Küchentipps und -fragen

[MatScientist]

High, friends,
wie brate ich Steaks so, dass sie zart werden/bleiben?
Bisher hab´ich Öl inner Pfanne richtig heiß werden lassen, dann die Steaks von jeder Seite so 1 Minute scharf angebraten und anschließend bei mittlerer Hitze jede Seite ca. 3 Minuten gebraten, anschließend aus der Pfanne genommen und a biserl ruhen lassen.
Trotzdem wurden die Steaks immer etwas zäh!
Was hab´ich falsch gemacht?

ders glaub Sternekoch der muss es wissen

 

[Giacomo_S]

High, friends,
wie brate ich Steaks so, dass sie zart werden/bleiben?
Bisher hab´ich Öl inner Pfanne richtig heiß werden lassen, dann die Steaks von jeder Seite so 1 Minute scharf angebraten und anschließend bei mittlerer Hitze jede Seite ca. 3 Minuten gebraten, anschließend aus der Pfanne genommen und a biserl ruhen lassen.
Trotzdem wurden die Steaks immer etwas zäh!
Was hab´ich falsch gemacht?

Wahrscheinlich überhaupt nichts.
Die vergleichsweise günstigen Steaks von Discountern sind zu kurz oder überhaupt nicht abgehangen. Das reduziert die Kosten und deshalb ist es billig. Unbehandelt hast Du bei solchem Fleisch keine Chance.

Der Hintergrund:
Das Tier fällt, wie jeder Kadaver, nach seinem Tod zunächst in die Totenstarre. Es bilden sich Eiweißbrücken zwischen den Muskelfasern, und in der Folge ist frisches Schlachtfleisch zäh. Daher lässt man es eigentlich abhängen, Schwein etwa sieben Tage, Rind 14 Tage und Wild bis zu einem Monat. Unter kontrollierten Bedingungen und Temperaturen von 4-6°C zerstören Mikroorganismen die Eiweißbrücken.
In der Folge wird das Fleisch mürber, aromatischer und auch leichter verdaulich, allerdings steigt auch der Gehalt an Mikroorganismen im Fleisch (weswegen manche Menschen, insbesondere jene mit einem schwachen Immunsystem, aber auch Schwangere nur durchgebratenes und nicht abgehangenes Fleisch essen sollen. Persönlich halte ich das aber für übertrieben).
Das Abhängen stellt eine Art kontrollierte Verwesung dar und irgendwann ist das Fleisch natürlich auch verdorben.

Einzelne Fleischteile kann man privat letztlich nicht abhängen lassen. Üblicherweise lässt man halbe Tiere abhängen, außerdem würden Fleischteile wie Steaks dabei auch zu sehr austrocknen.

Es gibt eine Reihe von Methoden, die das Fleisch mürber machen können. Manche habe ich selbst ausprobiert, andere kenne ich nur aus der Theorie.

Bereits ausprobiert habe ich:

1. Marinieren 1:
Man legt das Fleisch für ein paar Tage in eine Marinade, um es weicher zu machen. Geeignet sind Rotwein, Senf, Buttermilch und Joghurt.

Rotwein (trocken, kann aber ein "Clochard de Paris" sein):
Rotwein hat den Vorteil, dass man den verbleibenden Rotwein dazu nutzen kann, mit diesem die Pfanne abzulöschen, nachdem man das Steak entnommen hat. Man kann anschließend etwas braune Sauce kurz aufkochen: Dann hast Du zum Steak auch gleich eine feine Rotweinsauce.

Senf:
Senf mit etwas Wasser und ggf. Gewürzen nach Wahl verrühren und das Fleisch in die Senfmarinade legen. Senf ist üblicherweise das Lebensmittel mit den niedrigsten pH-Wert und noch saurer als Essig. Auch die Säure macht das Fleisch mürbe - allerdings schmeckt das Fleisch dann auch nach Senf. Also nur etwas für Menschen, die Senf auch mögen, andererseits zum Steak auch nicht so daneben.

