Küchentipps und -fragen

[Giacomo_S]

Bei uns schließt gerade die ganze gehobene Gastronomie, jedenfalls soweit deutsch. Da machen jetzt vier quasi auf einen Schlag zu. Der Spanier hält noch durch.

Ich sehe da eine Reihe von Gründen - an denen nicht zuletzt auch die Gäste selbst eine Mitschuld tragen.


1. Schwankungen
In der Gastronomie hatten wir schon immer mit Schwankungen im Gästeaufkommen zu leben. Früher war es allerdings mit der Erfahrung und grob Pi mal Daumen einschätzbar, wieviele Gäste denn etwa kommen werden. Heutzutage ist es schwierig geworden, an einem Tag rennen Dir alle die Bude ein, am Tag drauf lässt sich keiner blicken. Und keiner blickt durch, woran das eigentlich liegt.
Eine Spitzengastronomie ist aufwändig in der Vorbereitung, und man muss die Waren auch da haben. Kommt keiner, dann kannst Du eigentlich alles nur noch wegwerfen - in der Spitzengastronomie ist das aber eine teure Vorgehensweise.

Ich arbeite in einer gehobenen Küche mittags (wo der Zeitrahmen naturgemäß knapp ist), allerdings keiner Spitzengastronomie. Um mit diesen praktisch nicht mehr kalkulierbaren Schwankungen umgehen zu können, koche ich soviel als möglich à la minute. Kommen weniger Gäste als erwartet, dann kann ich die Waren immerhin noch irgendwie anders verwursten. Kommen mehr Gäste als erwartet, dann muss ich eben Gas geben ... und die Gäste ggf. auch warten. In der Mittagsküche ist das nicht unproblematisch, dafür ist die Qualität des Essens aber in jedem Fall besser.

Wir haben auch täglich Reservierungen, nur ist der Informationsgewinn aus diesen oft nur relativer Natur. Da kommt eine ganze Reservierung von etwa 15 Personen deutlich später oder auch schlicht gar nicht- und sagt nicht einmal ab. Dafür kommen spontan 17 andere Gäste, ohne Reservierung. Da kann man den Gästen im Grunde nur sagen: Nehmt Platz, wir machen alles so gut wie möglich und gern ... aber auch wir sind nur Menschen.

Fazit: Die Gäste sollten, sagen wir ab ca. 6 Personen, reservieren - und sie müssen sich an ihre Reservierungen auch halten und pünktlich kommen! Ein mir bekannter Ire erzählte mir kürzlich: Wenn Du in Dublin reservierst, dann geht das nur mit Kreditkarte, und wenn Du nicht kommst, dann werden 50€ fällig. Für Deutschland ist das branchenunüblich ... noch. Denn bei uns gilt noch Treu & Glauben, und eigentlich wollen wir doch alle, dass dies auch so bleibt.

2. Ernährungsspezifische Befindlichkeiten
In zunehmendem Maße wollen Gäste ihre ernährungsspezifischen Allüren ausleben - Allergien, Gluten, Laktose, vegan ... um nur die wichtigsten Baustellen zu nennen. Das gab und gibt es alles, allerdings bezweifle ich ganz bestimmt das Ausmaß, in dem es gelebt wird. In der Praxis bewirkt es oft, das dieses nicht geht und jenes nicht, und Minderheiten am Ende bestimmen, was alle anderen denn zu essen hätten.
Jede Vorgabe an die Ernährung mag ihre einzelne Berechtigung haben. Wie ich in einer früheren Tätigkeit als Diätkoch schon feststellte: Werden alle möglichen Einschränkungen miteinander kombiniert, dann kommt am Ende eben auch nur der kleinstmögliche Nenner dabei heraus. Wenn aber die Gäste die Inhalte bestimmen, dann ist eine kreative Spitzengastronomie eben auch nicht mehr möglich.
Ein anderes Beispiel:
Für Salate verwende ich eine weiße Vinaigrette, ich würde aber auch gern zur Abwechslung mal andere Dressings anbieten. Ein Dressing auf Basis von Joghurt scheidet aus, wegen dem Tamtam um Laktose (was, nebenbei, bei Joghurt völlig bedeutungslos ist). Ein Dressing auf Basis einer Mayonnaise scheidet auch aus, wegen Hygiene-Bedenken (was, nebenbei, auch völlig bedeutungslos ist). Eine Vinaigrette auf Basis von Olivenöl ist für mich nich gut zu handeln, da es im Kühlschrank fest wird ... also lande ich am Ende bei immer derselben weißen Rapsöl-Vinaigrette (die ich aber immerhin mit Senf und Gemüsebrühe auf ein gewisses Niveau hebe und auch gut bei unseren Mittagsgästen ankommt).

Fazit: Lt. der ernährungswissenschaftlichen Literatur sind 0,5-1% aller Menschen von einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) betroffen. Eine mit Mehl gebundene Sauce hat einen Gehalt von 0,5% Gluten. Ich darf keine Saucen mehr mit Mehl binden, wg. eines Glutengehaltes von 0,5%, um 1% meiner Gäste zu schützen. Geht's noch?

