Küchentipps und -fragen

[Dr.Feelgood]

Selbst das Schlachttier Milchkuh hat

das schlimmste Schicksal, eigentlich mit die schrecklichste Form der Tierquälerei, kein Wunder ist überall Krieg!

 

[a-roy]

Danke für den Tipp, Giacomo!

 

[a-roy]

High, friends,
stimmt es eigentlich, dass man Spinat nicht wieder aufwärmen sollte weil der dann giftige Stoffe entwickeln könnte?

 

[Giacomo_S]

High, friends,
stimmt es eigentlich, dass man Spinat nicht wieder aufwärmen sollte weil der dann giftige Stoffe entwickeln könnte?

Ach, Unsinn. Einmal kann man den schon wieder aufwärmen - nur nicht wieder & wieder & wieder. Aber das sollte man ja sowieso mit keinem Essen tun.

 

[a-roy]

Danke für die Info, Giacomo!

 

[Giacomo_S]

High, friends,
stimmt es eigentlich, dass man Spinat nicht wieder aufwärmen sollte weil der dann giftige Stoffe entwickeln könnte?

NB, mal grundsätzlich:

Tiefgefrorene Gemüse (TK-Gemüse, egal welcher Art) werden keineswegs einfach nur roh tiefgefroren. Vielmehr werden sie vor dem Tieffrieren blanchiert (händisch: kurz gekocht oder gedämpft und dann sofort in Eiswasser abgeschreckt. Industrielle Methoden sind vllt. anders, das Prinzip bleibt aber dasselbe.).

Der Grund: Durch das Tieffrieren wird zwar der biologische Verfall des TK-Gemüses blockiert (u.a. auch deshalb, weil kein flüssiges Wasser mehr vorhanden ist), nicht aber der chemische Verfall (allerdings ist auch dieser erheblich verlangsamt). Im rohen Zustand enthalten die Gemüse jedoch Enzyme, die auch unter TK-Bedingungen - auf Dauer - einen Zerfall bewirken würden, zwar keinen biologischen, wohl aber einen (bio)chemischen.
Durch das Blanchieren werden diese Enzyme inaktiviert, und erst dadurch wird eine Lagerung unter TK-Bedingungen möglich.

TK-Spinat ist also - so oder so - schon einmal "gekocht" worden, selbst dann, wenn es sich um TK-Blattspinat handelt.

 

[paisley]

in der Kantine gab es Rosmarinkartoffeln mit Schale , eine einzige sah ziemlich dunkel und komisch aus an der Essensausgabe
na toll, die hatte ich dann im Pappschälchen, innen lila.
ich dachte an Solanin und Nachtschattengewächs und hab die weggeschmissen
ich habe mehr als die Hälfte meines Lebens hinter mir
und noch nie eine lila Kartoffel gesehen
falls das anderen auch so geht
sie sind doch essbar ,hab ich grad nachgelesen

Lila Kartoffeln: Sorten, Anbau & Verwendung - Plantura

Wie gesund sind lila Kartoffeln und kann man blaue Kartoffeln mit Schale essen? Alle Tipps rund um Anbau und Verwendung von lila Kartoffelsorten.

www.plantura.garden

 

[Giacomo_S]

in der Kantine gab es Rosmarinkartoffeln mit Schale , eine einzige sah ziemlich dunkel und komisch aus an der Essensausgabe
na toll, die hatte ich dann im Pappschälchen, innen lila.
ich dachte an Solanin und Nachtschattengewächs und hab die weggeschmissen

Oh, Du scheinst wenig Vertrauen in Deine Kantine zu haben. Grundsätzlich sollte man doch annehmen können, dass einem eine Kantine kein giftiges Essen serviert (ob auch nur genießbar, das mag bei der einen oder anderen Kantine eine berechtigte Frage sein. Aber auch das sollte heutzutage nicht mehr der Fall sein).