Buttermilch und Johurt:
Buttermilch und Joghurt enthalten Milchsäure, die die Eiweißbrücken sicher zerstört. Für ein paar Tage in die Marinade legen und vor dem Braten Reste abwaschen. Das Fleisch kann sich dabei blass verfärben, aber das ist keine Qualitätsminderung. Vor dem Braten das Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen (Reste der Marinade würden sonst beim Braten verbrennen und Bitterstoffe erzeugen) und trocken tupfen. Anschließend Braten wie gehabt.
In meinen Augen, was das Marinieren betrifft, die beste Methode.

Kenne ich nur aus der Theorie:

2. Marinieren 2:
Manche Lebensmittel enthalten natürlicherweise Enzyme, die die Eiweißbrücken zerstören. Zu ihnen gehören Papayas, Ananas und Kiwi. Man könnte also zähe Steaks auch in Säfte oder Fruchtpürees dieser Früchte einlegen. Theroetisch müssten diese Enzyme weit schneller wirken als das o.g. marinieren, etwa in ein paar Stunden.
Ob dies geschmacklich auch einen Sinn ergibt, das möchte ich allerdings dahingestellt sein lassen. Möglicherweise gibt es (exotische, traditionelle) Zubereitungen von Fleisch aus den Herkunftsländern dieser Früchte, die genau auf solche Effekte abzielen und aus der Not eine Tugend machen.
Ausprobiert habe ich das allerdings nicht.

3. Marinieren 3:
Früher gab es im Handel "Fleischzartmacher", engl. "Meat Tenderizer" - das sind die o.g. Enzyme in Pulverform. Ob man das allerdings noch in den Gewürzregalen findet ... k.A. Auch hiermit habe ich keine Erfahrungen, denn der Einsatz von Fleischzartmachern ist in der Gastronomie verboten (weil man damit eine falsche Produktqualität vortäuschen kann).

4. Steaker-Maschine
Eine Steaker-Maschine ist eine Maschine zum Kurbeln, durch die man das Steak durchlässt. Kleine Messer stechen hierbei vertikal in die Fleischscheibe ein. So ein Dingens hat natürlich kein Mensch, aber grundsätzlich sollte sich das (mit einem kleinen, spitzen Messer und viel Geduld) auch händisch nachahmen lassen.
Auch das habe ich nie ausprobiert, außerdem besteht die Gefahr, dass das Fleisch beim Braten trocken wird. An sich kann ich das nicht empfehlen, obwohl es vergangene Zeiten gegeben haben muss, in denen man dies viel gemacht haben muss, denn sonst gäbe es ja kaum eine Maschine dafür. Ich möchte nicht ausschließen, dass das unter bestimmten Bedingungen eine gute Methode sein kann, wenn man die Zubereitung anschließend entsprechend anpasst.
Als Privatmann fehlt einem aber dafür das Zeit und vor allem das Geld, erst einmal dahin zu gelangen.

Andere Methoden:

5. Andere Zubereitungen von Steaks
Das gewöhnliche Steak ist das Eine, es gibt traditionell aber durchaus auch andere Zubereitungen.

Eine davon ist der sog. Zwiebelrostbraten:
Für einen Zwiebelrostbraten braucht man einen Fleischklopfer - und zwar diesen Hammer mit den Zacken. Ist aber auch nur eine einmalige Anschaffung für ein paar Euronen. Man klopft das Fleisch - mit Gefühl und Zeit - bis es etwa nur noch einen Zentimeter stark ist, zerreissen darf es dabei allerdings nicht.
Natürlich gewinnt es dabei erheblich an Fläche und die Bratzeit verkürzt sich deulich.
Man brät das plattierte Steak nur noch ganz kurz und ganz heiss - dann ist es innen dennoch noch rosa (blutig geht hierbei allerdings nicht mehr).
Üblicherweise isst man es dann mit einem Haufen Röstzwiebeln obendrauf, daher der Name.