3. Die Mitarbeiter und ihre Qualifikation
Dies schliesst an Punkt 2. an: Sicher, ich kann zu ernährungsspezifischen Inhalten auf Fragen auch etwas verbindliches sagen. Ich beschäftige mich auch seit 30 Jahren damit, und wenn es sein muss, dann kann ich den Gästen auch DAS deutsche Standardwerk zum Thema um die Ohren hauen.
Im Grunde sollte aufgrund seiner Ausbildung auch jeder andere deutsche Koch dazu in der Lage sein ... nun ... vielleicht.
Unser Nachwuchs ist einfach nicht (mehr) so intellektuell bewandert (und sie scheitern oft auch an viel simpleren Problemstellungen).

Kürzlich wünschte sich einer unser Cateringkunden: Man habe bei der Veranstaltung viele internationale Gäste, man wünsche sich Mitarbeiter, die vor Ort zu den Speisen auch auf Englisch etwas zu sagen hätten. Einerseits verständlich, andererseits: Wenn ihr in euren Reden mit der Beschäftigung eines Inklusionsbetrieb glänzen wollt ... in dem Menschen mit Behinderung arbeiten ... nun, dann ist spätestens das definitiv zuviel verlangt. Und wenn dann Gäste aus Italien und Frankreich anwesend sind, dann sollen wir natürlich auch noch Französisch und Italienisch sprechen, denn die sind dann des Englischen auch nur bedingt fähig.
Viele deutsche Spezialitäten lassen sich letztlich auch überhaupt nicht übersetzen: Ochsenbacken mit Spätzle sind, was sie sind, was sollen wir den Leuten denn sagen? Beef with German Noodles?

Fazit: Du bist zu Gast in DEUTSCHLAND und hier wird DEUTSCH gesprochen. Begib Dich in die Rolle eines höflichen und bescheidenen Gastes und iss, was Dir angeboten wird. Vertraue darauf, dass das, was man Dir anbietet, auch gut sein wird (und angesichts des Niveaus des Gastgebers und Veranstalters sollte dies ja wohl keine Frage mehr sein).
Im Übrigen: Ist man in praktisch jedem anderen Land der Welt zu Gast, dann macht man das doch auch: Man ist ein guter Gast, lässt sich bewirten und isst, was da gerade aufgetischt wird.Und wenn man ein leeres Glas hat, dann zeigt man es hoch und der Kellner wird ein neu gefülltes bringen. Was soll sein?
Aber warum sollen eigentlich wir Deutschen immer die eierlegenden Wollmilchsäue sein?

4. Die Etikette
Auf eine strenge Etikette wird schon lange kein Wert mehr gelegt - damit rennt man uns offene Türen ein. Bei mir sitzen aber tagtäglich Menschen, die sich für gebildet halten mögen, mit Wollmützen auf dem Kopf und Jacken am Tisch. Die traditionellen Brotkörbe gebe ich überhaupt nicht mehr aus. Man kann sie nicht spülen und zu oft legen die Gäste ihre verrotzten Taschentücher hinein. Gestern bestellte jemand einen Schweinsbraten mit zweierlei Knödeln und Krautsalat, ein bayerischer Klassiker, aß das Fleisch und ließ die Beilagen völlig unberührt. Häää?
Warum bestellt er es dann?
Vllt. war er ein ausländischer Gast ... aber nicht einmal die Knödel probiert?

Fazit: Auch wenn Du als Gast allein kommst, so bist Du im Lokal nicht allein.

 

[a-roy]

Zu wegschmeißen ist mir spontan 'den Tafeln geben' innen Sinn gekommen, Giaco!

 

[Popocatepetl]

naja, man kann ja nicht jeden tag für hunderte euronen lebensmittel für alle eventualitäten des tages einkaufen und dann an die tafeln geben. dann kann der laden gleich zu machen

 

[a-roy]

Wieso, Poca, wenn die Lebensmittel eh weggeschmissen werden (müssen?)?

 

[Ein wilder Jäger]

Sach mal...

Wie kann man so aneinander vorbeireden? Zu viel einzukaufen und die nicht verbrauchten Lebensmittel auf die eine oder andere Weise loswerden zu müssen, ist ein wirtschaftliches Problem. Entweder müssen die Gäste das mitbezahlen, oder das Restaurant verliert Geld. Darum geht es, nicht die Frage Hausmüll oder Biotonne oder Tafel.

 

[Giacomo_S]

Zu wegschmeißen ist mir spontan 'den Tafeln geben' innen Sinn gekommen, Giaco!

Über drei Jahre habe ich selbst für einen der kleineren Lebensmittelretter gearbeitet (Templerorden).
Es ist letztlich nicht ganz unkompliziert, Lebensmittel in so eine Zweitverwertung zu geben, und nicht alle Lebensmittel sind dafür geeignet. Bereits vorbereitete oder gegarte Lebensmittel kann man praktisch nicht in eine Zweitverwertung geben. Wie will man die denn verteilen?
Auch die Münchener Tafel folgt bestimmten, selbst auferlegten Standards. Z.B. verteilen sie grundsätzlich keine Waren mit abgelaufenen MHD. (1)

Andere Waren eignen sich aufgrund der Verpackungsgröße nicht für eine Tafel. Eine typische Verpackungsgröße für z.B. ein Lebensmittel wie Quark oder Joghurt für einen Verarbeiter ist ein 5 oder 10 kg Eimer. Wem will man den denn in die Hand drücken?
Lieschen Müller kann auf die Idee kommen, man könne so eine Ware doch in Becher portionieren.
Nur hat man dafür als Lebensmittelretter i.d.R. weder die Mitarbeiter, noch die hygienischen Räume und Bedingungen, die dies zulassen.
Ohnehin bewegt man sich in der Lebensmittelrettung in einer ständigen Grauzone und steht mit einem Bein im Knast. Denn es stellt eine Straftat dar, "verdorbene oder ekelerregende Lebensmittel in Verkehr zu bringen". (2)