Lila Kartoffeln sind ein vergleichsweise neues Angebot, Rosmarinkartoffeln mit Schale (leider) auch. Beidem kann ich nicht unbedingt viel abgewinnen; tatsächlich schmecken die lila Kartoffeln etwas anders, "nussiger", aber geht es um den Geschmack, dann gibt es bessere (und teurere) Sorten: Bamberger Hörnla, Zyprioten ... also bleibt als Unterscheidungsmerkmal zu gewöhnlichen Kartoffeln doch nur die Farbe übrig.
Das mag etwas für das Fancy Restaurant sein, mir ist das aber zu wenig.

Rosmarinkartoffeln mit Schale halte ich persönlich für eine Entgleisung (trotz der Tatsache, dass ich sie auch manchmal anbiete). Im Leben sehe ich mich als progressiv, als Koch bin ich aber konservativ, ein Reaktionär sogar, wenn man so will: Eine Kartoffel mit Schale wird es bei mir nicht geben, es sei denn am Pfadfinder-Lagerfeuer. Aber für das bin ich mittlerweile zu alt und außerdem braucht es an demselbigen den Koch dann nicht wirklich.

Das Problem mit der Kartoffel heutzutage ist ... leider, leider ... dass sie allzuoft nur auf den Ertrag gezüchtet wird und nicht auf die Qualität. Immer öfter denke ich mir dann: Na, diese Knollen, nicht mal den Schweinen möchte man sie mehr geben. Das finde ich schade, denn die Kartoffel ist in der Vielseitigkeit ihrer Zubereitungen eigentlich die Sättigungsbeilage schlechthin, und inhaltlich an sich besser als die meisten anderen Sättigungsbeilagen.

 

[a-roy]

Früher hab ich gerne Kartoffeln mit Schale gegessen, weil ich gehört hatte, dass sich unterhalb der Schale wertvolle Nährstoffe befinden sollen.
Dann hab ich mitbekommen, wie&womit da gedüngt wird!
Seitdem schäl ich die großzügig!
Liege ich da richtig?

 

[Popocatepetl]

glaube das mit den "vitaminen unter der schale" war so ein elterntrick um nix schälen zu müssen das hieß es irgendwie immer, bei obst ja auch.

 

[a-roy]

Ne, Poca, meine Ma hat die immer geschält oder es gab die als Pellkartoffeln!

 

[Giacomo_S]

Früher hab ich gerne Kartoffeln mit Schale gegessen, weil ich gehört hatte, dass sich unterhalb der Schale wertvolle Nährstoffe befinden sollen.
Dann hab ich mitbekommen, wie&womit da gedüngt wird!
Seitdem schäl ich die großzügig!
Liege ich da richtig?

Diese Geschichte mit "den Nährstoffen unter der Schale" ist alt - und leider geistert sie noch immer hartnäckig herum. Denn sie stimmt nicht, oder vielmehr handelt es sich um ein Missverständnis eines anderen Sachverhalts.

Pellkartoffeln z.B. enthalten im Vergleich zu Schälkartoffeln tatsächlich mehr Nährstoffe - aber nicht deshalb, weil sie "dicht unter der Schale säßen".
Sondern deshalb, weil wasserlösliche Nährstoffe bei Schälkartoffeln besser in das Kochwasser ausgelöst werden als bei Pellkartoffeln - und das kippt man weg.

Solche Ratschläge stammen allerdings aus alten Zeiten, als manche Nährstoffe, vor allem zu bestimmten Jahreszeiten, nicht oder nicht so viel verfügbar waren. Die Leute Kartoffeln aßen, aber keine anderen frischen Gemüse usw. usf. Ob das alles heutzutage noch relevant ist, das möchte ich einmal dahingestellt sein lassen. Schließlich stehen uns heutzutage ganz andere Vitamin- und Nährstoffquellen zur Verfügung wie ehedem.

