Küchentipps und -fragen

[Giacomo_S]

lese bloß immer wieder, wenn ofen, dann unbedingt ober/unterhitze, bloß keine heißluft, das trocknet zu arg aus!!!!!111einself

Das kann ich jetzt so nicht bestätigen, wir Profis machen eigentlich alles mit Heissluft. Es dürfte allerdings maßgeblich von der Temperatur abhängen, denn wir führen das Nachgaren im Ofen mittlerweile alle mit Niedrigtemperatur bei 80-90°C durch. Allerdings stehen uns auch andere technische Möglichkeiten zur Verfügung, denn wir stechen bei Steaks meist ein Kerntemperatur-Thermometer ein - und lassen den Konvektomaten bei exakt 54°C aussteigen. Dann ist es innen perfekt rosa.

Bei einem gewöhnlichen Rumpsteak würde ich aber den Ofen gar nicht erst einschalten. Ich empfehle die Methode aus #297, da kann eigentlich nichts schief gehen und das Handling und Timing ist viel einfacher und entspannter: Du kannst dich in aller Seelenruhe auf Deine (vorbereiteten, bereits in Garung befindlichen) Beilagen konzentrieren. Und wenn die fertig sind, legst Du die Steaks noch einmal ganz kurz in die heisse Pfanne und dann sind die Steaks außen heiss und innen rosa.

Für ein Rumpsteak ist der Ofen an sich unnötig, ja kontraproduktiv, denn die Scheibe ist dafür zu dünn. Anders sieht es allerdings mit dem Filetsteak aus. Bei einer Stärke von ca. 5 cm (250g) kommt man um den Ofen nicht herum.
Man kann aber durchaus auch im Haushalt wie oben beschrieben mit Niedrigtemperatur nachgaren. Denn auch wenn es natürlich nicht so benutzerfreundlich automatisch ist, kann ein einfaches, mechanisches Kerntemperatur-Thermometer für wenige Euro genau denselben Zweck erfüllen.

aber in der heißluftfritteuse soll es dann supergut werden? versteh ich nicht...

Heißluftfriteuse kenne ich nicht, das Thema ist an mir vorbei gegangen. Als Profi frittiere ich konventionell und als Privatmann esse ich, wenn auch selten, Pommes aus dem Backofen.
Persönlich bin ich außerdem der Meinung, dass Pommes auch etwas Fett brauchen, denn sonst schmecken sie nicht (wie sie sein sollen). Und genau aus diesem Grunde verzichte ich dann privat auch eher auf Pommes und esse dann lieber ordentliche Bratskartoffeln (die auch eine Kunst für sich sind, aber das ist ein anderes Thema).

 

[1taff]

was haeltst du von diesen hier? gustavo .. fuer ne schnelle einfache Tiefkuel ist die doch ziemlich gelungen oder?

 

[Giacomo_S]

aber in der heißluftfritteuse soll es dann supergut werden? versteh ich nicht...

A propos, Heißluftfriteuesen:

Heißluftfriteusen spionieren Benutzer aus

 

[Giacomo_S]

was haeltst du von diesen hier? gustavo .. fuer ne schnelle einfache Tiefkuel ist die doch ziemlich gelungen oder?

Weiß nich.
Ich kaufe eigentlich immer die simpelste TK-Margeritha und belege selbst nach (Käse, Schinken, frische Tomaten uvm.)

 

[1taff]

A propos, Heißluftfriteuesen:

Heißluftfriteusen spionieren Benutzer aus

Waermepumpen und Fernwaereme grundsaetzlich auch.

 

[1taff]

Weiß nich.
Ich kaufe eigentlich immer die simpelste TK-Margeritha und belege selbst nach (Käse, Schinken, frische Tomaten uvm.)

Probier ma ich find die echt toll fuer ne Tiefkuehl, kannste natuerlich auch noch belegen.

die gibts sogar extra mit 'ohne belag' ausser tomatensauce und bischen kaese dafuer.

ganz schmaler teil, deswegen breiter, geschmack richtig fluessig, find ich so ne echte innovation von tiefkuehl die es gibt.