Schließlich und letztlich sollten Lebensmittel für eine Verteilung auch einen gewissen Umfang im Minimum haben. Es sollte zumindest eine einigermaßen zu gewährleistende Verteilungsgerechtigkeit geben. Als Gastronomiebetrieb bist Du dafür i.d.R. viel zu klein. Die Tafeln wollen das dann gar nicht haben, denn sie können letztlich den Unmut nicht kontrollieren, den das bei ihren Klienten bewirkt, ob dies nun "berechtigt" ist oder nicht.
Daher stammen die Waren für die Tafeln dann auch i.d.R. aus der Überproduktion der Hersteller und des Großhandels.

Beim Templerorden hatten wir gegenüber unserem "Konkurrenten" Münchener Tafel ein paar Vorteile. Zum Einen konnten wir in der Arrmenspeisung Waren verarbeiten, die sich für die Verteilung nicht eignen. Ein Kontingent Frischfleisch kann ich keinem in die Hand drücken, wohl aber in der Küche zum Gulasch machen und in der Speisung servieren. (3)
Aber auch wir bekamen Warenlieferungen, bei denen man nicht so Recht weiß, was man damit tun soll. Einmal bekam ich 30 Eimer mit insgesamt 300 kg Speisequark ... aber was mache ich jetzt mit dem Quark? Das ist dann auch so ein Teil des Deals, man muss manchmal auch den "Müll" mitnehmen, denn sonst bekommt man die guten Sachen in Zukunft eben auch nicht.
Der Abt hat es dann zu einem anderen Kloster gefahren ... dann haben die den Schwarzen Peter und müssen gute Miene zum bösen Spiel machen. (4)

Man könnte sich sicherlich auf den Standpunkt stellen: Dem geschenkten Gaul schaut man nicht ins Maul, sei froh, dass Du überhaupt etwas kostenlos bekommst usw. usf. In der Praxis ticken die Menschen aber nicht so, und am Ende muss man den sozialen Betrieb und das Gefüge eben bestmöglichst so aufrecht halten, wie die Menschen nun einmal sind.

Es ist mental keineswegs einfach, in so einem Betrieb zu arbeiten.
Es besteht das Risiko, mit der Zeit zu einer Art bärbeissigem Grantler zu werden, nur weil Einzelne immer wieder komplett über die Stänge schlagen. Andererseits muss man in jedem Fall die Ordnung aufrecht erhalten, der Würde jedes Bedürftigen geschuldet und aus Respekt vor dem charitativen Haus und auch angesichts des sozialen Programms. Das geht schließlich nur dann, wenn man sich praktisch ständig in Frage stellt, ob das, was man da tut, so auch richtig und sozial vertretbar ist. Das hinterlässt Spuren an der Psyche, zumal man es im Grunde nur dann tun kann, wenn man selbst nah an der Situation ist, denn nur dann kann man diese Menschen vllt. im Ansatz verstehen.
Zu nah darf man die Not der Menschen aber auch nicht an sich heranlassen, denn dann geht man ganz kaputt.

Der Idealtypus des Besuchers einer Armenspeisung ist jemand, der in eine soziale Schieflange gekommen ist, ob nun "verschuldet" oder "unverschuldet". Erwartet haben wir Höflichkeit, Respekt vor den Mitarbeitern, Respekt vor dem Haus und bei einem religiösen Träger auch Respekt vor dem Glauben und der Religion. Andachten oder Gebete haben wir allerdings keine gehalten. Nicht vorausgesetzt haben wir Dankbarkeit oder gar Demut.
Der Idealtypus des Bedürftigen kommt ein paar Wochen, und dann siehst Du ihn nie wieder.
Deshalb, weil andere Systeme mittlerweile greifen, und so soll es sein. Denn schließlich ist Deutschland ein soziales Land und niemand sollte auf Dauer zu einer Armenspeisung gehen müssen (so gut sie auch immer sein mag, und wir waren die Besten - auf gehobenem Wirtshausniveau).


Anmerkungen:

(1) Das MHD ist zu unterscheiden von einem Verfallsdatum. Das MHD ist eine Angabe des Herstellers darüber, bis zu welchem Datum sich eine Ware noch im Auslieferungszustand befindet. Viele Waren sind auch nach dem MHD, teilweise deutlich danach, noch problemlos genießbar. Allerdings ist der Hersteller dann aus der Haftung.
(2) In Verkehr bringen: Es ist unerheblich, ob Du sie verkaufst oder verschenkst.
(3) Als Küchenchef des Templerordens habe ich viel dazugelernt, menschlich sowie fachlich. Dies ist auch meiner jetzigen Chefin aufgefallen: Ich gelte als ein Meister der Resteverwertung.
(4) Einmal bin ich zu diesem Kloster mit raus gefahren. Die waren da in Klausur und abgesichert, mit automatischem LKW-Tor, wie Fort Knox. Als ich im Hof auslud, da haben mich die Nonnen alle ganz verstrahlt angelächelt und ständig meine Hände berührt ... ganz offenbar tat es ihnen gut, auch mal ein männliches Gesicht zu sehen.

