühe einige Tage länger als jene, die man bei Zimmertemperatur abkühlen lässt.

Verbraucht man die Brühe nicht, so kann man sie alle 3-4 Tage einmal aufkochen. Dabei tötet man die Bakterien ab und zerstört die Gifte, die sie bereits entwickelt haben. Dann wiederholt man den Kühlungs- und Lagerungsprozess (neue Lagerbehälter verwenden!). Dergleichen kann man ggf. tatsächlich wochenlang machen. Weder verdirbt die Brühe, noch mindert es ihre Qualität (sie wird sogar besser, das sie durch Wasserverlust immer konzentrierter wird).
 

Giacomo_S

Ritter der ehernen Schlange
13. August 2003
4.176
naja, da gibt es schon ein paar, allerdings wird man die selten in einer küche finden :)


Ja, die gibt's. Aber für den Verderb von Lebensmitteln oder menschliche Infektionen spielen sie keine Rolle.
 

a-roy

Mensch
22. Oktober 2007
11.437
Der Tipp mit dem 'unter fießend, kaltem Wasser' abkühlen lassen war goil, Giacomo!
Wenn ich mir Suppen/Eintöpfe koche, dann immer in großen Mengen, die ich bei Zimmertemperatur abkühle, in Plastikbehälter umfülle und dann im Kühlschrank platziere (Tiefkühlfach hab' ich nicht und brauch ich nicht!).
Das Abkühlen bei Zimmertemperatur dauert ja Stunden, aber durch das Abkühlen unter fließend, kaltem Wasser wird das reduziert, allerdings den Wasserverbrauch steigern, gelle!?
 

Giacomo_S

Ritter der ehernen Schlange
13. August 2003
4.176
Das Abkühlen bei Zimmertemperatur dauert ja Stunden, aber durch das Abkühlen unter fließend, kaltem Wasser wird das reduziert, allerdings den Wasserverbrauch steigern, gelle!?

Stöpseln und Wasserausfluss über den Überlauf, außerdem kann der Wasserzulauf minimal klein sein. Entscheidend ist in dem Fall nicht die Menge an Wasser, sondern, dass sich etwas bewegt. Den Suppentopf hin und wieder leicht umrühren: Denn im Topf kühlt es an den Rändern des Topfes aus.
Außerdem: Als Mieter zahlst Du i.d.R. Kaltwasser nicht, denn das ist in der Miete enthalten.
Aber wie gesagt: Der Wasserzulauf kann minimal sein. Stelle den Wasserhahn auf den kleinstmöglichen, fließenden Strahl ein, dies reicht völlig.
Außerdem ist nach etwa 20 Minuten die Brühe lauwarm, sodass Du sie in den Kühlschrank stellen kannst.
 

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