 

[Vercingetorix]

lieber ordentliche Bratskartoffeln (die auch eine Kunst für sich sind, aber das ist ein anderes Thema).

Selbstverständlich weiss ein Jeder, dass Rösti die edelste Form der Kartoffelverarbeitung darstellt
Spass beiseite, richtige Bratkartoffeln sind schon etwas hervorragendes, aber wie du richtig erwähnst eine Kunst.
Ich meine man darf sie nicht zu heiss Braten?

 

[Giacomo_S]

Selbstverständlich weiss ein Jeder, dass Rösti die edelste Form der Kartoffelverarbeitung darstellt

Sei argwöhnisch, wenn die Schweizer mit Rösti kommen.

Spass beiseite, richtige Bratkartoffeln sind schon etwas hervorragendes, aber wie du richtig erwähnst eine Kunst.
Ich meine man darf sie nicht zu heiss Braten?

Zunächst einmal benötigt man Pellkartoffeln, die man idealerweise nicht kocht, sondern dämpft. Profis tun dies mit der Zaubermaschine Rational-Konvektomat, es lässt sich im Haushalt aber auch gut improvisieren.
Dazu legt man in einen Topf irgendeinen durchlässigen Abstandshalter, Siebeinsatz o.ä., unten ca. 2 cm Wasser und obendrauf die festkochenden Kartoffeln. Deckeln und leise köcheln lassen. Die Kartoffeln sollten das Wasser nicht berühren, ca. 30-40 Min. dämpfen (je nach Größe). Man sticht die Kartoffel zur Prüfung mit einer Gabel an (ein Messer ist nicht gefühlsecht). Die Kartoffel soll gar, aber im Kern noch stichfest sein, denn sie wird ja noch gebraten.

Dann lässt man sie bei Zimmertemperatur abkühlen und schält sie, wenn sie lauwarm sind, denn dann lassen sie sich am Besten schälen (Kühlschrank-Pellkartoffeln lassen sich schlecht schälen und man hätte entsprechende Verluste). Dann legt man sie im Ganzen in die Kühlung, bis sie ordentlich kalt sind, denn dann lässt sich die Kartoffel optimal in Scheiben schneiden.
Man schneidet die Kartoffel in Scheiben der Stärke von ca. 5 mm.

Die Pfanne soll heiss, aber nicht rauchend sein. Das ideale (nicht zuviel!!!) Bratfett ist geklärte Butter oder Butterschmalz, Kokosfett oder Schmalz - ein neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumen-, Maiskeim- oder auch, warum nicht: Rapsöl) tut es in dieser Phase aber ganz genau so. Olivenöl ist ungeeignet. Eine beschichtete Pfanne ist in diesem Fall von Vorteil, zumal es durchaus eine einfache Pfanne ohne schweren Boden sein darf.
Entscheidend ist vielmehr, dass man nur eine Schicht von Kartoffeln einlegt ... bei einer gewöhnlichen Pfanne sind dies dann zwei (kleine) Portionen. Dann muss man etwas Geduld und Fingerspitzengefühl an den Tag legen, denn man darf sie erst wenden, wenn sie auf der einen Seite braun sind. Probeweise kann man eine einzelne Scheibe wenden, um zu sehen, was da Sache ist.

Idealerweise schwenkt man Bratskartoffeln, wenn man dies beherrscht. Viel Herumeiern mit irgendwelchen Werkzeugen führt allerdings schnell zu unerwünschter Matsche. Sind die Bratskartoffeln braun, dann gibt man noch ein kleines Stückchen Butter hinzu. Man würzt (erst dann!) mit Pfeffer und Salz und ganz kurz vor dem Anrichten mit gehackter Petersilie.
Oft gesehen, leider falsch: Kein Majoran, kein Thymian, schon gar nicht Oregano. Kein Paprika, erst Recht nicht Kümmel (= Bayern, Bayern). Auch keine Zwiebelchen.
Die Bratskartoffel liebt es schlicht, sie lebt durch die Qualität und das Aroma der Kartoffel.