 

[a-roy]

Yoh, Giaco, ich hab 2006 auch mal als Beifahrer bei einer Bremer Tafel gearbeitet und dadurch mitbekommen, was mein Fahrer&ich täglich reingebracht haben und was rausging.
Der Tafelleiter hatte in seinem Büro 2 große Tiefkühltruhen und manchmal gingen da Typen, die ich nicht kannte, vollgepackt raus!
Da hatte ich keine Lust mehr, dort zu arbeiten!
Thema 'Armenspeisung':
In dieser Zeit bin ich auch Sonntag Mittags inne Kirche gegangen, wo es leckeres, kostenloses Mittagessen gab!
Die Ausgebenden waren immer freundlich &höflich, manche Besucher, oft stark alkoholisiert, nicht!
Da wurde sich übers Essen beschwert und am Tisch dermaßen rumgesaut, dass ich da dann auch keinen Bock mehr drauf hatte!

 

[Giacomo_S]

Thema 'Armenspeisung':
In dieser Zeit bin ich auch Sonntag Mittags inne Kirche gegangen, wo es leckeres, kostenloses Mittagessen gab!
Die Ausgebenden waren immer freundlich &höflich, manche Besucher, oft stark alkoholisiert, nicht!
Da wurde sich übers Essen beschwert und am Tisch dermaßen rumgesaut, dass ich da dann auch keinen Bock mehr drauf hatte!

In meiner Zeit bei der Armenspeisung lies uns, der Küchenbrigade, der Abt des Templerordens außer ein paar Grundregeln ziemliche Freiheiten, und mit der Zeit un der Erfahrung entwickelten wir ein paar Regeln für den Ablauf. Unser Ziel war es nicht, die Besucher zu maßregeln, sondern einen Betrieb zu gewährleisten, der dem vorgebenen Rahmen "Gastlichkeit einer Klosterküche" auch gerecht wird.

Im Einzelnen:

- Wer erkennbar stark alkoholisiert war, den ließen wir nicht ein. Er kann morgen wiederkommen - und das nächste Mal nach dem Mittagessen saufen. Mit der Zeit sprach sich das herum, also verhielten sich die Leute auch entsprechend. Wenn sie allerdings schauspielerten, dann war das kaum zu verhindern.

- Werden mehrere Gänge serviert (was bei uns der Fall war), dann muss tatsächlich jeder Gang einzeln kommen. Es gibt tatsächlich Kandidaten, die den Salat in die Suppe kippen, man soll's nicht glauben. Das waren wir dann irgendwann leid.

- Der Abt wollte zu den hohen Feiertagen, Ostern, Weihnachten, immer Kuchenteller auf den Tischen haben. Ganz schwierig. Sie dürfen nicht auf den Tischen stehen, wenn die Leute kommen. Die Leute stecken sich sofort alles in die Taschen, so ist das natürlich nicht gedacht. Andere fassen alles an, ohne es sich zu nehmen oder legen angebissene Stücke zurück auf den Kuchenteller.
Schließlich legten wir jedem sein Stück auf einen kleinen Kuchenteller und servierten diese, nur so kann es funktionieren. Das bedeutet aber auch, das alles wieder zurück in die Spülküche muss - den Aufwand muss man eben dann auch wieder stemmen können.

Man soll's nicht glauben, aber selbst so etwas wie Mayo + Ketchup, weil's mal Pommes gibt und selbst Senf kannst Du nicht so ohne Weiteres aufstellen. Es gibt Leute, die greifen sich das und fressen es leer, noch bevor Du mit dem Hauptgang da bist. Oder jemand kippt sich ein halbes Glas Senf in eine klare Rinderbrühe.

- Pfeffer & Salz: Anfangs hatten wir auf jedem Tisch kleine Streuer, aber die wurden immer nur geklaut. Außerdem schraubten die Leute sie auf, um sich Unmengen davon ins Essen zu kippen, und wenn das Essen dann verwürzt war, dann ließen sie es stehen. Außerdem mussten wir sie dauernd nachfüllen.
Erst ließen wir Pfeffer & Salz mal ganz weg, aber dann wirst Du laufend danach gefragt.
Schließlich besorgte ich ein Paar große metallene Gastro-Streuer, ursprünglich mit dem Ziel, nach einer Testphase auf jeden der fünf Tische so ein Paar zu stellen. Die Streuer waren zu groß, um sie in die Tasche zu stecken, also blieben sie da. Von der Idee, weitere Streuer zu besorgen kam ich schließlich ab: Es gab dieses eine Paar, also müssen die Leute miteinander kommunizieren, um es zu benutzen. Sie kontrollieren sich dabei schließlich gegenseitig, dass die Streuer da bleiben.
Ich klebte den Deckel mit Klebestreifen ab, sodass er nicht aufgeschraubt werden konnte (hin und wieder kam es trotzdem vor, dass das einer versuchte. Da bin ich dann regelmäßig ausgeflippt, unter völligem Unverständnis solcher Rüpel).

- Grob ließen sich unsere Gäste in verschiedene Gruppen einteilen, wobei es nicht wir waren, die sie einsortierten. Die Gruppen bilden sich selbst aus den Beteiigten, sie kommen als Gruppe und sie sitzen als Gruppe: Deutsche, Osteuropäer, Schwarzafrikaner und Araber.