Rindergeschnetzeltes:
Man schneidet das Fleisch in kleine Taler oder Streifen von vllt. 5 mm Stärke. Ganz heiss ganz kurz anbraten, dann raus aus der Pfanne, z.B. in eine kleine Schüssel, Suppenteller o.ä.
Dann hast Du alle Zeit der Welt, mit dem Fleisch passiert da - erst einmal - nichts Nachteiliges mehr.
Ein Stückchen Butter in die Pfanne, Zwiebelwürfel dazu und geschnittene Champignons. Die Champignons kurz bräunen, dann mit etwas Weißwein (trocken, kann ein "Clochard de Paris" sein) ablöschen. Schlagsahne hinzugeben und diese auf etwa das halbe Volumen reduzieren. Am Ende etwas braune Sauce (darf durchaus eine fertig gekaufte Paste oder Pulver sein) hinzugeben und einmal aufkochen. Die Sauce - falls notwendig - fertig abschmecken (Pfeffer, Salz). In deiner Schüssel mit dem Fleisch sollte sich mittlerweile etwas Felischsaft abgesetzt haben, den gibst Du auch noch dazu (und erst einmal nur den).
Wenn Du der Meinung bist, die Sauce ist fertig (Geschmack, Sämigkeit):

Dann gibst Du das Fleisch wieder hinein. WICHTIG: Nun darf das nicht mehr kochen, denn sonst würde das Fleisch zäh! Macht aber auch nichts, denn Du bist fertig!
Passende Beilagen: Salzkartoffeln (passen immer), -püree, Rösti (TK, aus dem Backofen. Super und klassische Beilage und easy zu handeln), wenn man es will, aber auch gern Nudeln (Penne, Fusili, Tagliatelle). Weniger geeignet: Reis.

Varianten:
Geschnetzelte lassen sich in vielen Varianten kochen. Man kann andere Pilze nehmen (Austernpilze, Shitake, Pfifferlinge, Steinpilze ...) oder auch andere Zutaten, wie etwa kleine Würfel von Essiggurken oder eingelegten grünen Pfeffer. Auch gut: Rote Gemüsepaprika in kleinen Würfeln, dann mit etwas Paprika edelsüß und nach Geschmack Chili (dann passt auch wieder der Reis).
Man kann auch zum Schluss einen TL Senf einrühren (darf nicht kochen), das schmeckt auch gut, besonders dann, wenn man den groben Dijonsenf hat (aber ein einfacher Tafelsenf geht schon auch. Der Beste: Bautzener).

Mit Öl braten:
Kann man schon machen und wir alle tun es. Der größte Feind des Guten ist bekanntlich aber das Bessere, und deshalb ...
Besser:
Kokosfett kaufen (nur für diesen Zweck), das gibt es in den Kühlregalen gutsortierter Supermärkte (Markenname: Palmitin).
Hoch erhitzbar und absolut geschmacksneutral und auch lange haltbar (in Deinem Kühlschrank wird es nicht ranzig werden, denn vorher hast Du es verbraucht). Es ist auch besser für die Gesundheit.
Wer unbedingt eine Note von Olivenöl haben mag ... der kauft dann eine ganz kleine Flasche eines teuren, aber hochwertigen Olivenöls - und beträufelt das Fleisch am Ende damit ein wenig. Schmeckt besser, ist besser, und wenn man es nur für solche Verwendungen hernimmt am Ende auch nicht teurer.

 

[Vercingetorix]

Grossartiger Beitrag, gerne mehr davon.

 

[a-roy]

Goile Tipps, Giacomo, Danke dafür!

 

[Giacomo_S]

Goile Tipps, Giacomo, Danke dafür!

Es ist mir ein Vergnügen.

Viele Zeitgenossen schielen auf "Rezepte", was ich auch durch Anfragen wie "Gib mir doch einmal das Rezept dafür" feststelle.
Sicher: Rezepte sind für das Kochen nicht unwichtig - sie bilden aber eben auch nur einen Teil des Ganzen und des kochtechnischen Erfolges ab.

Für wichtiger halte ich Techniken - das Know-How - denn dann ergibt sich "das Rezept" letztlich von selbst, oder es gibt erst keines, oder es ergeben sich zahlreiche Varianten. Wenn Du die Technik eines Gerichtes beherrscht, dann brauchst Du für neue Varianten keine Rezepte mehr. Die Grundlage ist dieselbe, nur die Varianten sind anders.