Wenn Du sauber und fettarm gearbeitet hast, ist es im Grunde unnötig, aber ja: Man kann die Bratskartoffeln noch für eine halbe Minute auf ein (Küchen-)tuch legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen. Die Bratskartoffel soll heiss, braun und knusprig sein, aber nicht übermässig fettig.

Im Übrigen:
Deutsche Gäste lieben Bratskartoffeln. Hast Du Bratskartoffeln auf der Karte ... dann ändern sie die Beilagen und alle wollen Bratskartoffeln. Die Bratskartoffel eignet sich als Beilage aber im Grunde nur für Gerichte ohne Sauce: Schnitzel, Hamburger (!), Bratfisch, Steaks.
Einer meiner Azubis lieferte in seiner Abschlussprüfung Bratskartoffeln zu einem Schwein mit Sauce - und fiel prompt durch (sicherlich nicht nur wegen der Bratskartoffeln, aber auch wegen der Qualität dieser).
Man kann durchaus auch Bratskartoffeln zu einem saucenhaltigen Gericht reichen ... aber dann nur à part auf einem extra Teller. Denn eine Bratskartoffel, die irgendeine Sauce aufsaugt ... nein, das verstösst gegen die Genfer Konvention, gegen den guten Geschmack und ist ein Schweinefraß.

Erinnerungen:
Im Mittagsrestaurant der KunstWerkKüche hatte ich (als Alleinkoch) an einem Freitag einen Hamburger aufgeschrieben, weil dieser weg musste, und wir uns nicht allzuviel Gäste erwarteten. An sich will man da Pommes haben, aber ich verfügte in diesem Outlet nicht über eine Fritteuse. Da mir das - Pommes anfordern aus der Hauptküche und die Trottel bekommen es nicht auf die Reihe - zu doof war, schrieb ich den Burger mit Bratskartoffeln auf.
Dann kamen, ganz spontan, 17 Amerikaner ... und alle wollten den Burger.

17 Portionen Bratskartoffeln mit 3 Flammen - das kann man nicht sinnvoll tun, also ließ ich die Bratskartoffeln vom Souschef der Hauptküche in der Kippbratpfanne zubereiten, was auch super funktionierte. Die Amerikaner waren total begeistert: Nein, Bratskartoffeln zum Burger, das kennen wir nicht.
Aber, so stellten sie fest: Das ist doch mal eine ordentliche Beilage, und allemal appetitlicher, als irgendwelche langweiligen Fritten.

 

[Giacomo_S]

Heute habe ich mich zum zweiten Mal an sog. Soleiern versucht, und obwohl die Eier, die man min. 48 Std. in die Lake legen soll, längst nicht so alt waren, stellte ich fest: Was für ein fieses Zeug. Das hartgekochte, eingelegte Ei gibt einem eine Art Breitseite, rechts und links die Watschen, und man fragt sich: Was für ein unverschämtes Zeug ist das denn?

 

[Zerch]

Dann lässt man sie bei Zimmertemperatur abkühlen und schält sie, wenn sie lauwarm sind, denn dann lassen sie sich am Besten schälen (Kühlschrank-Pellkartoffeln lassen sich schlecht schälen und man hätte entsprechende Verluste).

Ich schrecke die heißen Pellkartoffeln eigentlich immer kurz mit kaltem Wasser ab, um diese leicht enthäuten zu können. -Ist diese Vorgehensweise etwa falsch? (Geht halt schnell)

 

[1taff]

Ich schrecke die heißen Pellkartoffeln eigentlich immer kurz mit kaltem Wasser ab, um diese leicht enthäuten zu können. -Ist diese Vorgehensweise etwa falsch? (Geht halt schnell)

falsch sowieso nicht, weil es schmeckt und am einfachsten ist.