Mit den Deutschen gab es meist keine Probleme, und mit den Schwarzafrikanern auch nicht. Die Afrikaner verhielten sich ordentlich und wenn es mal etwas zu klären gab und sie kein Deutsch verstanden, dann konnten sie mindestens eine gemeinsame Fremdsprache, Englisch oder Französisch oder beides.
Mit den Osteuropäern gab es dauernd Probleme durch den Suff und unerträglich mangelnder Körperhygiene. Es gab (nicht wenige) Tage, da konnten wir sie durch den Gastraum bis in die Küche riechen.

Die Araber hielten sich oft für Herrenmenschen und meinten, wir seien ihre Lakaien. Sie warfen alles mögliche auf den Fussboden, wir Deppen werden es ja schon wegfegen und hinterließen die Tische wie Sau. Tatsächlich bot ich (obwohl es nicht vorgegeben war) täglich ein vergleichbares "Muslim"-Essen an, dennoch ließen sie dann oft die Beilagen unangetastet auf den Tellern liegen. Und wenn ich dann mal einen erwischte, was das denn solle, dann kam immer dieselbe Antwort: "Ich bin krank.", das scheint bei denen eine so Art Code zu sein. Für uns ein Affront, denn wenn man schon zu einer Armenspeisung geht, dann sollte man auch Hunger haben, ansonsten hat man da nichts verloren. Aber den Hähnchenschenkel essen und den Kartoffelsalat liegen lassen: Das geht nicht.
Wenn man mit den Arabern überhaupt etwas klären konnte, denn als wahre Herrenmenschen sprechen sie natürlich nur eine Sprache, Arabisch. Dazu irgendein Hinterhof-Arabisch, das auch von anderen, gebildeten Arabern kaum verstanden wird. Außerdem verhielten sie sich oft respektlos gegenüber dem religiösen Haus.
Irgendwann waren wir diese arabischen Chef-Allüren dann leid: Wir ahnten die Verstöße, gaben jedem seine 2. Chance und wenn der das nicht kapierte: Dann flog er eben raus, Hausverbot.
Wenn Du unsere Religion nicht akzeptieren willst, und unseren Akt christlicher Nächstenliebe nicht erkennen kannst ... ja, dann wende Dich eben an Deine Glaubensgenossen, die so vielbeschworene islamische Umma. Aber die scheint ja auch nur mehr so ein Lippenbekenntnis zu sein, denn von denen gibt's dann auch nur einen Tritt in den Hintern.

 

[Giacomo_S]

Nachtrag zum Thema Speisengebote und -verbote im Islam:

Die Speisenverbote sind im Islam überhaupt nicht so streng, wie es der ganze Zinnober, den die Muslime darum ständig machen, es nahelegt. Es gibt durchaus Ausnahmen:

- Sie gelten nicht für eine Notsituation. In der Not darf der Muslim alles essen, auch Schwein.
- Sie gelten nicht, wenn man als Muslim bei Schriftbesitzern (Christen und Juden) eingeladen ist. Auch dann darf der Muslim alles essen. Der Respekt gegenüber dem Gastgeber wiegt schwerer als Speisenverbote.

Bezugnehmend auf eine Armenspeisung kann man also sagen: Er kann da alles essen. Denn erstens befindet er sich in einer Notsituation (denn sonst wäre er nicht da oder sollte es zumindest nicht sein) und außerdem ist er bei Christen eingeladen.

Im Übrigen:
Im Islam gibt es die "Fünf Säulen des Islams", fünf Dinge, die der rechtschaffende Muslim tun sollte: 5x am Tag beten, fasten im Ramadan, Almosen geben, Freitags Moscheebesuch und die Pilgerfahrt nach Mekka.
Macht er das auch alles?
Und da sind irgendwelche Speisengebote und -verbote noch nicht einmal dabei. Also über was reden wir da eigentlich, mit "meine Religion verbietet mir das, schreibt mir das vor"? Ehrlich gesagt: Ich finde das alles ziemlich scheinheilig.

Zu mir kamen in die Armenspeisung im Templerorden Muslime tagsüber während des Ramadan und wollten aber unbedingt "halal" essen. Häää? Geht's noch? Spaßeshalber sagte ich: Wieso, es ist doch Ramadan?!
Aber na klar, da sind sie dann auf einmal alle "krank" oder "müssen Medikamente nehmen" (Kranke, Kinder, Schwangere und stillende Mütter sind vom Fasten des Ramadan ausgenommen).

 

[paisley]

Erythrit, kalorienfreier Zuckerersatzstoff
Handelsname auch Xucker

im Februar diesen Jahres fand man heraus daß
"der Blut-Erythritspiegel von acht gesunden Teilnehmern bereits dann über die Gerinnsel-Schwellenwerte hinaus (stieg), wenn sie nur 30 Gramm des Süßstoffes zu sich nahmen – so viel wie in einer Dose eines handelsüblichen, künstlich gesüßten Getränks steckt."
Quelle

Künstlicher Süßstoff lässt das Blut verklumpen

Gefährlicher Zuckerersatz: Der künstliche Süßstoff Erythrit, auch Erythritol oder E 968 genannt, ist doch nicht so gesund wie lange angenommen. In

www.scinexx.de

irgendwie erschreckend weil
der Kollege der mir Erythrit angepriesen hat
ernsthaft mit Thrombose und Herz-stents zu tun bekommen hat

 

[Popocatepetl]

auf süßstoffe sollte man generell besser verzichten.