Seit der Entdeckung der Vitamine hat man einen ziemlichen Hype um sie gemacht. Natürlich sind sie unentbehrlich und lebensnotwendig ... aber auch nur bis zur notwendigen Dosis. Oberhalb der notwendigen Dosis scheidet der Körper wasserlösliche Vitamine aus. Vitaminüberdosierungen (in diesen Dimensionen nur durch die Supplementierung synthetischer Vitamine möglich) von z.B. "Vitaminpäpsten" (Linus Pauling) haben bestenfalls zweifelhafte Ergebnisse erzielt. Jüngere Studien weisen sogar auf eine Schädlichkeit von hohen Viatminüberdosen auch bei wasserlöslichen Vitaminen hin. Man musste sogar bereits Studien aus ethischen Gründen deshalb abbrechen, weil sie den Krebs offenbar mehr "fütterten" als bekämpften (Vitamin E).

Selbst eine sehr durchschnittliche Ernährung enthält alle notwendigen Vitamine (Ausnahme: D, im Winter). Gängige Nährwertbücher listen Vitamine deshalb gar nicht mehr erst auf: Denn Vitaminmangelerscheinungen kommen im Westen nicht mehr vor. Anderes Beispiel: Die Astronauten auf der ISS erhalten ein einziges Supplement, Vitamin D (weil die Astronauten keinem UV-Licht ausgesetzt sind). Alles andere sei in der Nahrung enthalten, so die NASA (und die ist auch noch gefriergetrocknet).

Im Prinzip kann es noch einen anderen Grund geben, warum man Kartoffelschalen nicht essen sollte. Wie jede gehaltvolle Pflanze enthält auch die Kartoffel ein Fraßgift, das Solanin. Früher soll es allein durch den Verzehr von Kartoffeln schon einmal zu einer "Kartoffelvergiftung" gekommen sein, mit Unwohlsein, Kopfschmerzen o.ä. Allerdings war die Verzehrmenge dafür schon immer hoch, so ab 1 kg aufwärts (wer isst das schon?).
Die Konzentration von Solanin ist in der Schale und den Keimen am höchsten, deshalb soll man Kartoffelschalen und auch keimende Kartoffeln nicht essen.
Andererseits hat man in der 2. Hälfte des 20. Jh. den Solaningehalt der Kartoffel durch Züchtung systematisch auf ein Minimum reduziert. Ganz rauszüchten kann man das Solanin allerdings nicht, denn dann wird die Kartoffel zu anfällig gegenüber Schädlingen.

In der Praxis sehe ich keinen einleuchtenden Grund, warum man ungeschälte Kartoffeln essen sollte (es sei denn, man ist zu faul dafür, zu schälen). Die Kartfoffelschale ist weder wohlschmeckend, noch ein Nährwertgewinn, und teuer ist die Kartoffel ja auch nicht gerade. Für eine ordentliche Pellkartoffel wiederum - durchaus erstrebenswert - braucht es eine vergleichsweise junge Kartoffel, deshalb isst man Pellkartoffeln besser im Frühjahr. Später im Jahr, nach Lagerung, ist die Kartoffel für Pellkartoffeln nicht mehr gut geeignet. Sie haben dann zuviele braune Stellen oder Augen, dann kocht man besser Schälkartoffeln.

 

[a-roy]

Danke für die Infos, Giacomo!

 

[Popocatepetl]

https://twitter.com/i/web/status/1723280227063713987

bleibt die frage, lohnt es sich, für den fall der fälle so nen eisklotz im gefrierfach zu haben ?

 

[a-roy]

High, friends,
wie muss ich Suppengrün lagern,damit es lange haltbar bleibt?
In einer kühlen, dunklen Vorratskammer oder
im Kühlschrank oder
nach dem Durcherhitzen im Kühlschrank?

 

[Giacomo_S]

High, friends,
wie muss ich Suppengrün lagern,damit es lange haltbar bleibt?
In einer kühlen, dunklen Vorratskammer oder
im Kühlschrank oder
nach dem Durcherhitzen im Kühlschrank?

Im Kühlschrank, aber es lässt sich nicht lange lagern. Früher oder später fängt es das Schimmeln an, das ist der Lauf der Dinge. Gegartes Gemüse verdirbt noch schneller, da bei diesem die Zellstruktur zerstört ist.