Es gibt eine Klasse von Rezepten, die man unbedingt einhalten sollte, dann muss man auch wiegen und abmessen. Das ist vor allem beim Backen und bei Desserts der Fall. Tut man es nicht, dann funktioniert es einfach nicht. Andererseits bestehen die Zutaten für diese Speisen auch aus Waren, die standardisiert sind und sich immer gleich verhalten (Mehl, Butter, Zucker usw.).

Andere Zutaten unterliegen teils ganz erheblichen Schwankungen (Gemüse, Kartoffeln usw.). Die Gewichtsvorgabe oder Maßvorgabe eines Rezeptes ist daher letztlich nur eine ungefähre Angabe. Es liegt im Feingefühl, Erfahrung und nicht zuletzt im persönlichen Stil eines Koches, diese Angaben anzupassen und zu variieren.
NB: Es gab Zeiten, in denen heute standardiserte Zutaten damals Schwankungen unterworfen waren. Wer heute ein Feinbackmehl Type 405 kauft ... der weiß, wie es sich verhalten wird, und zwar immer gleich. Die Rezepte stimmen, ganz egal, mit welcher Charge Mehl man seinen Kuchen backt.
Das war nicht immer so.
Liest man historische Kochbücher, so findet man ganze Kapitel darüber, wie man Proben nimmt, um die Qualität einer Charge zu ermitteln. Um folgend ein Kuchenrezept neu zu berechnen, weil das Mehl mal mehr, mal weniger Stärke oder andere Inhalte aufweist.

Es gibt Zubereitungen, wo dies auch heute noch der Fall ist ... und deshalb stehe ich mit solchen Zubereitungen auch einmal tendenziell auf Kriegsfuß. Zumal man als Koch mit einer ständigen Unterbesetzung auch keine Chance auf einen zweiten Anlauf hat.
Ein Beispiel dafür ist so etwas wie z.B. Kartoffelknödel (-klöße).
Die Kartoffel unterliegt je nach Sorte aber auch Anbaubedingungen, Jahreszeit und Klima so erheblichen Schwankungen, dass einem ein "Rezept" nicht wirklich weiter bringt - dabei hätte man sich für eine Kartoffelmasse genau das gewünscht.
In der Konsequenz wird nur derjenige Kartoffelknödel nur dann sicher und zuverlässig komplett handwerklich produzieren können, der "mit Gefühl" dies bewirkt, der Proben zieht ... uvm.

Dem steht entgegen, das es heutzutage hervorragende Kartoffelknödelmassen (frische, aus dem Kühlregal) aus dem Handel gibt, die man kaum noch toppen kann. Und die sicher funktionieren, ohne Fehlversuch und auch ohne Zusatzstoffe. Aus diesem Grund macht auch in der Gastro praktisch niemand mehr Kartoffelknödel komplett selbst. Man würde nur einen Fehlversuch riskieren, ohne im Umkehrschluss eine nachvollziehbare Qualitätssteigerung zu erzielen.

Das war zu vergangenen Zeiten anders, zumal es diese Industriewaren auch gar nicht gab. Dafür hatten aber auch die Küchenbrigaden ganz andere Größenordnungen, und es gab eben den einen oder anderen Spezialisten, der nichts anderes macht ... als Knödel, und dafür war er eben der Experte.
Grundsätzlich kann ich auch das, Kartoffelknödel aus frischen Kartoffeln selbst machen.
Ich mag es aber nicht mehr zwingend tun, einerseits, weil ich die Industrieware nicht mehr wirklich toppen kann, andererseits, weil ich sichere Ergebnisse brauche - und ich schließlich meine Zeit lieber für Zubereitungen verwenden will, wo ich auch noch etwas reissen kann.

 

[a-roy]

Als ich aus dem elterlichen Haus ausgezogen bin, um zu studieren, haben sie mir ein dickes Kochbuch mitgegeben. Damit hab´ich gut arbeiten können.
Allerdings war ich schon immer ein ´Topfgucker´ und hab´ so Einiges von meiner Ma in jungen Jahren gelernt.
Und natürlich auch durch Fehler; so weiß ich mittlerweile, dass man Nudeln zuerst kochen muss, bevor man sie brät.
Nach Rezept koche ich nur noch, wenn ich etwas ausprobieren will, was ich noch nie gemacht hab´. Und dann variiiere ich meistens, denn ich sehe Kochen al kreative Tätigkeit an!