Was Süßstoffe und Insulin miteinander zu tun haben

Aktuelle Untersuchungen sehen immer deutlicher einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Süßstoffen und Diabetes. Als Ursache für die Insulinresistenz wird die dadurch veränderte Darmflora diskutiert.

www.diabetiker-nds.de

generell sollte man allerdigns auch die kohlenhydratzufuhr drastisch verringern (hauptnahrungsmitelgruppe, am arsch !), aber auf mich hört ja niemand

 

[Vercingetorix]

Pauschale Aussagen zu Ernährung sind einfach auch schwierig. Nicht jeder Körper kommt gleich gut mit den verschiedenen Lebensmitteln zurecht. Kohlehydrate bei Kindern im Wachstum zu reduzieren z.B. ist Schwachsinn. Die brauchen massiv Energie. Und ich weiss nicht ob man einem 3 jährigen Kind z.B. eine ketogene Ernährung zumuten kann...

Ich denke aber eine etwas pauschale Aussage trifft auf alle Essgewohnheiten zu: weniger ist mehr.

 

[Popocatepetl]

Und ich weiss nicht ob man einem 3 jährigen Kind z.B. eine ketogene Ernährung zumuten kann...

ja, mist, die ganzen eskimo- und indianderkinder sind leider ständig verstorben, da sie kein brot hatten sondern bloß jagen konnten....

 

[Vercingetorix]

Oh ja Kacke und die ganze Maja und Inka Kinder mit ihren verfluchten Kartoffeln auch...
Und die in Asien mit ihrem Reis erst....in Japan werden die Menschen auch nur 35.

 

[a-roy]

Ich esse, worauf ich Lust habe und was ich mir leisten kann!

 

[Popocatepetl]

Oh ja Kacke und die ganze Maja und Inka Kinder mit ihren verfluchten Kartoffeln auch...
Und die in Asien mit ihrem Reis erst....in Japan werden die Menschen auch nur 35.

hatten die südamerikaner nicht primär mais ? whatever...

die frage war ja, braucht man kohlenhydrate und können 3 jährige mit kohlenhydratarmer ernährung überhaupt gesund wachsen. und ja, das scheint durchaus möglich zu sein.


bei den japanern ists übrigens witzig, die vermeindlich hohe lebenserwartung liegt wohl in erster linie an rentenbetrug

Japan - Die Hundertjährigen, die aus der Statistik fielen und verschwanden - - Versicherungsbote.de

Rente: In Japan kann es passieren, dass über hundertjährige Senioren einfach verschwinden und von den japanischen Behörden nicht mehr aufgefunden werden können. Werden sie entführt oder Opfer eines anderen Gewaltverbrechens? Die Ursache ist wohl viel banaler, wie ein aktueller Fall zeigt.

www.versicherungsbote.de

 

[Vercingetorix]

die frage war ja, braucht man kohlenhydrate und können 3 jährige mit kohlenhydratarmer ernährung überhaupt gesund wachsen. und ja, das scheint durchaus möglich zu sein.

Möglich ist das sicher, aber ob es auch im Alltag praktikabel ist, ist eine andere Frage. Zumal die Umstellungsphase von Kohlehydrat auf Lowcarb oder sogar Keto scheinbar nicht lustig ist. Der Körper macht einen regelrechten Entzug, ich glaube nicht, dass ich das meinen Kindern zumuten möchte.

Aber wie bei allem was mit Ernährung zu tun hat ist es eine Frage der Menge, bzw. nach Paracelsus: Die Dosis macht das Gift.
Ich bin kein Fachmann und ich werde auch keiner mehr auf diesem Gebiet, dafür esse und koche ich einfach zu gern. Und ich esse und koche vor allem was mir und den Kindern schmeckt und dabei einigermassen ausgewogen ist. Also immer wieder mal Fisch, viele Hülsenfrüchte, viel Gemüse und ab und an etwas Fleisch. Dazu durchgängig viele Milchprodukte wie Käse (was auch sonnst in der Schweiz...).
Möglich das es da optimalere Ernährungsformen gibt, aber für uns passt das so.

 

[Giacomo_S]

bei den japanern ists übrigens witzig, die vermeindlich hohe lebenserwartung liegt wohl in erster linie an rentenbetrug

Das weiß man bereits seit gut einem Jahrzehnt.
Als ich vor gut 30 Jahren in der Ausbildung war, da lehrte man, in drei Ländern würden die Menschen besonders alt und dies läge vermutlich in ihrer Ernährung begründet: Italien, Griechenland und Japan. Bei Italien und Griechenland läge dies an der "Mediterranen Ernährung" mit hohem vegetabilen Anteil und wenig Fleisch, bei Japan mit hohem vegetabilen Anteil und Fisch statt Fleisch.

Stattdessen stellte man vor einigen Jahren für diese drei Länder gravierende Außmaße von Rentenbetrug fest, und zwar in einem Umfang, dass sich bereits die Altersstatistiken verbogen.
In Italien und Griechenland ging es vor allem um die Geldschneiderei der Nachkommen. In Japan steht es im Zusammenhang mit irgendwelchen Traditionen. Da will ein alter Mensch seiner Familie nicht mehr zur Last fallen und "verschwindet" dann irgendwo hin, wo er schließlich verstirbt. Die Familie wiederum verschweigt alles, weil das irgend so ein kulturelles Tabuthema ist.