 

[Popocatepetl]

kann nur für mich sprechen, wird giacomo jedoch sehr wahrscheinlich bestätigen:

zuhause geht alles. aber wozu sollte man in ein restaurant gehen, wenn da eh wie zuhause gekocht wird ? da kann man ja auch zuhause bleiben...

 

[Giacomo_S]

Ich schrecke die heißen Pellkartoffeln eigentlich immer kurz mit kaltem Wasser ab, um diese leicht enthäuten zu können. -Ist diese Vorgehensweise etwa falsch? (Geht halt schnell)

Nicht wirklich falsch, aber auch nicht wirklich richtig.
Warum sollte man die Pellkartoffeln dämpfen (um den Einsatz von Wasser und somit das Auslaugen der Kartoffeln so gering wie möglich zu halten), um sie anschließend wieder mit, wenn auch kaltem Wasser, zu behandeln?
Schnell ist beim Kochen oft nicht unbedingt besser.

 

[MatScientist]

kann nur für mich sprechen, wird giacomo jedoch sehr wahrscheinlich bestätigen:

zuhause geht alles. aber wozu sollte man in ein restaurant gehen, wenn da eh wie zuhause gekocht wird ? da kann man ja auch zuhause bleiben...

Ja, richtig. Fast alles, was man unterhalb 1 Sterne Küche serviert bekommt, könnte man gleich oder besser zu Hause kochen, meist ist ja sowieso ein Anteil Fertigprodukte dabei.

Die Ansprüche an Restaurants sollten dementsprechend immenser werden.

Leider merken dass viele Leute garnicht, und so hat die Spitzengastro sehr zu kämpfen. Was aber natürlich auch dran liegt, dass wegen der Inflation keine Sau mehr genug Geld übrig hat.

 

[Vercingetorix]

Für heute hatte ich schöne Hüft Steaks vom Rind. 230 - 250g ca. 2.5 bis 3cm.
Ich hab zum Anbraten die schwere Gusseisenpfanne verwendet. Beidseitig knappe 2 Minuten und dann noch kurz in den Ofen zu den Kartoffeln.
Die Steaks waren auf den Punkt und absolut köstlich.
Haltet euch nur an Giacomos Tipps und die Steaks werden perfekt!

 

[1taff]

Für heute hatte ich schöne Hüft Steaks vom Rind. 230 - 250g ca. 2.5 bis 3cm.
Ich hab zum Anbraten die schwere Gusseisenpfanne verwendet. Beidseitig knappe 2 Minuten und dann noch kurz in den Ofen zu den Kartoffeln.
Die Steaks waren auf den Punkt und absolut köstlich.
Haltet euch nur an Giacomos Tipps und die Steaks werden perfekt!

eigentlich will ich ja vegetarisch gehen.
ist halt schwer. diese 30 euro grills auf ebay sind eigentlich fuer staekes absolut perfekt.
6 minuten, falls ofen noch nur 4 minuten, richtig herausragend. ohne auf beide seiten zu legen.

 

[Giacomo_S]

Kleine Snacks für den nächtlichen Apettit oder welche Zutaten man immer vorrätig halten sollte:

Vorraten:
Eier, Sahne, Gek. Schinken, Hollandkäse im Stück, mittelalt (= Gouda, Edamer o.ä), Oliven (wie auch immer ...), Sardellen (unverzichtbar!), frische Tomaten, Toastbrot, Schmalz.

1. Croque Monsieur
Toastbrot, Schinken, Tomate, Käse überbacken. Schnell, spritzig, lecker.

2. Hawai Toast
Wie oben, nur statt Tomate Dosen-Ananas-Scheibe. Ketchup ist Pflicht, Cocktailkirsche die Kür.

3. Arme Ritter
Toastbrot in Royal (= Eigelb/Sahne 1/1) wälzen, dann in der Pfanne in Schmalz ausbacken. Mit Zimtzucker und/oder Konfitüre und Puderzucker servieren.