 

[Osterhase]

Hallo a-roy, die Erkenntnis der Zubereitung von Nudeln vor dem braten hat einen wirklich humorvollen Touch. Bitte beschreibe uns was in Deinem Refugium geschah!

 

[a-roy]

Ne, Osterhase, da war ich noch ein junger Student.
Meine damalige Freundin Silke und ich sind zu der Zeit gerne chinesisch essen gegangen und sind voll auf gebratene Nudeln abgefahren.
Die wollten wir dann mal selber machen, haben Öl inner Pfanne erhitzt, Nudeln rein geworfen und so 10 Minuten gebraten, wurde aber nix, waren ungenießbar!
Das haben wir dann mal ´unserem´ chinesischen Kellner erzählt und der sonst so coole Mann hat lauthals gelacht und uns dann gesteckt, dass man die Nudeln erst kochen muss.
Übrigens kann man flüssige Schlagsahne mit einer Gabel nicht steif schlagen!

 

[a-roy]

High, friends,
stimmt es, dass man lieber Schneidebretter, Kochlöffel, Wender etc. aus Plastik als aus Holz benutzen sollte, weil sich im Holz eher Bazillen/Bakterien ablagern sollen, die auch durchs Abwaschen nicht gänzlich entfernt werden können?

 

[Giacomo_S]

High, friends,
stimmt es, dass man lieber Schneidebretter, Kochlöffel, Wender etc. aus Plastik als aus Holz benutzen sollte, weil sich im Holz eher Bazillen/Bakterien ablagern sollen, die auch durchs Abwaschen nicht gänzlich entfernt werden können?

Grundsätzlich sollten nur Materialien verwendet werden, die riss- und spaltenfrei sind. Und da Holz dies nie ist, fällt Holz erst einmal aus (in der Gastro zumindest). Schneidebretter aus Kunststoff sind sicher das Material der Wahl, allerdings sollte man auch diese hin und wieder mal austauschen, denn auch diese Oberflächen rauen auf.
Ein besonderes Handling ist bei der Verarbeitung rohen Geflügels einzuhalten. Danach muss ein Schneidbrett sofort in die Spüle und mit heissem Wasser abgewaschen werden (wg. Salmonellen-Infektion). Insbesondere dann, wenn man im Anschluss Lebensmittel zu verarbeiten gedenkt, die kalt genossen und ggf. noch gelagert werden.

Aber Kochlöffel? Was man damit rührt, das ist kochend heiss, und das können die meisten Mikroorganismen nicht überleben.
Ob Plastik oder Holz, mein Rat ist anderer Natur: Einfach mal die ollen Dinger wegwerfen und neu kaufen, so teuer sind die ja auch nicht. Denn in so manchen Haushalten findet man Werkzeuge, die hat schon Oma benutzt (jedenfalls sehen sie so aus).

Die Infektion von Lebensmitteln durch Mikroorganismen ist einerseits zwar ein ständiger Faktor. Andererseits im Wesentlichen auch nur dann, wenn man Lebensmittel lagert, und abhängig unter den Bedingungen, unter denen man dies tut. Bereitet man Speisen frisch zu und verzehrt sie zeitnah, dann ist das Thema Mikroorganismen praktisch bedeutungslos.
Denn der Körper erkrankt nicht durch die Mikroorganismen selbst, sondern durch die Gifte und Stoffwechselprodukte, die diese produziert haben.

Noch anders:
Die ältesten, sicher belegbar von Homiden benutzten Feuerspuren sind knapp 750.000 Jahre alt. In der Nähe fand man gegarte Nahrungsreste. Anatomische Vergleiche lassen vermuten, dass Hominiden vermutlich vor rund 1,2 - 1,5 Millionen Jahren mit dem Kochen angefangen haben. Sie haben all das getan, was uns die Hygiene-Wichtigtuer und Ernährungspäpste heutzutage ausreden wollen: Knochen zerhauen, gegrillt, Holz verwendet, usw. usf.
Man kann auf die Idee kommen: Wenn das alles so gesundheitsschädlich und lebensgefährlich wäre ... dann sollte es uns eigentlich gar nicht mehr geben, als Spezies. Wir sollten schon längst ausgestorben sein.