Bei der bereits genannten "Mediterranen Ernährung" wiederum handelt es sich letztlich auch nur um eine Konstruktion. Eine Konstruktion, die in den 1960er Jahren aufgestellt wurde. Sie beschreibt die Ernährungssituation ländlicher Regionen dieser Zeit - die sich seitdem aber auch verändert haben. Die Ernährungssituation heutiger Bevölkerungen des Mittelmeerraums gibt die sog. "Mediterrane Ernährung" nicht mehr wieder, denn auch in diesen Regionen nahm der Wohlstand und der Fleischverzehr zu.

Zwar ist der Fleischverzehr in Deutschland hoch, in den Mittelmeerländern ist er aber teilweise noch höher. Den Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch in Europa führt z.B. Spanien an, werden bei uns etwa 80 kg Fleisch pro Kopf und Jahr verzehrt, so sind es in Spanien deutlich über 100. Aber auch in Italien und Griechenland wird mehr Fleisch verzehrt als in Deutschland. Also von wegen: "Mediterrane Ernährung" ...

Von der ursprünglichen Aussage meines damaligen Berufsschullehrers ist also nicht viel geblieben. Weder werden die Menschen in den genannten Ländern deutlich älter als bei uns, noch ernähren sie sich in der behaupteten Weise.

Ketogene Ernährung, Low-Carb:
Persönlich halte ich von solchen Konzepten wenig, und zwar vor allem deshalb nicht, weil sie sich durch die (sehr umfangreiche) ernährungswissenschaftliche Literatur kaum begründen lassen.
Die Ketogene Ernährung spielt klassisch eigentlich nur bei bestimmten Formen der Epilepsie eine Rolle, wo sie aus Gründen unbekannter Mechanismen die Anfallshäufigkeit verringern kann. Aber im Grunde ist auch das veraltet, weil sich die Epilepsie heutzutage gut mit Medikamenten behandeln lässt.

Der Anteil an Kohlenhydraten sollte sicherlich nicht zu hoch sein, andererseits: Wer ernährt sich denn schon heutzutage noch so kohlenhydratreich wie vielleicht noch vor 50 oder 100 Jahren?
Betrachtet man die drei Grundsäulen der Ernährung: Kohlenhydrate, Proteine, Fette, dann gewinnt der Körper aus Kohlenhydraten und Fetten die notwenige Energie. Die Proteine sind notwendig für den Aufbau körpereigener Proteine, Wachstum, Reparatur und Immunsystem.
Aus Proteinen gewinnt der Körper nur im Ausnahmefall Energie, denn das ist vergleichsweise aufwändig für den Stoffwechsel und belastet die Nieren. Fehlen in der Nahrung Fette und Kohlenhydrate, dann kommt es zum sog. Kaninchenhunger, einer Fehlernährung, mit ziemlich unangenehmen Folgen.

Der Energiebedarf des Menschen lässt sich mit den Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft sehr genau berechnen, individuell und für jede Person. Unterschieden wird der Grundumsatz und der Leistungszuwachs. Der Grundumsatz ist die Energiemenge, die benötigt wird, um die Grundfunktionen des Körpers zu gewährleisten: Jemand, der im Bett liegt und sich nicht viel bewegt, ein Komatöser etwa. Der Grundumsatz wurde in der Frühzeit der (Ernährungs-)Wissenschaft zur Wende des 19, Jh. (!) erstmals experimentell ermittelt, heute lässt er sich aus einer Reihe von Parametern, Alter, Geschlecht, Körpergröße, Gewicht, mit hinreichender Genauigkeit berechnen.
Der Leistungszuwachs kommt oben drauf und resultiert allein aus körperlicher Leistung (und nein: Viel Denken verbraucht nicht mehr Energie. Das Gehirn, welches allein immerhin etwa 20% der Gesamtenergie des Körpers verbraucht ... das läuft sowieso immer und ist bereits im Grundumsatz enthalten). Früher hat man den Grundumsatz allein nur aus der beruflichen Tätigkeit, Bürohengst vs. Handwerker, vs. Maurer, abgeleitet.
Heute kann man dies auch genauer tun, z.B. durch die Erfassung eines "Bewegungstagebuchs" für eine geraume Zeit. Man teilt die Art der körperlichen Bewegung in verschiedene Klassen ein und ermittelt die Dauer dieser Betätigung. Geschlafen: 8 Std., Arbeit im Büro: 8 Std., Hausarbeit: 1 Std., Joggen: 0,5 Std. usw. usf. um am Ende bei einer hinreichend genauen Ermittlung des Energiebedarfs zu landen.
Führt man nicht gerade eine Polarexpedition durch (s.u.), dann geht dieses Konzept auf. Man weiß dann z.B.: 2.200 kcal, mein Tagesbedarf. Berücksichtigt man, dass aus ggf. anderen Gründen (Cholesterin) der Anteil von Fetten möglichst 30% des Energiebedarfs nicht überschreiten sollte, dann wird klar, wieviel Kohlenhydrate man essen kann, ja sollte.

Das eigentliche Problem sehe ich an sich weniger in den Kohlenhydraten im Essen als solchem. Sondern mehr in Nahrungsmitteln, die ich persönlich gar nicht als Speisen bezeichnen möchte und die "versteckte" Kohlenhydrate enthalten und die wir so oft nicht wahrnehmen. Ich hatte mal einen (übergewichtigen) Chef, der sich darüber wunderte, dass "Sie noch zu den Menschen gehören, die echten Zucker in ihren Kaffee tun". Er selbst hingegen war ein Fan der klassischen Coca-Cola und trank davon "so nebenbei" bestimmt min. zwei Liter pro Tag.
Also stellte ich ihm ein 1 kg - Pack Zucker auf den Tisch und sagte: Dieses Pack Zucker verbrauche ich in etwa einem Monat. Sie schaffen es in 4 Tagen, mit der Cola (120g / Liter). Da ist dann ihr Süßstoff im Kaffee auch nur Augenwischerei.