Besser: Nur die Menge Gemüse kaufen, die man auch innerhalb der Lagerzeit verbrauchen wird.
Der Preisvorteil des Supermarkts kann sich daher als Pferdefuß erweisen. Was nützt einem ein günstigerer Preis per kg - wenn man dafür einen 2kg-Beutel Karotten kaufen muss, von dem man schließlich die Hälfte oder mehr wegwerfen muss?

Oft ist man besser beraten, sein Gemüse bei einem kleinen Gemüsehändler zu kaufen, der lose Ware hat. Man kauft nur die Menge, die man auch verbraucht, auch wenn sie etwas teurer ist. Am Ende kommt man dabei besser weg, weil man nichts mehr wegwerfen muss.

 

[a-roy]

Und wie lange hält sich Suppengrün übern Daumen gepeilt im Kühlschrank?
Ich frage deswegen, weil ich ab Dezember nicht mehr wöchenlich einkaufen werde,sondern gleich für 1Monat!

 

[Giacomo_S]

Und wie lange hält sich Suppengrün übern Daumen gepeilt im Kühlschrank?
Ich frage deswegen, weil ich ab Dezember nicht mehr wöchenlich einkaufen werde,sondern gleich für 1Monat!

Ein paar Tage, vllt. eine Woche, länger aber sicher nicht.
Warum willst Du für einen ganzen Monat einkaufen? Das ergibt keinen Sinn. In diesem Zeitraum kannst Du nur Konserven, Trockenwaren oder Frostwaren einkaufen.
Gerade für einen Einpersonen-Haushalt ist es wenig sinnvoll, selten und viel einzukaufen. Die Lebensmittel werden durch die Lagerung nicht besser und ökonomisch ist es auch nicht. Allein schon deshalb nicht, weil man dann i.d.R. nicht mehr auf Sonderangebote reagieren kann, die gerade gut und günstig sind.

 

[a-roy]

Ist ne lange Geschichte, Giacomo, die nicht in dieses Forum gehört!

 

[Giacomo_S]

Da dieser Thread ja ohnehin schon zu eine Art Blog von mir geworden ist, erlaube ich mir einen aktuellen "Tagebucheintrag".

Wahnsinnige, in Zeiten der Apps:
Wir haben ein Catering zu liefern - für 150 Personen. Wenngleich Routine, ist dies für uns dennoch keine Kleinigkeit - und für andere Betriebe auch nicht.
Vor allem dann nicht, wenn der Kunde zwei Tage vor dem Liefertag das komplette Programm gänzlich umwirft - und etwas völlig anderes haben will.
Und dann auch noch Waren vorgibt, bei denen gar nicht unbedingt gesichert ist, das man sie auch bekommt (Wildpilze. Kann es in der Jahreszeit geben, vielleicht aber auch nicht.)

Tatsächlich wollten sie dann auch sogar noch heute, einen Tag vor dem Liefertag am Programm herumkaspern ... aber der Küchenchef hat Stärke, das liebe ich an ihm. Er hat einfach gesagt: Nee, das geht jetzt nimmer. Sie bekommen jetzt das und nüscht anderes.
Die Atmosphäre ist trotz Stress bei uns vergleichweise abgefedert, also sagte ich zur Veranstaltungsdame: Sag' ihnen einfach, sie sollen eine halbe Stunde vorher anrufen ... ist dann auch kein Problem.

In den letzten Jahren habe ich zunehmend festgestellt: Der Dachschaden der Leute ist größer geworden.
Die Leute scheinen mittlerweile irgendwie zu der Aufassung gelangt zu sein, wir drückten nur auf ein paar Knöpfchen und Buttons, und dann ist ein Catering für 150 Personen fertig. Gut, dass ich da nicht im Büro sitze. Ich würde denen am Telefon dann einfach sagen: Denken Sie sich nichts, wir schicken ihnen das Catering dann einfach per email oder mit WhatsApp.