 

[Ein wilder Jäger]

Man kann auf die Idee kommen: Wenn das alles so gesundheitsschädlich und lebensgefährlich wäre ... dann sollte es uns eigentlich gar nicht mehr geben, als Spezies. Wir sollten schon längst ausgestorben sein.

Im Ggteil sogar. Wir sind wahrscheinlich z.B. an Acrylamide inzwischen deutlich besser angepaßt als die Ratten, die zum Nachweis ihrer Gefährlichkeit herhalten müssen.

 

[a-roy]

Ich bin ja ein Kaufmannssohn und da hab´ich Einiges gelernt:
Das mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum z.B. interessiert mich nicht sonderlich. Wenn Aufschnitt ´schmierig´ wird, schmeiß ich den weg. Ist Toastbrot an der oberen Scheibe schimmmelig, schmeiß ich das ganze Toastbrot weg, denn Schimmel kann auch unsichtbar sein. Ansonsten verlass´ich mich auch auf meine Nase!

 

[Giacomo_S]

Ich bin ja ein Kaufmannssohn und da hab´ich Einiges gelernt:
Das mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum z.B. interessiert mich nicht sonderlich. Wenn Aufschnitt ´schmierig´ wird, schmeiß ich den weg. Ist Toastbrot an der oberen Scheibe schimmmelig, schmeiß ich das ganze Toastbrot weg, denn Schimmel kann auch unsichtbar sein. Ansonsten verlass´ich mich auch auf meine Nase!

Damit liegst Du im Großen und Ganzen richtig.

 

[Giacomo_S]

Ich bin ja ein Kaufmannssohn und da hab´ich Einiges gelernt:
Das mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum z.B. interessiert mich nicht sonderlich. Wenn Aufschnitt ´schmierig´ wird, schmeiß ich den weg. Ist Toastbrot an der oberen Scheibe schimmmelig, schmeiß ich das ganze Toastbrot weg, denn Schimmel kann auch unsichtbar sein. Ansonsten verlass´ich mich auch auf meine Nase!

MHD:
Das MHD ist eine Aussage des Handels, dass unter den gegebenen Lagerbedingungen ein Lebensmittel sich noch im originären Auslieferungszustand befindet. Es handelt sich also keineswegs um ein Verfallsdatum. Manche Lebensmittel, solange ungeöffnet, sind deutlich länger haltbar und genießbar.
Dazu gehören insbesondere Sauermilchprodukte, wie Quark, Joghurt, etc.
Solange sie ungeöffnet sind, und korrekt gelagert, kann ein Joghurt oder Quark durchaus bis zu einem Monat über das MHD problemlos genießbar sein.

Sind sie einmal geöffnet, dann sieht es anders aus. Sie fangen dann schnell das Schimmeln an, und dann muss man sie wegwerfen.

Anders sieht es mit dem Verfallsdatum aus.
Fleisch z.B. hat ein Verfallsdatum.
Aber auch das muss man nicht sklavisch einhalten, es kommt vielmehr darauf an, wie man nach Ablauf desselben damit umgeht. Ein, zwei, drei, vier Tage kann man es sowieso ohne Probleme überschreiten. Danach kommt es darauf an. Wenn man Zubereitungen wählt, wo man etwas lange durchkocht (Gulasch, Bolognese o.ä.), dann gibt es meist keine Probleme. Durch die langen Garungszeiten tötet man die Mikroorganismen und zerstört deren Gifte.
Aber, wohlgemerkt: Wir reden nun über den Spielraum von ein paar Tagen, unter gekühlten Bedingungen.