Eine Limonade ist nicht dafür gemacht, Deinen täglichen Flüssigkeitsbedarf zu decken, Tag für Tag. Ich trinke auch schon einmal eine Limonade, mal. Vielleicht einmal im Monat, wenn überhaupt. Ich habe Menschen in meinem Leben kennengelernt, die Tag für Tag und immerzu Limonaden konsumieren. Nichts gegen eine Limonade, aber dafür ist sie nicht gedacht.
Genauso wie es Zeitgenossen gibt, die keinen Abend ohne Knabberkram auskommen können. Und bevor sie den Fernseher einschalten, bauen sie ein ganzes Sortiment solcher degenerierter Nahrung vor sich auf. Wer so unreflektiert konsumiert, der sollte nicht an den Kohlenhydraten einer ordentlichen Mahlzeit herumkritteln.

Was die "ordentlichen Mahlzeiten" betrifft:
Der Hauptanteil der Kohlenhydrate, z.B. eines klassischen Mittagessens wird durch die Sättigungsbeilage gestellt: Kartoffeln, Reis, Nudeln - um nur die wichtigsten zu nennen. Ein weiterer, kleinerer Anteil durch die Sauce, die mit Stärke gebunden wurde. Letzterer ist aber bei genauerer Betrachtung vernachlässigbar, denn die Portion Sauce liegt nur bei 100g und deren Stärkeanteil bei nur 4% (40g auf 1l = 1000 ml). D.h.: In Deiner Portion Bratensauce sind gerade einmal 4g Stärke - im Vergleich zu den 24g Zucker in der Cola, die Du dazu trinkst (0,2 l).
Was die Sättigungsbeilage betrifft, so bist Du mit der gewöhnlichen Kartoffel sicherlich besser beraten, als mit Reis oder Nudeln.
Klar, die Kartoffel enthält auch Kohlenhydrate, aber eben auch einiges andere. Da können der Reis und insbesondere die Nudel nicht mitstinken, und insbesondere letztere ist dann nicht viel mehr als "tote Energie".
Oder anders: Reis und Nudeln sind etwas "für Faule", denn man muss sie nicht schälen und haut sie einfach nur in den Topf. Inhaltlich steht die gute, alte Kartoffel aber um Einiges besser dar. Küchentechnisch erfordert sie jedoch mehr Aufwand, auch, was die Hauptspeise betrifft, denn zusammen passen: Das muss es ja auch. Hinzu kommt: Isst Du ein Hauptgericht mit der Kartoffel als Sättigungsbeilage, dann hast Du auch länger Deine Ruhe. Insbesondere Nudeln sättigen zwar schnell, genauso schnell hast Du aber auch wieder Hunger.

Polarexpedition: Als Arved Fuchs und Reinhold Messner im Jahr 1987 (?) ihre Durchquerung der Antarktis zu Fuß durchführten, da nahmen sie pro Tag etwa 8.000 kcal zu sich. Mehr geht nicht, das ist die Obergrenze dessen, was der Körper verarbeiten kann. Aufgrund der Bedingungen aus Kälte und körperlicher Leistung wären aber ca. 15.000 kcal notwendig gewesen. Und als sie dann schließlich am Ziel ihres Marsches ankamen, da hatten sie beide jeweils 20 kg an Gewicht verloren.

 

[a-roy]

Danke, Giacomo, du hast gerade eine meiner Illusionen zerstört!

 

[Giacomo_S]

Heute hatte ich die meisten Reservierungen ever - noch nie hatten in meiner nunmehr 2jährigen Tätigkeit für meinen Betrieb soviele Gäste ein Mittagessen reserviert (45). Mittagessen ist eine Art "Quadratur des Kreises" oder auch "quick and dirty": Ordentlich, ja "gesund" soll es sein, schnell soll es gehen (denn die Gäste haben nur ihre Mittagspause) und kosten soll es wenig ...
Hinzu kam: Eine der Reservierungen war verglw. wichtig - neuerdings hat Deutschlands größte Wirtschaftsberatung bei uns auf dem Gelände Quartier bezogen, KPMG, mit rund 2.500 Mitarbeitern, und sie kamen mit einer kleinen Gruppe, zum "Testessen". Wenn von denen nur 2% wiederkommen ... nun, dann bin ich jeden Tag ausreserviert.

Ich war perfekt vorbereitet und organisiert und der Küchenchef und der Sous-Chef standen bereit, mir zu helfen .... nur kam leider etwa nur die Hälfte der Gäste. Höhere Gewalt: Man hatte zusätzliche Gäste erwartet, nur konnten die leider aufgrund des aktuellen Münchener Schneetreibens auf dem Flugplatz nicht landen, denn der war gesperrt.

Die Gäste, die kamen, die waren aber ziemlich happy, denn mit dem Menü, das ich aufgestellt hatte, hatte ich ihren Nerv getroffen (leichte Küche, vegetarisch. Es gab natürlich auch ein ordentliches fleischliches Angebot, das aber weniger bestellt wurde). Die KPMG hatte offenbar erst einmal nur die Praktikanten vorgeschickt ... aber auch die werden etwas zu erzählen haben.