 

[paisley]

Hallo Giacomo
interessant, wo ihr grad über MHD schreibt,
in der Samstag auf Sonntagnacht da haben die folgenden Dinger meinen Magen nach oben verlassen
höchstwahrscheinlich sind die aber nicht Schuld sondern die Hitze o.ä.
die sind super lecker gewesen
ich kauf sie aber nie wieder ( einmal rückwärts habe fertig)

Feinkost Dittmann Kräuter Oliven grün ohne Stein 170g - Feinkost Dittmann

Feinkost Dittmann Kräuter Oliven, grün ohne Stein trocken eingelegt

www.feinkost-dittmann.de

auf meinem Glas steht das MHD 26.01.2025
wie geht das sooo lange haltbar zu sein ohne Flüssigkeit ?

die sind ein bisschen wie ölig also ganz trocken sind die nicht
(offiziell „trocken eingelegte Oliven“ steht im Text)
Inhaltsstoffe
84% Oliven (Oliven, Speisesalz, Säuerungsmittel: Milchsäure), Wasser, Rapsöl, Speisesalz, Branntweinessig, 1,3% Kräuter der Provence (Rosmarin, Basilikum, Fenchel, Majoran, Bohnenkraut, Thymian, Oregano, Lavendel), Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Knoblauch, Gewürze, Säuerungsmittel: Milchsäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure, Aroma.

 

[Giacomo_S]

auf meinem Glas steht das MHD 26.01.2025
wie geht das sooo lange haltbar zu sein ohne Flüssigkeit ?

Genau weiß ich's nicht. Gehe aber davon aus, dass die Oliven genauso im Glas sterilisiert sind wie andere Glaswaren. Nach dem Öffnen muss man eine solche Ware auch im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen.

Zu beachten ist auch: Zu Unterscheiden sind Vollkonserven und Halbkonserven.
Vollkonserven können ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden. Beispiele sind hierfür Gemüsekonserven oder auch Marmelade.
Halbkonserven sind Konserven, die ungeöffnet unterhalb von 15°C, sprich: Im Kühlschrank zu lagern sind. Ein typisches Beispiel für eine Halbkonserve sind z.B. eingelegte Sardellen im Glas.

Im Übrigen:
Es kommt auch schon einmal vor, wenngleich selten, dass Lebensmittel trotz korrekter Lagerung auch innerhalb des MHD verderben. Wir hatten z.B. einmal eine Charge eines hochwertigen Büffelmozarellas, wo sich die Verpackungen blähten und er das Schimmeln anfing - und das noch innerhalb des MHD, trotz korrekter Lagerung und eingehaltener Kühlkette.
Wir vermuten, dass es sich dabei um Produktionsfehler seitens des Herstellers handelt.

Da hat dann irgendein Trottel in der Käsefabrik Scheisse gebaut und die Klappe gehalten, damit er keinen Anschiss bekommt. Gibt's schon auch.
Mir ist auch schon einmal ein 5 kg - Sack Nudeln "Penne" untergekommen ... in dem waren schon Penne drin, aber nur die Hälfte. Die andere Hälfte waren Fusili. Da hat dann einer beim Versacken geschlafen, seinen Fehler bemerkt, das so zurechtgepfuscht und den Sack weitergereicht, damit er keinen Anschiss bekommt.

 

[Giacomo_S]

Trotzdem wurden die Steaks immer etwas zäh!

Nachtrag:
Heute habe ich im Lidl ein Steak gekauft, mit der Ansage: "Mindestens 28 Tage gereift", ein Lappen von etwa 230g, zu einem Preis von 8€. Noch habe ich es nicht gespiesen, aber wenn es das hält, was es verspricht, dann ist der Preis absolut in Ordnung. Allerdings ist es auch nicht günstiger als ein vergleichbares, "gereiftes" Steak aus der Münchener Metzgerei-Kette Vinzenz Mur, die hier lokal für ordentliche Ware zu einem ordentlichen Preis steht (außerdem sieht alles, was sie im Angebot haben, im Kühltresen immer super appetitlich aus).

Nun darf man also abwarten, welcher Kontrahent den Contest gewinnt, "Edel-Kette" Vinzenz Mur versus "Schnödel-Discounter" Lidl, zumal das Preisniveau dasselbe ist. Ein ordentliches Steak hat eben immer seinen Preis, das ist einfach so. Es ist eben aber auch keine alltägliche Ware "für den einfachen Tisch" wie sich die Köchin des 19. Jh., Henriette Davidis auszudrücken pflegte.

Die Vorteile eines Steaks bestehen darin, insbesondere für den alleinstehenden Herrn: Man muss nicht viel Aufwand mit dem Kochen betreiben. Etwas Salzkartoffel und vllt. ein Gurkensalat, eine Steaksauce aus der Flasche, und gut ist es. Reste bleiben auch keine und hat man zuviele Salzkartoffeln gekocht ... nun, dann gibt es Morgen zum Frühstück halt mal Bratskartoffeln (Tipp: Gleich mehr Kartoffeln schälen und kochen, dann gibt's die Bratskartoffeln in jedem Fall). Darüber hinaus gibt es keine Reste, die man in seiner ehrwürdigen Sparsamkeit die nächsten drei Tage verzehren müsste.

Möchtest Du nicht so viel Geld ausgeben, aber trotzdem Rindfleisch essen, dann sind Koch- oder Schmorgerichte die Speisen der Wahl. Einen Rindsgulasch zu kochen ist auch nicht sonderlich schwierig (Tipps a.A.), und Rindfleisch für einen Gulasch liegt bei ca. 6€/500g. Mit Beilagen sind das dann etwa 3 Portionen, aber man muss es eben auch schmoren, was deutlich mehr Zeit erfordert.

 

[Vercingetorix]

Ich möchte dem Fachmann ja wirklich nur äusserst ungern widersprechen, aber aus den übrig gebliebenen Salzkartoffeln bereitet man zum Frühstück Rösti und nicht Bratkartoffeln.

Spass beiseite, warme Kartoffeln zum Frühstück sind eine grossartige Sache. Isst man viel zu selten eigentlich.

 

[Giacomo_S]

Ich möchte dem Fachmann ja wirklich nur äusserst ungern widersprechen, aber aus den übrig gebliebenen Salzkartoffeln bereitet man zum Frühstück Rösti und nicht Bratkartoffeln.

Das ist in Fachkreisen äüßerst umstritten. Persönlich kenne ich Rösti auch aus gekochten Kartoffeln, meine bayerischen Kollegen (inklusive des Küchenchefs) sind aber der Meinung, man nähme dafür rohe Kartoffeln her und mache daraus eine so Art Kartoffelpuffer.
Allerdings ist mir auch schon aufgefallen: Bayerische Köche sind angesichts ihrer eigenen Speisen die absoluten Erbsenzähler, handelt es sich aber um Adaptionen aus anderen Regionen oder Ländern, dann fangen sie gern einmal das Pfuschen an (oder wie wir ordinären Köche es nennen: "Das Wixxen").
Insbesondere bei "preussischen" Spezialitäten gibt es dann oft nur eine ziemlich abgespeckte Variante ... und auf ernste Nachfrage meinerseits antworten sie dann, es gäbe für dieses "klassische" Gericht doch viele Ableitungen (darunter eben auch ihren 08/15-Müll).

Spass beiseite, warme Kartoffeln zum Frühstück sind eine grossartige Sache. Isst man viel zu selten eigentlich.

Die Bratskartoffel ist einerseits eine so simple Speise, wie es nur geht, andererseits technisch anspruchsvoll. Ich habe schon gestandene Köche an ihr scheitern sehen. Eine gute Pfanne vorausgesetzt, ist sie aber in so wenigen Minuten zu machen, dass auch der gestresste Großstadtmensch sie zum Frühstück essen kann, wenn er nur bereit ist, auch nur 15 Minuten früher aufzustehen.

Die geeignete Variante der Bratskartoffel an einem verkaterten Samstag oder Sonntag ist das Bauernomelett: Man wirft noch Speck & Zwiebel hinzu und giesst es mit verquierltem Ei auf. Wenden, gut ist es.

Die Bratskartoffel heisst im Übrigen Bratskartoffel, weil sie vom Haushofmeister Ludwig II., Herrn Wilhelm "Pfanne" Brats erfunden wurde. Logisch, oder?

 

[MatScientist]

Stimmt, gute Bratkartoffeln sind schwierig.

Da muss das Verhältnis aus Scheibendicke und Rösthitze und Dauer stimmen.

Die mach ich so wie sie Schuhbeck erklärt hat.